Николай Елисеев, Рустам Гнедин: «Попробуйте конкурировать с другими ресторанами, лишив гостя зрительных впечатлений»

В петербургском отеле Palace Bridge (группа WONE Hotels) по французской франшизе работает уникальный ресторан Dans Le Noir? («В темноте?»). Там действительно царит кромешная тьма: блюда подают незрячие официанты, а гостей, которые не видят, что едят, приводят в зал цепочкой.

Николай Елисеев, бренд-шеф ресторанов WONE Hotels (на фото справа), и его правая рука в ресторане Dans le noir? шеф-повар Рустам Гнедин рассказали «Новому проспекту», в чём особенности работы в таком формате и почему он предполагает пристальное внимание шефа к блюдам и подаче.

Николай, Рустам, как начался ваш путь в профессии?

Николай Елисеев: Я пришел в эту профессию в раннем детстве — примерно с пяти лет (смеется). Мама говорит, что я уже тогда «знал всё лучше всех». Бывало, я оставался дома с ее подругой, она готовила мне картофельные биточки, а я давал комментарии: «Неправильно ты делаешь, надо в горячую сковородку класть их, вот тут нужно вот так». Видимо, это и был мой первый шаг в профессию. И после школы я совершенно не мучился вопросом, куда пойти: был уверен, чем хочу заниматься в жизни.

Выбрал Лицей флота (сейчас это Морская техническая академия им. адмирала Д.Н. Сенявина. — Прим. «НП»), мечтал ходить на кораблях. И получил замечательный опыт: отслужил два года на Северном флоте, был коком командующего Северного флота. Служил на «Петре Великом»: в то время это был, наверное, единственный корабль, который осуществлял выходы в море. Мы на нем много раз ходили, подводную лодку «Курск» поднимали, тогда боевой поход у нас был почти на 50 суток. И потом многие учения были, где я работал помощником шеф-повара.

Через два года, когда вышел на сушу, я себя прямо-таки морским волком чувствовал! (Смеется.) А что касается кухни, то правительственные банкеты 2001–2003 годов стали очень хорошей базой. Дальше — несколько ресторанов: старший повар смены, су-шеф. В 2007 году впервые попал в отель, было очень интересно, так что до сих пор увлечен работой и влюблен в профессию.

Рустам Гнедин: А я с детства всерьез занимался футболом и никогда не думал, что стану поваром. Первым местом работы стал «Гранд Отель Европа». Я пришел на одну из стартовых позиций в 2003 году, совмещал работу с учебой. Когда попал в компанию поваров, что-то внутри переключилось: меня захватил этот мир и возможности, которые передо мной открылись. В итоге я проработал в «Гранд Отеле Европа» 8,5 лет: рос профессионально под руководством нынешнего шеф-повара Lotte Hotel St. Petersburg Анатолия Иванова. Он многому меня научил и в свое время отправил на повышение квалификации. У нас были банкеты невероятного масштаба, выездные и на наших площадках, среди гостей встречались министры и президенты — сегодня захватывает дух, когда вспоминаешь те времена.

Для кого удалось поработать?

Р.Г.: Было много звездных гостей и артистов. Помню Бал миллионеров, приезд Мадонны и Гая Ричи, мероприятия с легендарными Uriah Heep, встречу представителей стран Большой восьмерки в 2009 году. С таким стартом, конечно, профессия захватывает полностью. Уже не видишь себя ни в чем в другом.

Работа со звездочкой

Этот опыт в ресторане Dans Le Noir? с его особой концепцией пригодился?

Р.Г.: Конечно, каждый шаг — это важная часть пути. Благодаря этому нарабатывается мастерство, становится интересен эксперимент, в котором ты можешь проявить свой потенциал. Сегодня ресторан — это сложная комбинация впечатлений, где всё работает на гостя: интерьер, свет, ароматы, сервис. И все пытаются превзойти друг друга. А попробуйте конкурировать с другими ресторанами, лишив гостя зрительных впечатлений! Не все готовы к такому эксперименту. Это невероятно интересно не только для гостя, но и для шефа, тот еще вызов себе: попробуй удивить в условиях ограничений.

А вы уделяете внимание фуд-дизайну? Насколько это важно там, где это никто не оценит?

Н.Е.: О, тут я готов поспорить. Во-первых, гости на выходе из ресторана получают фото блюд и оценивают их визуально. Это такое отложенное эстетическое удовольствие. Во-вторых, на этапе разработки меню мы прежде всего заботимся о том, чтобы блюда были красивыми и удобными, чтобы гость в полной темноте смог насладиться ужином, отказавшись от привычных приборов и обстановки. Мы думаем о том, что блюдо не должно растекаться, крошиться, должно быть приятным при осязании, а также удобным для сервировки и подачи незрячими официантами. Столько нюансов, о которых в обычных ресторанах шеф-повара даже не задумываются! Здесь во всём работа со звездочкой, выход на новый уровень.

Р.Г.: Абсолютно согласен. В каждое блюдо ты вкладываешь душу. Неважно, что ужин пройдет в темноте: ты готовишь его при свете, ты видишь композицию, думаешь о том, чтобы это было красиво. Да, на первый план для гостя выходят текстуры, ароматы и вкусовые сочетания, но для шефа важен момент отдачи, поэтому самый строгий критик для себя — ты сам.

Не узнал свое блюдо

Насколько интересно и сложно работать в уникальной концепции? В чём главные сложности?

Н.Е.: Это эксперимент, новый опыт в деле, которое, кажется, ты уже изучил от и до. Кажется, какие могут быть открытия спустя столько лет? А оказывается, могут.

Р.Г.: Мы делаем тестинги до запуска новых позиций и сами отправляемся в ресторан в качестве гостей, чтобы испытать опыт, который потом предложим публике. Так вот я сам в темноте свое блюдо не узнал. Это удивительно, конечно (смеется). А сложность — это, как оказалось, пищевые ограничения гостей: орехи, мед, красные ягоды, икра, сахар… Официантам и, конечно, поварам нужно знать наизусть состав блюд, чтобы что-то убрать, изменить позицию в сете и предусмотреть не только блюдо для аллергика, но и для того, кто с ним пришел.

Зачем?

Р.Г.: В темноте гости иногда пробуют блюда друг друга. В обычной обстановке они легко смогут избежать аллергена, а вот в темноте с этим становится опасно.

Н.Е.: И еще есть неочевидные нюансы. Ограничения по посадке: более 40 человек в зал мы не размещаем. Это нужно, чтобы дать гостям необходимую приватность, а нам — возможность контролировать обстановку. Бывает, гости не хотят оставить телефон и во время ужина пытаются светить фонариками. Это нарушает атмосферу и концепцию, мешает другим гостям. Любой источник света тут может разрушить впечатления. Даже искра от наэлектризовавшейся одежды в атмосфере зала, наполненного тайной и темнотой, — это минус для впечатлений.

Официант — гид в необычном мире

Сейчас Dans Le Noir? в мире несколько. У них должно быть одинаковое меню или вы вольны в своем выборе?

Н.Е.: Вольны. У нас нет никаких предписаний, мы ограничены лишь своей фантазией.

Накладывает ли свои особенности то, что ресторан расположен в отеле? Или по большому счету безразлично, где он расположен?

Н.Е.: Это огромный плюс. У нас постоянный поток гостей, которые ищут впечатлений. Palace Bridge вообще задуман как городской курорт. Здесь всё работает на гостя: и зона спа, и фитнес, и детский клуб, и гастрономический опыт ужина в темноте.

А в чём особенность работы с незрячими официантами?

Р.Г.: Официант в Dans Le Noir? — это гид, своего рода проводник для гостя в удивительном и новом мире. Межличностные связи здесь формируются более тесные, нежели в обычном ресторане. Поэтому он должен обязательно знать состав блюд, ведь он погружен во все нюансы больше, чем остальные, он советчик, поддержка, доверенное лицо. Только подумайте, что то, что для гостя новый опыт, для официанта — повседневность. Он суперпрофессионал, сориентирует в пространстве, где ты чувствуешь себя потерянным, поможет с выбором, поухаживает за вами там, где обычный человек опасается сделать лишнее движение.

Шеф-повара сегодня довольно часто выходят к гостям, их знают в лицо, они выкладывают фотографии своих блюд в социальные сети. По сути, вы лишены своей «минуты славы». Или нет?

Р.Г.: Я совершенно спокоен к публичности (улыбается).

Н.Е.: Да, задач такое количество, что об этом думать не приходится.

Сильны вместе

Работа в отеле отличается от работы в обычном ресторане?

Н.Е.: Кардинально! Там, как ни крути, ты в 23:00 закрыл дверь, и твое сознание уже абсолютно свободно, ты сам себе предоставлен полностью. А когда работаешь шефом в отеле, то занят 24 на 7. Ты и на телефоне, и в проектах участвуешь, и у тебя нет возможности полностью отключиться — сам формат такой.

Р.Г.: Это не только шефов, но и поваров касается. В ресторане у тебя действительно после смены начинается твое личное время. А здесь это далеко не факт. Повар может остаться, потому что заболел сменщик, потому что не пришел ночной повар. Здесь есть «надо», ты всегда принадлежишь своей работе.

А выгорание? Это же прямой путь к нему.

Н.Е.: Выгорание знаете у кого бывает? У того, кто не любит свою работу (смеется). Когда ты начинаешь выгорать, то просто вспомни, зачем ты здесь. У нас, например, сплоченная команда, с единым духом, и ты здесь свой. Это почти семья. Как я уйду, если здесь Витя, там Вася, Вика, и мы все вместе готовим для людей? Как я могу взять и уйти? Для меня очень важна команда, люди, которые вокруг тебя.

Р.Г.: Для всех нас это важно! Мы на самом деле сильны вместе.

Светлана Куликова