Между тем в 2025 году Роспотребнадзор отобрал в розничных сетях 900 образцов готовой порционной продукции, и 64% из них не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в 19 образцах обнаружена патогенная микрофлора. По данным ведомства, в общей сложности в 11 регионах страны от готовой еды пострадали более 400 человек. Из нашумевших примеров — отравление готовой едой осенью 2025 года в Улан-Удэ, где с жалобами на симптомы острой кишечной инфекции к медикам обратились 89 человек, из которых 55 были госпитализированы. Причиной стали грубые нарушения санитарно-эпидемиологических требований компанией — производителем готовой продукции «Восток». Годом ранее за медпомощью с симптомами ботулизма в Москве обратились более 120 человек. Из них свыше 50 пострадавших были госпитализированы в тяжелом состоянии, а 30 поместили в реанимацию. Источником отравления стали салаты из сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе».
В целях безопасности
Но с осени все должно измениться. Помимо общих для общепита требований (гигиена сотрудников, водоснабжение, ветеринарные сертификаты на мясное сырье, мойка посуды, дезинфекция и прочее) производителям готовой еды придется также автоматизировать предприятие минимум на 50% (чтобы минимизировать человеческий фактор), а помещения для изготовления, охлаждения, порционирования и упаковки оборудовать ультрафиолетовыми лампами. Особые требования к термическому режиму. После изготовления блюдо нужно охладить. Готовый охлажденный продукт надо хранить при температуре не выше +6 °C, замороженный — не выше −18 °C. Упаковка — исключительно вакуумная, что повышает безопасность продукта (кстати, рестораторов тоже могут отнести к предприятиям готовой еды, если они выполнят эти требования и будут использовать вакуумную упаковку). Сейчас же некоторые производители используют просто пластиковую или бумажную упаковку. При доставке холодовой режим тоже придется соблюдать при помощи термосумок и коробов. Кроме того, придется внедрить систему управления аллергенами и брать пробы продукции для проверки в лабораториях на наличие патогенов. Производство полуавтоматизированным промышленным способом, вакуумная упаковка, соблюдение холодовых режимов по всей цепочке — это ключевые критерии, по которым, согласно новому ГОСТу, готовая еда отличается от той, что готовят на предприятиях общепита, также занимающихся продажей навынос и доставкой.
«Сейчас эти стандарты мало кем соблюдаются, — говорит Сергей Беляков. — Новый ГОСТ, впервые давший определение готовой еды, а также СанПиН создадут единое правовое поле, которое позволит развиваться добросовестным производителям готовой еды, не экономящим на технологиях, качестве и безопасности. И можно ожидать ухода с рынка мелких компаний, не способных соблюсти все требования и закупить соответствующее оборудование».
По словам Белякова, крупнейшие игроки рынка готовой еды, учредившие АППГЕ, занимают лишь 10% рынка (остальное приходится на сторонние средние компании). Это Mr. Food, X5, «Азбука вкуса», «Яндекс.Лавка», «Талина», Omega и «СПАР Миддл Волга», управляющая сетью супермаркетов Spar и Eurospar. Они объединились для обеления молодого рынка и прежде всего сами разработали стандарты безопасности и внедрили их на своих фабриках еды. «Малые форматы производства готовой еды не состоялись, поскольку не смогли обеспечить масштаб производства, нужный ретейлу; не удалось им развить и продажи через маркетплейсы. Поэтому крупные торговые сети и занялись созданием собственных фабрик готовой еды, способных обеспечить большие объемы и качество», — говорит Сергей Беляков.
Машина следит за чистотой
Например, у X5 четыре собственные фабрики. «Мы инвестируем в пищевую безопасность на наших фабриках по ряду направлений. В отсутствие законодательного регулирования рынка готовой еды мы начали с того, что разработали первый в России собственный внутренний стандарт качества и безопасности изготовления и поставки такой продукции, — рассказала “Моноклю” директор по стандартам пищевой безопасности X5 Елена Крупская. — У нас реализован многоступенчатый контроль качества. Первое — проверка поставщиков ингредиентов и самой готовой еды: мы выезжаем к ним на предприятие, оцениваем их производственные процессы, соблюдение мер санитарной безопасности и прочее — проводим полный аудит предприятия».
В компании также создали лабораторию, где всего в течение суток (обычно это занимает неделю и более) определяется наличие или отсутствие содержание вредных веществ в готовой еде. «Это уникальная технология набора экспресс-тестов, наше ноу-хау. Это целый научный процесс с анализом микробиологических реакций, только кратно ускоренный, в отличие от обычных лабораторий», — говорит Елена Крупская.
Кроме того, в X5 внедрили технологию Data Matrix: каждая партия готовой еды на всех этапах производства и доставки отмечается в специальной программе под отдельным номером и с указанием срока годности, отслеживается ее дальнейшее движение вплоть до выкладки на полку. Данные заносятся в программу, и, если она выдает даже малейшее отклонение от нормы холодового режима, вся партия в продажу не поступает. Система не выпускает ни с фабрики, ни с кассы магазина готовые блюда, если хоть один ингредиент не соответствует требованиям к сроку годности. А автоматика позволяет контролировать даже мытье рук сотрудниками на фабриках-кухнях, герметичность упаковки и санитарную обработку средств производства.
«Мы также стали первым ретейлером, который начал уведомлять потребителей через мобильные приложения торговых сетей о сроках и режимах хранения продуктов. Покупателю приходят пуш-уведомления, например о том, что продукцию уже пора либо употребить, либо поместить в холодильник», — говорит Елена Крупская.
При этом ретейлер не использует в производстве снимаемую с полок магазинов продукцию с истекающим сроком годности, которая, казалось бы, вполне могла бы вместо утилизации стать ингредиентом для готовой еды. «Наши стандарты качества не позволяют формировать из готовой еды с истекающим сроком годности сырье для производства продукции: процесс поставки и хранения ингредиентов занимает время, повышается риск попадания на производства уже небезопасного продукта. Кроме того, в торговых сетях X5 очень мало списаний продукции с истекающим сроком годности, поэтому такая технология не имела бы смысла», — говорит Елена Крупская.
Рынок сжиматься не будет
В этом году участники рынка готовой еды ожидают его роста примерно на 20%. По словам Сергея Белякова, снижение этого показателя, связанное с уходом мелких компаний по производству готовой еды, будет отчасти нивелировано расширением действующих крупных и средних игроков. «Рынок еще явно не насыщен, и нынешние игроки будут все чаще выходить в регионы», — говорит он.
Та же Х5 в прошлом году расширила пул производителей готовой еды по своему заказу на 29%. Мощности собственных предприятий Х5 составили около 430 тыс. порций в сутки. В 2025 году группа приобрела фабрику-кухню в Туле мощностью более 60 тыс. единиц в сутки, а также запустила собственное производство на распределительном центре в Калининградской области мощностью 20 тыс. единиц. По данным «Infoline Аналитики», Х5 нарастила продажи готовой еды до 216,4 млрд рублей, это на 35,1% больше, чем годом ранее. А уже во втором квартале 2026-го вышла на 550 тыс. единиц продукции в сутки.
Активно развивают производство и другие ретейлеры. «Infoline Аналитика» сообщают, что в прошлом году продажи готовой еды у «Магнита» увеличились на 43,5%, до 83,4 млрд рублей, у «Вкусвилла» — на 10,8%, до 75 млрд рублей. Самым быстрорастущим ретейлером в сегменте стала «Лента» — рост составил 45,3%, до 35,6 млрд рублей. В «Ленте» сообщают, что планируют в этом году увеличить мощности по производству готовой еды на 20%, а «Магнит» в 2026 году рассчитывает запустить фабрику-кухню в Краснодарском крае.
Предпосылки для таких инвестиций есть. В «Ленте» считают, что рост спроса на готовую еду вызван растущей урбанизацией и ускорением ритма жизни. В «Ашане» говорят, что этот тренд также связан с ростом числа одиночных домохозяйств.
Зумеры чаще, чем люди других возрастов, покупают готовую еду в офисы, а также для праздничного стола или встречи с друзьями — им жаль тратить время на приготовление еды или хочется побаловать себя, рассказывала на конференции «Неделя российского ретейла — 2026» директор «Фабрики еды» (входит в группу «Лента») Ольга Фельдт. И за внимание молодежи уже идет борьба, для них придумывают оригинальные блюда и акции. Например, у «Ленты» появились блины «леопардового окраса», скидку на которые получают покупатели в одежде леопардовой расцветки. У «Вкусвилла» растет число молодых покупателей, но не стремительно: их основная аудитория — люди в возрасте 35‒45 лет, говорит руководитель «Готовой еды» «Вкусвилла» Елизавета Ковалева.
Для продуктовой розницы рынок готовой еды остается одним из самых сильных драйверов трафика, уверен гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров. Но расти на этом рынке становится все труднее. «Входной порог в сегмент готовой еды заметно вырос, — говорит эксперт. — Главным ограничением стал не столько потребительский спрос, сколько способность компаний стабильно производить нужный объем продукции, держать качество и не терять экономику на списаниях, логистике и ручном труде».
Председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли Станислав Богданов полагает, что в целом запуск производства готовой еды требует значительных инвестиций. По его оценке, рентабельность этого бизнеса по EBITDA в среднем по рынку не превышает 10%, а окупаемость инвестиций составляет более десяти лет. «В рознице списания продуктов готовой еды из-за коротких сроков годности достигают 9–11 процентов против трех-четырех процентов в среднем по торговой сети, — говорит Богданов. — Частые поставки небольшими партиями делают логистику дороже, чем обычно в пищевой промышленности. В результате полная доходность категории оказывается ниже средней по сети».
Александр Лабыкин, обозреватель «Монокль»
