В рестике нолики: как устроен уход от налогов в общепите. ФНС стала чаще замечать расхождения в выручке

На этом фоне предприятия общепита входят в зону повышенного внимания: в отрасли несложно сопоставить официальную выручку с загрузкой зала, закупками продуктов, числом сотрудников и заказами через сервисы доставки. Какие приемы сокрытия налоговых отчислений используют недобросовестные предприниматели, «Известиям» рассказали эксперты.

Цифровой след

Финансовый год постепенно выходит на финишную прямую, а значит, для бизнеса становится актуальнее вопрос корректности учета доходов и расчетов с клиентами. Для кафе, ресторанов и доставки еды риски связаны не только с налоговыми доначислениями, но и со штрафами за нарушения при применении кассовой техники, а в отдельных случаях — с уголовной ответственностью.

По данным Росстата, в первом полугодии 2026 года оборот общественного питания в России составил 2 947,4 млрд рублей, что на 6,4% превышает уровень аналогичного периода 2025 года. Лидером по объему остается Центральный федеральный округ

(1134,2 млрд рублей, +6,5%), включая Москву (715,4 млрд рублей, +7,0%); заметный вклад вносят также Северо-Западный (409,9 млрд рублей, +9,3%), Приволжский (347,7 млрд рублей, +4,4%) и Сибирский (269,4 млрд рублей, +4,9%) округа. При этом, как отмечают СМИ и участники рынка, рост денежного оборота не сопровождается увеличением физического трафика: посещаемость заведений в первом полугодии снизилась на 10–15%, а средний чек вырос до 1492 рублей, то есть динамика во многом обеспечивается ценовым фактором, а не притоком гостей.

- В ресторанном бизнесе ничего революционного в схемах сокрытия доходов не появилось. Скорее, меняется «упаковка». Классика всё та же: часть выручки не проводят через кассу, вместо нормального фискального чека дают пречек, деньги принимают переводом на карту физлица, в чеке проводят сумму меньше фактической, иногда используют кассу другого юрлица, — пояснил «Известиям» адвокат Алексей Гавришев.

Адвокат напомнил, что с марта 2025 года правила расчетов для общепита стали строже: кассовый чек должен формироваться до оплаты, после того как посетитель запросил счет. Эта мера направлена в том числе на предотвращение ситуаций, когда клиенту выдают только предварительный счет, а фискальный чек в итоге не появляется. При этом цифровизация одновременно усложнила и сокрытие доходов. Налоговая служба располагает данными онлайн-касс, банков, платежных сервисов, агрегаторов доставки и иных платформ. Если показатели не совпадают — например, заведение демонстрирует низкую выручку при постоянной загрузке, крупных закупках и значительном штате, — это может стать поводом для проверки.

Дробление под контролем

Нередко один ресторанный проект бывает формально распределен между несколькими ООО и ИП. Через одну компанию идут платежи в зале, через другую — доставка, третья занимается персоналом. Такая модель сама по себе не является нарушением, если все участники ведут самостоятельную хозяйственную деятельность. Однако вопросы возникают, когда несколько юридических лиц фактически работают как единый бизнес: имеют общую кухню, управление, сотрудников, поставщиков и финансовую модель, говорит адвокат Гавришев.

Такие случаи ФНС может оценить как попытку искусственно распределить доходы между компаниями на специальных налоговых режимах. Ст. 54.1 Налогового кодекса запрещает уменьшать налоговую базу через искажение сведений о реальных хозяйственных операциях. Юристы указывают также на случаи фиктивного документооборота с техническими контрагентами. Речь о ситуациях, когда в отчетности отражаются расходы и налоговые вычеты по операциям, которые в действительности не совершались. Это может привести к доначислению налогов, пеней и штрафов.

По словам юриста Екатерины Красновой, по делам о дроблении в общепите за 2021–2026 годы средняя сумма доначислений составляет 40–80 млн рублей, а ФНС выигрывает около 70% таких споров в первой инстанции. Показательный пример — дело волгоградской сети пекарен (постановление Арбитражного суда Поволжского округа от 07.03.2025 по делу № А12-4458/2024). Суды оценивают не название договора, а реальную деловую цель: если ее нет, а бизнес остался единым, дробление признают неправомерным.

Подменные кассы

В 2022 году Росфинмониторинг, ЦБ и ФНС пресекли работу теневой площадки, обслуживавшей рестораны. Механизм был такой: ресторан устанавливает терминалы и кассы, оформленные на третьих лиц — фирмы-однодневки, турагентства, автосалоны — деньги клиентов зачисляются не на счет ресторана, а на счета этих сторонних организаций; владельцы ресторана получают средства обратно в виде неучтенных наличных. Цели — сокрытие реальной выручки для сохранения права на льготы (например, освобождение от НДС при выручке до 2 млрд рублей), получение наличных для «серых» зарплат, обналичивание или перевод в криптовалюту. По данным Екатерины Красновой, сеть известных детских кафе в Москве скрыла таким образом более 1 млрд рублей выручки — 36% от оборота, что привело к доначислению свыше 550 млн рублей налогов.

Занижение выручки

Для ресторана на упрощенной системе лимит выручки — критическая точка: его превышение означает переход на общую систему с НДС и налогом на прибыль. Чтобы этого избежать, часть выручки выводят из отчетности: наличные принимают без оприходования, оплата не проводится через кассу, в декларации попадают заниженные суммы. При этом данные R-Keeper или кассовых отчетов показывают реальные обороты — именно это и становится ключевым доказательством.

Зарплаты «в конвертах»

Схема напрямую связана с предыдущей: неучтенные наличные используются для выплаты зарплат в обход НДФЛ и страховых взносов. ФНС смотрит на несколько признаков: абсолютному большинству сотрудников начисляется минимальная зарплата — на уровне МРОТ, иногда даже половина МРОТ, а остальное выдается наличными; «серая» часть выплачивается из наличной выручки, аккумулированной в кассе; ключевой источник доказательств — допросы сотрудников (в одном деле было допрошено 123 свидетеля), которые подтверждают выплаты «мимо кассы». Последствия — доначисление НДФЛ и страховых взносов за весь период, штрафы (20% от суммы неуплаченного налога, до 40% при доказанном умысле) и пени, отмечает Екатерина Краснова.

Адвокат Гавришев к проблемам персонала добавил случаи, когда официанта, повара или курьера оформляют как самозанятого, хотя фактически он обычный сотрудник. Здесь речь уже не столько про сокрытие выручки, сколько про НДФЛ и страховые взносы. Налоговая служба оценивает фактическое содержание отношений, а не формальный статус исполнителя.

Юрист Краснова называет незаконными такого рода случаи, так как самозанятый фактически выполняет функции штатного сотрудника. Маркеры трудовых отношений: работа исключительно на кухне заказчика, на его оборудовании и по его графику; подчинение внутреннему распорядку — шеф-повару, управляющему; регулярные одинаковые выплаты в фиксированные даты, как зарплата; более трех месяцев подряд доход только от одного заказчика; использование корпоративной формы и внутренних каналов связи. Последствия — переквалификация отношений в трудовые с доначислением НДФЛ и страховых взносов за весь период, штраф до 100 тыс. рублей, а также риск блокировки счета, поясняет Екатерина Краснова.

Что ждет нарушителей

За неприменение ККТ по ст. 14.5 КоАП для юрлица штраф может составить от 3/4 до полной суммы расчета, который прошел «мимо кассы», минимум 30 тыс. рублей. При повторном нарушении и сумме от 1 млн рублей деятельность могут приостановить до 90 суток. Если доказано умышленное занижение налогов, по ст. 122 НК РФ штраф — 40% от неуплаченной суммы. При крупном размере неуплаты, наличии умысла и искажении отчетности возможна ответственность по ст. 199 УК РФ. Крупным размером признается сумма налогов от 18,75 млн рублей за период в пределах трех финансовых лет подряд.

— Я бы вообще не называл это каким-то сложным ресторанным мошенничеством. В большинстве случаев всё намного банальнее: государству показывают одну «экономику» заведения, а реально оно живет в другой. Просто фискалы этот разрыв научились видеть намного лучше, — резюмирует Алексей Гавришев.

С юридической точки зрения «ресторанные схемы» — это не законная налоговая оптимизация, а замаскированные нарушения. Их объединяет одно: документы создают видимость реальных операций, тогда как фактическая экономика бизнеса устроена иначе. Налоговая проверка смотрит не только на «первичку», но и на то, кто реально управляет рестораном, кому поступает выручка, есть ли у контрагента ресурсы и деловая цель. Если умысел доказан, последствия не ограничиваются доначислениями: возможна и уголовная ответственность. ФНС относит такие модели к «агрессивной» налоговой оптимизации, а суды всё чаще применяют ст. 54.1 НК РФ. Для ресторатора это означает, что «оптимизация» через фиктивные услуги, неучтенную наличность или дробление под видом франшизы — не спор о трактовке закона, а потенциально налоговое преступление.

Иван Петров