Стол заказов: продуктовые ретейлеры масштабируют ресторанный бизнес

Такой формат позволяет ретейлерам не только получать дополнительную выручку, но и стимулировать продажи основного ассортимента, создавая для покупателей новые поводы посетить магазин, отмечают эксперты. В том, может ли общепит стать устойчивым источником дохода, а не очередным экспериментом с использованием площадей, разбирались «Известия».

Почему торговые сети открывают рестораны

«Лента» рассматривает возможность открытия ресторанов в своих гипермаркетах, рассказали «Известиям» топ-менеджер крупной сети, два консультанта на рынке торговой недвижимости и ресторатор, знакомые с обсуждением проекта. По словам двух собеседников, ретейлер изучает возможность сотрудничества с крупным ресторанным холдингом, чтобы создать пространство, где посетители смогут не только совершать покупки, но и проводить свободное время. Кроме того, компания допускает самостоятельное развитие ресторанного направления и, по словам топ-менеджера, «подумывает» о формировании собственной команды.

С 2023 года ритейлер развивает концепцию «центра притяжения» для гипермаркетов, сообщил представитель компании. Она предполагает, что посетители смогут купить готовую еду, пообедать в магазине или провести время с семьей и друзьями за чашкой кофе. Кроме того, ретейлер сдает площади в аренду и развивает собственные форматы — витрины с готовой едой и кафе «Лента Fresh».

Справка «Известий»

«Лента» — четвертый по выручке продуктовый ретейлер России после X5, «Магнита» и «Меркурий ретейл холдинга» («Красное & Белое»), следует из данных Infoline. На конец июня 2026 года сеть управляла 346 гипермаркетами. В первом полугодии ее выручка по МСФО в годовом выражении увеличилась на 26,2%, до 648,5 млрд рублей, EBITDA (прибыль до вычета процентов, налогов и амортизации) — на 1,9%, до 39,3 млрд рублей, а чистая прибыль сократилась на 17,8%, до 13 млрд рублей.

Ретейлер уже предпринимал попытку запустить ресторанный формат, напомнил основатель канала «Продукт медиа», независимый консультант поставщиков торговых сетей Михаил Лачугин. Летом 2023 года компания открыла в гипермаркете на Бухарестской улице в Санкт-Петербурге «Лента Fresh ресторан» — заведение самообслуживания площадью 590 кв. м на 120 посадочных мест. Проект должен был повысить посещаемость магазина и увеличить продажи продукции собственного производства.

Однако масштабировать формат компания не стала, поскольку «не смогла придумать, как это выгодно тиражировать» в регионах, рассказал топ-менеджер крупной сети. При этом в сентябре «Лента» открыла гипермаркет с кафе «Лента Fresh» в московском районе Марьино, сообщил представитель компании. Торговая площадь магазина составила 2544 кв. м — вдвое меньше, чем у типичного гипермаркета сети.

Как рестораны могут повысить эффективность торговых объектов

Кафе при магазине — европейский стандарт, отметил руководитель проектов «Магазин магазинов» Вячеслав Коркин. Например, рестораны «Глобуса» работают во всех российских гипермаркетах сети с момента ее выхода на рынок в 2006 году, сообщил представитель компании. По его словам, сейчас на общепит приходится более 5% оборота гипермаркетов, а каждый ресторан в среднем обслуживает около 160 тыс. чеков в месяц. В январе – сентябре 2026 года количество проданных позиций в ресторанных зонах «Глобуса» выросло на 1,4% год к году, тогда как средний чек снизился на 5,5%.

9 октября «Перекресток», входящий в X5, открыл обновленный супермаркет в московском ТРЦ «Афимолл Сити». В магазине появились цифровое кафе «Перекресток Select» и гастрономическая студия с открытой кухней «Select Студия вкуса», созданная совместно с ресторанным холдингом Hurma Group. Здесь проводят дегустации и кулинарные мастер-классы, во время которых участники могут приготовить блюда из представленных в магазине продуктов. Торговая площадь объекта составляет 1,6 тыс. кв. м, сообщил представитель X5. Одна из задач проекта — «поженить» ресторанный бизнес и ретейл, объяснял на открытии основатель холдинга Дмитрий Левицкий.

Общепит позволяет сетям не только получать дополнительную выручку, но и стимулировать продажи основного ассортимента, отметила старший консультант департамента торговой недвижимости CMWP Владислава Брильян. Сегодня потребители стали реже посещать магазины, добавил топ-менеджер крупной сети. В таких условиях ретейлеры ищут новые способы привлечения покупателей, предлагая им более сложные сценарии взаимодействия, чем просто покупка товаров. Рестораны помогают удерживать аудиторию, выделяться на фоне конкурентов и увеличивать продажи в торговых залах, согласен представитель «Глобуса».

По данным CMWP, в первом полугодии оборот продовольственной розницы вырос на 4–6% год к году, тогда как в общепите показатель увеличился на 6–7%. Как пояснила Владислава Брильян, торговые сети стремятся воспользоваться этой динамикой, чтобы повысить доходность.

В случае с «Перекрестком» гастрономическая студия может стать инструментом изучения предпочтений покупателей, полагает Михаил Лачугин. Однако превратить супермаркет, куда посетители приходят прежде всего за покупками, в площадку для высокой кухни и дегустаций будет непросто, считает топ-менеджер крупного ретейлера. За новыми впечатлениями потребители вряд ли отправятся именно в магазины, согласен Вячеслав Коркин.

Экономика ресторанного формата зависит от типа магазина, отмечает директор по развитию крупной розничной компании. В гипермаркетах общепит можно разместить на площадях, которые не приносят достаточной выручки от основной торговли. В небольших супермаркетах, напротив, ресторан может сократить пространство для продуктового ассортимента. Кроме того, такое направление требует дополнительных затрат на персонал и оборудование, поэтому рост посещаемости магазина еще не гарантирует окупаемости проекта. Снизить издержки может использование кафе или рестораном продуктов из ассортимента самого магазина, в том числе тех, у которых подходит к концу срок годности, добавил Вячеслав Коркин.

Денис Кузнецов