«В периметре нашего внимания и система общественного питания. Оборот в этой сфере за прошлый год составил 5,27 трлн рублей, количество заведений растет. Но при этом только 1% ресторанов в стране позиционирует себя как заведения русской кухни. По сути, мы утратили важную часть нашего культурного кода. Чтобы развернуть этот вектор, отрасль рестораторов вместе с Росстандартом и Роскачеством в течение последних двух лет формировали единый ГОСТ традиционной русской кухни. И буквально перед началом этой встречи, как раз к Дню качества, Росстандарт подписал разработанный и согласованный экспертами отрасли стандарт. Он детально описывает рецептуру 132-х блюд — от борща до кулебяк. Это не попытка все зарегулировать, а ориентир, гарантирующий потребителю подлинность и высокое качество», — отметил Антон Алиханов.
Документ разработан рабочей группой при Минпромторге России, в которую вошли ведущие эксперты в области гастрономии и истории питания. Это позволило объединить научную достоверность, практический опыт и современные требования индустрии.
ГОСТ призван систематизировать блюда русской кухни, их историческую основу и принципы использования аутентичных ингредиентов. Его разработка связана с ответом на ключевой вызов отрасли — создание единых ориентиров, которые определяют, какие именно блюда относятся к понятию русской кухни. Утверждение стандарта напрямую соотносится с реализацией национальных целей развития Российской Федерации, включая рост туризма, расширение экспорта услуг и стимулирование производства отечественных продуктов питания. Аналогичный опыт существует в других странах.
«Работа над стандартом началась с запроса профессионального ресторанного сообщества на формирование единых подходов к представлению русской традиционной кухни. Это закономерно: качество ресторанной услуги определяется не только уровнем сервиса и безопасностью питания, но и достоверностью информации, которую заведение предоставляет гостю. Если ресторан заявляет о русской традиционной кухне, потребитель должен понимать, что именно стоит за этим определением и на каких принципах строится приготовление блюд. Для развития этого сегмента необходимы понятные профессиональные ориентиры, востребованные как крупными ресторанными сетями, так и независимыми заведениями. Мы рассматриваем эту работу как важный вклад в повышение качества услуг общественного питания и развитие ответственного отношения бизнеса к потребителю», — отметил руководитель Роскачества Максим Протасов.
В окончательный вариант первой редакции ГОСТа включено132 блюда, в их числе: блины, борщ, вареники, винегрет, гоголь-моголь, голубцы, драники, жюльен, калитка, каша, клецки, колобок, компот, кулебяка, окрошка, раки по-русски, салат «Оливье» (исторический и современный), салат «Сельдь под шубой», скоблянка, суп гороховый, толокно, хворост, яйца каленые. В дальнейшем список будет регулярно пересматриваться и обновляться.
Документ предназначен для применения в сфере индустрии питания, включая предприятия общественного питания, гастрономические культурно-массовые мероприятия, кулинарные мастер-классы, все мероприятия с фуршетно-банкетной формой обслуживания.
«Последние 30 лет мы с вами занимались тем, что работали с разными концепциями и форматами, которые привозили нам наши коллеги из различных регионов мира. Мы люди очень интересующиеся, любопытные — различные кухни нам интересны. Но еще начиная с 2012 года мы в отрасли обсуждали развитие национальных и региональных кухонь. На сегодняшний день мы разработали стандарт для того, чтобы дать возможность предпринимателю и потребителю разговаривать на одном языке. Сверхзадача — дать возможность людям, которые хотят открывать ресторан русской кухни заграницей, опираться на некий стандарт, который разъясняет, что такое традиционная русская кухня. Шеф-повара — люди креативные. Вопрос в том, чтобы эта креативность не завела нас куда-нибудь, поэтому есть стандарт традиционной русской кухни, а дальше — различные адаптации», — сказал российский ресторатор, бизнесмен, президент Федерации рестораторов и отельеров России, заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия», декан Факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС, председатель ТК 174 «Продукция и услуги общественного питания» Игорь Бухаров.
