Кто и как выбирает напитки для баров и мини-баров
Работа бара или ресторана, который расположен в отеле, ничем не отличается от работы обычного бара или ресторана, рассказал глава Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Соответственно, представители отельного бизнеса подходят к подбору напитков для заведений так же, как и остальные рестораторы — стараются чем-то удивить гостей, отличаться от остальных.
«Каждое заведение хочет отличаться от других, каждое старается предложить что-то новое и свое. Каких-то общих правил подбора нет», — считает он.
По словам Джульетты Зиновьевой, руководителя департамента общественного питания Radisson Collection Hotel, Moscow, подбором напитков, которые представлены в баре и мини-баре, занимается она сама.
«Обычно поставщики предлагают свою продукцию, либо мы запрашиваем у них — когда видим тренды или спрос. Затем проводим дегустацию с привлечением в фокус-группу руководителей всех направлений F&B (food & beverages). Часто к нам приезжают бренд-амбассадоры и проводят целый экскурс, начиная от истории винодельни и земли, заканчивая детальной информацией — ассамбляжи, купажи, подача, хранение», — говорит Зиновьева.
При этом она отмечает, что далеко не все напитки в итоге попадают в барную карту Radisson Collection Hotel. Решающими здесь являются вкусы и запросы гостей, которые отслеживает администрация отеля.
Аналогичным образом происходит выбор напитков и в «Гранд Ростов Хаятт Ридженси» (Ростов-на-Дону).
«Служба обслуживания номеров собирает информацию о предпочтениях и комментариях, после чего директор ресторанной службы, основываясь на ABC-анализе продаж, выбирает наиболее востребованные позиции. Такой подход позволяет не просто отследить, какие напитки более популярны, но и адаптировать ассортимент в соответствии с изменениями в предпочтениях гостей», — рассказывает Дарья Бахтина, директор ресторанной службы ростовского отеля.
При этом она отмечает, что в меню мини-бара «Гранд Ростов Хаятт Ридженси» позиции указаны без наименования брендов. Это связано с тем, что «бренд может измениться ввиду невостребованности или повышения стоимости от поставщика».
Соотношение напитков в баре и мини-баре
По словам Джульетты Зиновьевой, соотношение алкогольных и безалкогольных напитков в барах и мини-барах выстраивается согласно спросу. Так, по 35% приходится на вино и крепкий алкоголь, 10% — на слабоалкогольные напитки и 20% — на безалкогольные напитки.
Как отмечает Дарья Бахтина, для мини-баров в сети «Хаятт» существуют строгие стандарты для выкладки товаров. В первую очередь, по ее словам, это касается алкоголя. Также в стандартах прописаны и безалкогольные напитки, такие как соки, минеральная вода с газом и без и сладкая газировка. В ассортименте как бара, так и мини-бара есть вино, виски, водка и прочие популярные напитки.
«Несмотря на отсутствие обязательной квоты на российские напитки, было принято решение поддержать отечественного производителя, и был выбран бренд «Шато Тамань», который представлен как в мини-барах, так и как комплиментарная бутылка вина при заселении в определенную категорию номера», — говорит она.
В Radisson Collection Hotel, Moscow также отметили отсутствие квоты для российского алкоголя.
