Валерий Плихта, More: «Для общепита последний нормальный год был 2013-й»

Бизнес-итоги-2025: рынок труда сходит с ума, рестораны первыми проваливаются в кризис, ключевое событие — повышение НДС

«Дальше будет сложнее, я понимаю это. Ты все время думаешь: насколько будет хуже? Может, все продать и пойти сыр варить в деревне? Я умею, если что», — размышляет Валерий Плихта, управляющий партнер Make More Group. Еще четыре года назад рентабельность ресторанного бизнеса в 25% считалась нормальной, сейчас круто, когда доходит хотя бы до 10%, а с февраля по май будет период выживания. О том, кто и зачем в таких условиях станет вкладываться в рестораны в 2026 году, о главном факторе заработка в заведении и о том, как калибровать успешность по коктейлю за тысячу рублей, — в материале «БИЗНЕС Online».

О герое

Валерий Плихта — известный казанский ресторатор, управляющий партнер Make More Group. Он прошел путь от бармена и сыровара до управляющего и инвестора в индустрии гостеприимства. 7 лет он работал трейд-амбассадором компании Bacardi. В 2017 году Плихта открыл бар «Море» у подножия Казанского кремля — проект, который быстро стал одной из центральных точек коктейльной культуры города благодаря экспериментам с напитками и собственной лабораторией ингредиентов. В дальнейшем командой был запущен бар Zero на Профсоюзной, а также ресторан в этнической тематике «Сказки о солнце» на Баумана.

Об итогах года

- Бывший нападающий «Зенита» и сборной России Андрей Аршавин, за что его потом многие критиковали, сказал самую правильную мысль: «Ваши ожидания — ваши проблемы». Стресс возникает не от того, что ты проиграл или что-то потерял, а от того, что ожидания не совпали с реальностью. Поэтому гораздо веселее перестать строить ожидания, не переживать заранее.

- Если оценивать без эмоций, в 2025-м мы планировали раскачать ресторан «Сказки о Солнце» и к концу года открыть новый проект. Но этого не случилось: у нас начали расходиться дороги с инвестором, поэтому для меня 2025-й — год нового этапа. Мы с ним еще работаем, но грядущие запуски вряд ли будут совместными — он начал развивать свой проект самостоятельно, это его желание и право.

- Самая грустная новость года: мы не смогли провести фестиваль No More Show. Это коктейльная неделя в нашем городе, которая проходила в 2023 и 2024 годах. Были трудности с финансированием — возможно, сами где-то недоработали. В 2024-м мы сделали фестиваль в минус и все равно остались рады, потому что такие обучающие недели были нужны: профессионалы жили в Казани, ходили по заведениям, все с ними общались. Мы радовались, что все это было организовано нами. В 2025-м стало еще сложнее: мы не могли позволить себе вбухать 5 млн рублей, поэтому решили переждать. Очень надеюсь, что в 2026-м удастся найти поддержку и дотации.

- Из позитива — «Море» было признано лучшим баром России по версии Where to Eat. Мы случайно разбили эту награду, пока протирали пыль. Склеили, и стало еще круче!

- У нас по-прежнему тырят интересный контент: недавно бар из Омска снял такое же видео, один в один, как мы ко дню рождения «Моря». Если идеи начинают копировать, значит, раздаются аплодисменты вселенной. Мы никогда не жадничали: даже No More Show изначально назывался No More Secret, потому что мы собирали весь город и рассказывали, какие техники пиара и маркетинга используем, как с командой работаем.

- Для общепита последний нормальный год был 2013-й. С 2014-го до пандемии было как-то плюс-минус — санкции особо сильно нас не касались. К концу года меня больше всего убивает тревога — ты не знаешь, что будет дальше. Ясно одно: год будет не легче прошлого, а тот, в свою очередь, был сложнее предыдущего, так что ничего нового.

- Львиная доля проектов уповает на ежедневное посещение, но появилась ощутимая событийность: в пятницу и субботу люди, может быть, и ходят в рестораны, но в остальные дни — провал. Все говорят: «Ну ладно, сам приготовлю, блинчик с авокадо пожарю, да и худеть надо…»

- При этом наши издержки только растут. Резко увеличилась себестоимость продуктов, а ставить цены в меню выше опасно. Все рестораторы это терпят. И уровень арендных ставок запредельный…

О трендах, которые вели индустрию в 2025 году

- В 2025-м пошел активный тренд на национальную кухню, не только в Казани. Открываются бары и в других городах с кухней Сибири, Дальнего Востока. Это волна этнического патриотизма: людям хочется «бросить якорь» и вспомнить, как бабушка, дедушка, мама и папа готовили треугольники. Перемячные снова в тренде — как в детстве. Ту же тенденцию можно отследить по продуктам. В категории водки, например, популярны марки, названия которых связано с родным, близким, этническим.

- Тренд на корейские и азиатские заведения в 2025 году еще не ушел. Поколение, которое первым полюбило аниме, подросло — у нас в команде тоже любят его, и сейчас пришла новая волна интереса к корейской поп-культуре.

- Цивилизация кафе и ресторанов заканчивается в центре, по границе Булака. Исключение разве что улица Столбова. Но и там начинается история Патриков, где все в итоге закрывают. Раньше туда приходили очень успешные люди — платили за существование этих мест. Большие чеки, большие чаевые, ощущение «дорого-богато»… Сейчас денег стало меньше.

О вызовах

- Ключевое «событие» — это повышение НДС и уменьшение лимита на УСН. Это плохо, поскольку мелкий бизнес и так еле держится. Когда некоторые предприниматели выйдут из-под УСН и будут платить налоги, входная стоимость товаров для ресторанов вырастет, а вместе с ней и цены для конечного покупателя.

- А зачастую гости ресторанов и баров — это средний бизнес или какой-нибудь старший менеджер. Я, например, не могу позволить себе питаться в ресторанах пять дней в неделю — это дорого.

- Самая большая проблема сейчас — это дефицит кадров. И это еще не пик — вот что самое страшное. Рынок труда сходит с ума: крупные компании могут платить курьерам больше, чем небольшие бары и рестораны. Либо ты работаешь, например, поваром, либо носишь еду. Везде работа, но в заведении ты получаешь меньше, в доставке — больше. «Яндекс.Лавки» могут позволить себе глобализацию и работать два года в минус миллиардами. А рестораны очень хрупкий бизнес: забери «операционку» — и все рушится.

- Несколько лет назад зарплата бармена в 60–80 тыс. считалась хорошей. Сейчас на 60 тыс. ему приходится выживать. Причем это сильная моральная нагрузка за счет работы по ночам — там с гормонами счастья, мягко говоря, не все хорошо. Почему бармены часто спиваются? Не потому, что алкоголь под рукой, а потому, что часто ищут быстрый дофамин. Поэтому им нужно питаться в кафе, ходить в другие бары, покупать новые телефоны, радовать себя — на это им нужна зарплата 100–120 тыс. рублей. Главная причина кадрового кризиса — низкая рождаемость. Она 20 лет назад куда-то девалась, и разгребать последствия этого мы будем еще долго — до 2030–2035 годов, по-моему.

- При этом человеческий фактор безумно важен! Какой будет ресторан, зависит не от ремонта, а от того, как в нем работают люди. Когда УТП не цена, а профессионализм, мы не можем позволить себе взять кого-то плохого. Попасть в нашу команду было сложнее, чем в группу The Beatles. Раньше выбирали одного из сотни, сейчас конкурс не столь велик. Тем не менее ребята все равно приезжают из Хабаровска, Саратова, Минска, Тюмени, Новосибирска. Это радует.

О регуляторах

- Мораторий на проверки снимается в 2026 году… Да и вообще законы накануне усложнили: навешали много алгоритмов в работе, которые требуют «человеко-часов», которые нужно оплачивать.

- Когда ресторан закрывается на 90 дней по предписанию Роспотреба или СанПиН — это похороны. В проекте формата «Море» фонд зарплат, условно говоря, 1,5–2 млн рублей, аренда — 500 тыс. рублей. В итоге 2,5 млн рублей в месяц. Либо приходится долю отрезать от бизнеса — вводить инвестора, который будет дотировать на этот период, либо искать кредиты. А кредиты сейчас под такие проценты… Расходы за три месяца лишат бизнесмена прибыли на два года.

- Со многими рестораторами общаюсь по России, и в некоторых городах участились случаи проблем, связанных с авторскими правами на музыку, которая играет в заведении. Есть специально обученные люди, которые приходят и пишут жалобу. Потом за каждую песню приходит штраф.

Стоит ли игра свеч?

- У нас есть планы на 2026 год, но из-за тревоги мы не можем их реализовать: сложно что-то начинать, когда есть сомнения. Если раньше можно было открыть небольшой, но классный бар за 5–10 млн — так было примерно в 2020-м, — то сейчас без 40 млн вообще ничего не получится.

- Нужно диверсифицировать риски — вкладывать деньги в разные направления. В чем плюсы инвестирования в бары? Это эмоционально классная история, если команда и инвестор действительно горят проектом. У инвестора появляется детище — не просто бизнес, который перерабатывает кислород в деньги, а живой организм.

- Заходить в гастрономический бизнес только ради заработка точно не стоит. Во-первых, в Казани мало команд, которые умеют делать классные бары. Здесь я повторю слова сооснователя крутой барной экосистемы Follow The Rabbits (бары El Capitos, Paloma Cantina) Игоря Зернова: взять помещение на самой дорогой улице, поставить дорогую мебель и новое оборудование — это не бизнес, на этом ничего не заработаешь. Нужно искать золотую середину и свое УТП. В таком случае ты заплатишь строителям и дизайнерам — они делают красиво. Сотрудникам — сделают качественно. Пиарщикам — они все это раскачают. В итоге ты платишь всем, а тебе ничего не остается.

- Я был на тренинге, где рассказывали о точках контакта с гостем: свет должен быть правильный — теплый, холодный и средний. В туалете — хорошая бумага и женский набор. Посуда — качественная. Это идеальный мир, где все делается на пятерку. Но все, что делается на пятерку, и стоит на пятерку. Вопрос: как это сделать, если ресторан зарабатывает максимум на тройку? В «Море» мы прекрасно знаем все свои недостатки: где-то нуждаются в обновлении диванчики, свет можно было бы сделать иначе, да и кирпич этот вообще уже задрал — ненавидим его всеми чакрами, пол в баре не самый удачный. Мы знаем все свои недостатки, нас они очень сильно угнетают! Исправить, конечно, можно. Но постепенно и не все.

- Наша сфера первой проваливается в кризис. Как только начинается экономический спад или общая тревога, первым индикатором становятся кассы. Скажу больше: количество солнца на небе напрямую определяет выручку ресторана или бара.

Ожидания от 2026 года

- Еще четыре года назад рентабельность ресторанного бизнеса в 25% считалась нормальной. Сейчас если есть 10%, то ты крутой — мама не горюй! Я не люблю чужие деньги считать — эту информацию я получил на лекции в Красноярске, где выступают специалисты сферы. Я им верю. И в то, что в 2026 году закроется 25% общепита, — тоже.

- Главное, чего я жду, — это успевать реагировать на изменения рынка и реализовать то, что мы можем сделать. А я думаю, что мы точно что-то сделаем! Несмотря на все сложности, внутри все равно есть огонь и желание открывать новое. Я вижу это и в себе, и в нашей команде.

- Я хочу, чтобы все выдохнули. Жизнь — это всегда падение и рост, и в какой-то момент происходит рикошет. Вот хотелось бы, чтобы отрикошетило. Но не для того, чтобы вырасти, а чтобы понимать: хуже не будет.

- Но дальше будет сложнее, я понимаю это. Потому ты все время думаешь: насколько будет хуже? Может, все продать и пойти сыр варить в деревне? Может быть, уже пора? Мы покупали молоко в агромпромпарке, варили, прессовали — я умею, если что.

- В праздники надо заработать на вторую половину января. А с февраля по май будет период выживания.

Советы рестораторам и не только

- Все делается через эксперименты. Заведения — тоже. Но в своем креативе нужно уметь тормозить, чтобы, скажем, на поворотах не заносило. Нельзя открывать второе место, забив на первое. От этого меняется ДНК бренда, чего быть не должно. Нужно создавать новые «клетки» и эмоции. Иначе дело стареет.

- Прибыльный бизнес никто не продает. А когда пишут: «Продаю, потому что переезжаю», передают право аренды.

- В Казани есть проблема: я не могу ориентироваться на блогеров. Есть несколько, кто реально делает «вау». Остальные заходят в странные места с криком: «Новая концепция!», и ты думаешь: «Ты что, работаешь за еду?» Иногда твоя миссия — оберегать людей от ерунды.

- Я всем желаю успеха и дожить до рикошета. И любых предпринимателей призываю созидать. Желаю всем получать удовольствие от созидания, менять мир в лучшую сторону. Вселенная рано или поздно вознаградит за это. Времена, когда можно было быть просто посредником, закончились. «О, сделаю как у него и стану легендарным, следующим после Ахиллеса!» — так уже не работает.

- Инвестировать нужно в тех, кто умеет созидать. Всегда будут люди, которые хотят открыть ресторан «для жены» или «для себя». Такие проекты обречены, если не прибыльны. Когда ты каждый месяц дотируешь в этот чертов ресторан, он становится все более «чертовым». Потом это слово ты начинаешь добавлять ко всем вокруг в нем. А если так получилось, нужно выбирать сильные команды. В России их много, в Казани тоже.

- Важно всегда помнить о налогах. Искать законные и выгодные решения и работать вбелую. Это приведет к росту цен — и с этим пора смириться.

- Коктейль должен стоить 1 тыс. рублей. Если ты не можешь продать коктейль за 1 тыс., то это не потому, что у остальных по 600, а потому, что «тысяча — это дорого», значит, такой бар надо закрывать. Сегодня финмодель бара не позволяет продавать коктейль дешевле и оставаться рентабельным: платить налоги, аренду, зарплаты, заботиться о сотрудниках. И я не говорю о роскоши — никто на лимузинах у нас не ездит и рибай на обед не ест.

София Емельянова