Рестораны и отели Казани начнут сотрудничать с выпускниками «Школы фермера»

В ходе рабочей встречи перед подписанием соглашения ситуацию в отрасли обсудили шеф-повара ассоциации и представители оргкомитета клуба. Также на встрече коснулись темы вступившего с 1 марта 2025 г. в силу закона об агроагрегаторах, призванного создать новые сервисы для реализации фермерской продукции.

Как сейчас

Ресторанный бизнес в Татарстане развивается в условиях импортозамещения, предприниматели стараются работать с местными поставщиками, при этом рассматривают новые варианты использования локальных фермерских продуктов.

«Безусловно, радует тренд в ресторанной отрасли Татарстана использования в меню локальных продуктов. Для привлечения гостей делается акцент на том, что блюда готовятся из продуктов местного происхождения. Этот тренд имеет большое значение для всей сферы гостеприимства Татарстана, так как показывается вся красота национальной кухни, приготовленной именно из локальных продуктов. Таким образом, складываются все предпосылки для налаживания сотрудничества фермеров и рестораторов», — рассказала председатель Клуба выпускников «Школы фермера» Татьяна Кирова.

Готовность фермеров

Координатор клуба Дмитрий Евдокименко заметил, что на сегодняшний день готовность фермеров к реализации запросов рестораторов пока невысокая: «Желание сотрудничать с шеф-поварами ресторанов у фермеров есть, но пока существуют определенные вопросы в настройке взаимодействия между ними. Ресторанам достаточно сложно найти надежных поставщиков, да и фермерам непросто заявить о себе. У рестораторов жесткие требования к фермерским поставкам. Условий достаточно много: постоянство качества и вкуса продукции, стабильность поставки и ассортимента, наличие всей разрешительной документации на продукты питания и т.д. Наш фермерский клуб ставит перед собой задачу установить конструктивный созидательный диалог с рестораторами, и наши намерения находят полную поддержку со стороны ресторанного сообщества».

Шеф-повар ресторанов татарской национальной кухни «Татар» и «Тюбетей» Алексей Чернов при этом заметил, что главное при выборе поставщика — это быть уверенными в нем.

«На самом деле это боль. Только гостю понравился продукт, а у поставщика начинаются перебои. Нам нужно все просчитать, распечатать меню, обучить персонал, заявить о продукте. А поставщик говорит, что больше не может обеспечить поставки. Гость заказывает по меню блюдо, а официант говорит, что сегодня его нет. Так мы теряем лояльность клиентов. Важно, чтобы от поставщика были постоянные поставки без перебоев», — объяснил Алексей Чернов.

Работа с ресторанами

Татьяна Кирова подчеркнула, что выбор того или иного фермерского продукта ресторанами — это знак престижа, подтверждающий, что эксперты ресторанного сообщества доверяют его качеству. В результате клиент, который ходит в ресторан, будет заказывать продукт конкретного поставщика и себе домой.

«Работа с ресторанами дисциплинирует фермера, потому что требования достаточно жесткие. Но прежде всего это имиджевая составляющая. Запросы рестораторов могут формировать в дальнейшем развитие фермерского производства. Плюс когда мы видим, что рестораторы нуждаются в постоянном объеме определенных продуктов, это дает хороший повод для инвестиций», — считает эксперт.

Запуск агроагрегатора

Поддержит развитие инфраструктуры рынка сельхозпродукции вступивший 1 марта в силу закон об агроагрегаторах, основным функционалом которых являются закупка фермерской продукции, ее первичная обработка, фасовка, хранение и сбыт. Также будет организована государственная поддержка агроагрегаторам, являющимся сельхозпотребкооперативами и организациями, 51% акций которых принадлежат сельхозпроизводителям.

Татьяна Кирова отметила, что сейчас существует запрос времени на организацию сервиса «от грядки до стола». Благодаря этому сервису фермеры смогут решить целый ряд несвойственных им задач, а покупатели — получить себе на стол качественные свежие фермерские продукты.

«Фермеры не должны нести на себе всё бремя непрофильных для себя функций, таких как решение вопросов маркетинга, организации рекламной кампании, хранения, реализации фермерской продукции. Главная задача фермера – это сельскохозяйственное производство. Я сама фермер и не понаслышке знаю, что у фермеров хватает с лихвой своих производственных проблем. Поэтому для любого фермера важно, чтобы цепочка от завершения цикла производства продукции к её непосредственной продаже по достойной цене была максимально короткой. Решением таких задач для фермеров должен стать сбытовой перерабатывающий кооператив, на базе которого будет создан агроагрегатор», — заявила эксперт.

Координатор клуба рассказал о планируемом запуске сайта агроагрегатора для продажи фермерской продукции.

«Сейчас все каналы продаж совершенствуются, всё уходит в цифру, в мобильные приложения смартфонов. Мы рассматриваем создание разных каналов сбыта, в том числе цифрового», — объявил Дмитрий Евдокименко, заметив, что пока идет подбор подходящего программного обеспечения.

«Всех поставщиков фермерской продукции мы будем «подсвечивать», показывая конкретно, кто является производителем того или иного продукта, где находится его производство. Мы бы хотели, чтобы на фоне развития туристического потока в Татарстане развивались локальные районные бренды. И мы могли, например, с гордостью говорить про апастовскую картошечку, кайбицкую смородину или матюшинские помидоры. Чтобы каждый район мог похвалиться какой-то своей изюминкой. Такие локальные районные бренды позволят эффективнее развивать агротуризм в Татарстане», — заявил Евдокименко.

«Благодаря совместной работе фермеров, объединив наши фермерские продуктовые линейки в единый пул, мы расширяем свою потенциальную клиентскую базу. А собственный сервис агроагрегатора по транспортно-складской логистике позволит значительно сократить затраты фермеров на эти статьи расходов. Параллельно будет идти работа с производителями сельскохозяйственной продукции по проведению экспертиз, оформлению разрешительной документации по системе «Меркурий», оформлению сертификатов соответствия на производимую продукцию», — полагает эксперт.

«Вечерняя Казань»