«Випки всегда забронированы»: в Екатеринбурге появится конкурент «Троекурова»

Подробнее о новом ресторане, экономической состоятельности клиентов и зачем рестораторам такой риск, Олег Флеганов рассказал в интервью агентству.

- У вас определенно есть интерес к сегменту состоятельных госслужащих и бизнесменов. «Паштет» находится возле губернаторской резиденции, в пабе James частыми гостями были чиновники и депутаты, в Rosy Jane тоже, да и сейчас многие идут решать деловые вопросы в Forest. А чем это обусловлено? Расчет или совпадение?

- Что касается интереса к аудитории бизнесменов, чиновников, людей, принимающих решения, — здесь нет какой-то отдельной стратегии «работать только на них». Скорее это сочетание расчёта и совпадения, хотя совпадения, наверное, всё же больше. Мы всегда ищем сильные помещения и хорошие городские точки. А если речь идёт про центр Екатеринбурга, то понятно, что рядом автоматически оказывается деловая аудитория.

— Как вы опишете вашего гостя? Те, кто ходит в «Троекуров», — это явно не те же люди, что ходят в «Гурмадзе» и «Паштет».

— Сегодня у нас одновременно работает 13 проектов, и «Loona Городское кафе» стал уже четырнадцатым рестораном. При этом у каждого проекта — своя публика, своё настроение и своя задача. Например, «Троекуров» — это ресторан русской классической кухни, наш самый первый проект, который много лет развивается вместе с бессменным шеф-поваром Михаилом Ковалёвым. А «Гурмадзе» — уже совершенно другая история: более эмоциональная, семейная, про большие компании и атмосферу гостеприимства. Есть проекты про завтраки, как Cafe36 и кафетерий Gavi, есть более вечерние форматы: Forest. И мне кажется, что как раз в этом и сила ресторанного рынка города — в разнообразии.

— А как-то поменялись интересы горожан относительно ресторанов?

— Глобально интересы горожан не так сильно изменились. Люди по-прежнему хотят стабильную, понятную и вкусную еду. Но меняются привычки, ритм жизни, настроение, и вместе с этим гости начинают выбирать другие форматы. Кто-то раньше ходил в паб, кто-то в Pan Smetan за рулькой и шумной атмосферой, а сегодня предпочитает более спокойное городское кафе. Это естественный процесс. Но это не значит, что этот чешский ресторан, который отметил 20-летие, не стоит полным. Тут каждый день собираются шумные компании на ту же рульку и пиво. Постоянство качества и отношения к гостю остаётся главным ожиданием аудитории.

- Дорогие рестораны все еще остаются площадкой для деловых переговоров? Или состоятельная аудитория ищет другие форматы (элитные коворкинги, закрытые клубы)?

— Сложно ответить на этот вопрос. Но наши «Випки» всегда забронированы.

— Стали ли гости меньше тратить в ваших заведениях и в целом реже их посещать? На службе, у чиновников, например, сплошная оптимизация бюджета… Многие заведения закрываются.

— Мы действительно фиксируем небольшие изменения в потребительском поведении. Думаю, это сегодня ощущают практически все отрасли. Люди стали внимательнее относиться к расходам. Но при этом рестораны всё равно остаются важной частью городской жизни и досуга.

- Екатеринбург примерил на себя уже много разных статусов — столица рока, библиотек, благотворительности. По вашим оценкам, далеко нам до статуса гастрономической столицы?

— Екатеринбург уже давно можно назвать гастрономически развитым городом. У нас большое количество устойчивых проектов, причём очень разных по формату и настроению. Город за последние годы сильно вырос именно в ресторанной культуре, и это видно не только внутри индустрии, но и по тому, как сами жители относятся к походам в рестораны.

- С какими сложностями сейчас сталкиваются рестораторы? Говорят, сложно найти хороших шеф-поваров, а также найти квалифицированные кадры. Как решаете эту проблему?

— Проблемы у ресторанного бизнеса сегодня примерно одинаковые везде — будь то Екатеринбург, Москва, Казань или Мурманск. Основной вопрос — кадры. Хороших шеф-поваров, менеджеров, сильный сервис всегда было сложно найти. Поэтому мы давно выбрали для себя стратегию выращивать специалистов внутри компании. Последние несколько лет мы открываем проекты практически полностью собственной командой — и для нас это уже не просто необходимость, а важная часть философии бизнеса.

- В прошлом году вы анонсировали новый ресторан по типу «Троекурова». Расскажите о нем больше? 

- Будет хороший, высокоуровневый ресторан, близкий к премиальному сегменту — конкурент «Троекурова», появится здесь (на Октябрьской площади — этажом выше «Loona Городское кафе»). А кухня будет средиземноморская. Название нового ресторана — в честь красивого городка на Сардинии.

- А чем он будет отличаться от «Троекурова»?

- Все они примерно для одних и тех же людей, просто надоедает ходить в одно и то же место. Людям нужно разнообразие.

- Финансовых вложений наверное много…?

- Я даже не считал. Точнее, расходы подсчитаны, но я лишний раз туда не смотрю, чтобы не расстраиваться.

- Это больше 15 миллионов?

- Намного. Ближе к 80, я думаю.

- Насколько вообще оправдано запускать бизнес в таком сегменте? 

- Вот и узнаем. Сегодня непросто открывать новые проекты, но я бы не сказал, что драматически сложнее, чем раньше. Ресторанный бизнес всегда был непростым. При этом запрос на новые заведения у Екатеринбурга есть. Сегодня рестораны — это уже не только про еду, это один из главных видов городского досуга. И чем интереснее, разнообразнее и качественнее становятся проекты, тем живее и многограннее становится сам город.

- Зачем вам вообще все это нужно? Столько затрат, которые не факт, что окупятся, столько рисков…

— Я и сам не знаю (смеется). Все трудности временные. По крайней мере, хочется в это верить. Жить надо все равно.

Диана Казакова