На смерть "Поэтов"
Петербуржцы уже обратили внимание на то, что с барных улиц начали исчезать некоторые заведения. Например, в феврале закрылся культовый петербургский бар Dead Poets. Совладелец заведения Владислав Жолудев в разговоре с "ДП" рассказал, в чём причина: "Закрытие не связано с экономическими причинами, они только дополнительно повлияли на это решение. Хотя сложности с арендодателем действительно были и в итоге разрешились не в нашу сторону. Переезжать и переоткрываться на новом месте мы не решились. Честно говоря, после событий последних нескольких лет не осталось огня в глазах, так что на данном этапе проект решили завершить. Можно сказать, ушли на пике славы. Если и откроем что–то другое, то это будет уже другая концепция и другое название. И это будет точно не в этом году".
Так что пример Dead Poets не стоит считать показательным для текущей ситуации в целом. Однако Жолудев убеждён, что в петербургском общепите в этом году действительно выживут далеко не все.
"Я знаю, что у некоторых заведений оборот за ноябрь–январь упал на 30%. А у некоторых — только за февраль на 70%. Очень сильно падает покупательная способность, люди начинают копить деньги, а не отдавать их на развлечения. При этом я не исключаю открытий новых заведений — кто–то отдохнул от прошлого проекта, набрался сил, имеет финансовые ресурсы. Да и арендодатели рано или поздно поймут, что ставки надо снижать. Но я думаю, что сейчас грядёт эра больших сетевых заведений и тех, кто готов предложить посетителям не только “хлеб”, но и “зрелища”. То есть просто прийти в бар на вкусный коктейль и в красивый интерьер гостям уже не так интересно. Думаю, многое решит грядущее лето. По его итогам многие заведения решат, стоит ли им продолжать своё существование. К осени мы увидим основную волну закрытий и формирование новой гастрономической карты Петербурга", — прогнозирует предприниматель.
"Не хочется людей разорять"
На летний сезон у владельцев баров и ресторанов действительно большие планы. Во–первых, в город потянется поток туристов. Во–вторых, к сожалению для потребителя, многие заведения ещё раз готовятся поднять цены.
Как рассказал "ДП" совладелец одного из заведений на Петроградской стороне, это приходится делать просто ради того, чтобы выжить.
"Мы всё время старались держать ценник на определённом уровне. Средний по городу, даже, может, где–то чуть ниже. Потому что у нас публика адекватная и нам не хочется людей разорять. Мы надеялись на то, что будет какая–то проходимость, что люди пойдут, но в данный момент опять же у людей денег нет. Так что приходится поднимать цены. С начала года мы их повысили на 10–15%. И это, я считаю, только первая волна подорожания. Ближе к середине весны у всех будет корректировка. В данный момент весь бизнес держится на нуле. Сегодня, к примеру, лосось стоит 2,9 тыс. рублей за килограмм. Свежие овощи несоизмеримо дорогие. Раньше простой овощной салат по себестоимости был 100–150 рублей. Сейчас тот же салат имеет себестоимость 200–250 рублей", — рассказал собеседник "ДП".
В столь непростое время общепиту имеет смысл продолжать делать ставку на качество, убеждён ресторатор Андрей Перцев (проекты Ognivo, Spica, Green 28, Gthai, Litera G, Balagan).
По его словам, в Петербурге так сильно развито сарафанное радио, что обычный отзыв от друга или знакомого о том, что в таком–то заведении весьма хорошая паста или отличная выпечка, может сыграть решающую роль в выборе места. Потому что, если гостю ресторана придётся отдать за эту пасту тысячу рублей, она должна быть приготовлена на должном уровне.
По мнению Перцева, хороший ресторан 2026 года — это вкус во всём. Гостя нужно удивлять, у него при выходе из заведения должно остаться желание вернуться или как минимум кому–то его рекомендовать.
"Если в ресторане невкусно или никакой сервис, скорее всего, его рентабельность будет стремиться к нулю, а то и к убытку. Только потому, что гость и потребитель разбирается, за что он готов платить, а за что нет. Сейчас такое время, когда маски снимутся и гость уже точно захочет платить в том месте, где он получит сверх того, что ожидал. Кроме того, я уверен в том, что дальше произойдёт перераспределение. Будут закрываться рестораны, действующие игроки рынка будут улучшать конкурентное преимущество, новые игроки будут вынуждены делать ещё лучше. Все эти действия будут развивать индустрию в лучшую сторону. И Петербург не перестанет быть гастрономической столицей России, как бы нас ни хотела догнать та же Москва", — резюмирует Перцев на оптимистической ноте.
Наталия Астахова, депутат Законодательного собрания Санкт–Петербурга:
«Беспокоиться, безусловно, пора. То, что мы видим сейчас, — уже не ротация, а системный кризис. Легендарные места закрываются не потому, что стали хуже работать. Просто обстоятельства сложились против них. Ситуация копилась весь прошлый год. Во–первых, осенний "закон о наливайках" — запрет на ночную продажу алкоголя в маленьких барах в жилых домах — ударил по уникальным концептуальным точкам, которые создают лицо города. Во–вторых, экономика: выросли налоги, аренда, зарплаты, цена продуктов. При этом люди стали меньше тратить — декабрь 2025 года многие рестораторы называют худшим за 5 лет. В–третьих, изменился поток гостей: туристов меньше, местные экономят, предпочитают готовую еду из супермаркетов. Просто смотреть, как закрываются заведения, мы не имеем права. Это и налоги, и рабочие места, и атмосфера города. Какие–то меры уже работают: например, город помогает ресторанам брать кредиты на оборудование, компенсирует затраты на витрины. Но этого мало. Я вижу три шага. Первое — пересмотреть критерии закона о барах. Может, учитывать не только площадь, но и концепцию, чтобы не душить малый бизнес. Второе — дать налоговые послабления хотя бы на время, пока выручка падает. Третье — активнее продвигать Петербург как гастрономическую столицу, чтобы сюда ехали туристы не только за музеями, но и за едой. Бизнес уже адаптируется: меняет меню, ищет новые форматы. Наша задача — не мешать и вовремя подставить плечо. Ближайшие месяцы станут проверкой, но я верю, что сообща мы справимся».
Александр Батушанский, партнёр Ресторанов Арама Мнацаканова:
«Это существенное изменение налоговых условий для общепита. Есть понятие "средняя зарплата по отрасли", которая даёт послабления, но очень многим заведениям в эти рамки сложно вписываться. Потому что если вы берёте рестораны с обслуживанием, то там в принципе рыночный уровень оплаты труда официантов невысокий. Если Росстат формирует свои данные по этим средним цифрам на основе вообще всей отрасли общепита, то получаются неравные условия. Это практически невозможно, ну или цены просто вырастут в 2 раза. Ситуация на рынке ухудшалась с 2025 года, когда наблюдалось падение потребительского спроса в интервале от 7 до 12%. А в регионах эта цифра вообще стремилась к 30%. На фоне этой тенденции 2026 год начался хуже любого другого на моей памяти — спрос упал на 15–20%. И я думаю, что в сентябре и октябре мы можем ждать серьёзную волну закрытий заведений».
Сергей Корнилов, владелец Бара The Wall:
«Государство пытается собрать налоги, увеличив нагрузку на малый бизнес. Но малый бизнес сейчас будет закрываться, просто "схлопываться". То есть налогов соберут не больше, а меньше. Когда в конце марта закончится квартал и придёт время платить налоги по новым ставкам, многие просто возьмутся за голову. К тому же после принятия "закона о наливайках" многим заведениям пришлось что–то переделывать, перестраивать, чтобы продолжать работу. На это были потрачены деньги, случились убытки. Повышают ставки и арендодатели, которым также увеличили налог. Мы, по идее, должны переложить все эти издержки на потребителей. И тарелка борща сегодня должна стоить уже 700–800 рублей. Только у людей же зарплаты тоже не растут, они столько платить не могут. Всё это приведёт к тому, что многим придётся закрыться. Кто–то будет использовать некачественные продукты, уменьшать размеры порций, экономить на персонале, упадёт сервис. Не буду озвучивать названий, но знаю, что несколько баров уже вышли на рынок с призывом: "Купите нас, мы на эти деньги закроем долги и распрощаемся с бизнесом".
Михаил Татьянин
