Как выбрать вино в ресторане, если сомелье нет, а официант не помощник

Представьте, вы зашли в ресторан, где есть вино и, соответственно, винный лист или даже винная карта, но в котором нет сомелье. Так сегодня часто бывает: рестораны испытывают не лучшие времена. В стремлении сократить издержки даже многие известные заведения пытаются оптимизировать таким образом штат, а гости получают формат самообслуживания в винной карте.

Если в ресторане нет сомелье, владелец заведения обязан позаботиться о том, чтобы винная карта (или даже небольшой винный лист) была составлена грамотно и без ошибок, уверен сомелье и ресторатор Григорий Чегодаев. «Это основа основ», — заявил он.

Он рассказал, что у любого вина есть несколько основных характеристик. Как минимум пять из них должны быть указаны в винной карте (или винном листе).

1. Тип вина: красное, белое, игристое, крепленое и т.д.

2. Географическое наименование вина. В случае с российским вином недостаточно только указания страны происхождения. Необходимо обозначение ЗГУ (защищенного географического указания) или ЗНМП (защищенного наименования места происхождения). Например: ЗГУ Тамань или ЗНМП Южный берег Тамани.

3. Сорт винограда, из которого вино сделано.

4. Год урожая.

5. Производитель.

Правильно составленная винная карта, в которой даже не разбирающийся в вине человек может легко ориентироваться, — это 50% успеха, считает Чегодаев. «Винная карта должна быть нативная, понятная, грамотная, чтобы клиент хоть в чем-то мог сам сориентироваться», — сказал он.

Должен ли официант разбираться в вине

Любой сервисмен в ресторане должен соответствовать профстандарту и обладать навыками продаж не только меню кухни, но и винного листа — за это он получает деньги, утверждает Чегодаев. Но это в идеале, подчеркивает эксперт. В реальной практике все выглядит иначе.

«Официанты, по крайней мере в России, к сожалению, никогда не были погружены в знания о вине, просто потому, что такие задачи перед ними никогда не ставились. Однако если ресторан хочет заработать денег на продаже вина (а он все-таки зарабатывает на этом), то официант должен обладать этими знаниями», — подчеркивает Чегодаев.

Вино в ресторанах стоит в три—пять раз дороже, чем в рознице. В эту стоимость заложен в том числе винный сервис, отмечает глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян. «Мы можем купить бутылку в какой-нибудь винотеке или в магазине, где она будет стоить значительно дешевле, чем в ресторане, и выпить у себя дома. Но мы приходим в ресторан, за это в том числе мы платим достаточно большие деньги. Поэтому официант обязан обладать базовыми знаниями о вине, особенно в винной карте своего заведения», — отметил эксперт.

Если официант не может помочь с выбором вина

Эпизоды, когда российские официанты не владеют знаниями винной карты — не редкость, говорит Саркисян. «Персонал, к сожалению, не в курсе даже простых деталей о вине, которые вписаны в совсем небольшой винный лист. Поэтому в заведениях, где нет сомелье, винная карта самая упрощенная, и зачастую формируется основным поставщиком, которые ставят в нее ту продукцию, которая им интересна. Как правило это стандартный набор из чего-то красного, чего-то полусладкого, белого и игристого, не более того», — рассказывает он.

Совет от Артура Саркисяна, прежде чем самому приступить к изучению винной карты, убедитесь, что в ресторане в самом деле нет сомелье. Далеко не всегда в заведениях сомелье выходит в зал и общается с гостями. Уточните у официантов, может ли сомелье помочь вам с выбором вина. Если же выяснится, что он есть, то лучше всего для вас — заставить его работать.

Если официант порекомендовал вино, которое не понравилось

Представим ситуацию: гость, доверившись рекомендациям официанта, заказывает бутылку вина, которое, по мнению официанта идеально подходит к выбранному блюду. Официант предлагает вино. Гость уверенно соглашается с его выбором. Официант с уверенностью открывает бутылку и подает его гостю. Гость делает первый глоток и, к своему разочарованию, понимает, что это вино ему не нравится. В этот момент возникает вопрос: что делать дальше?

Согласно общепринятым стандартам обслуживания, гость, сделавший выбор, обязан оплатить заказанное вино, даже если оно не пришло ему по вкусу. Это правило основано на том, что окончательное решение о заказе принимает сам клиент. Неправильный выбор — это ошибка самого гостя, подчеркивает Чегодаев.

Если вы хотите довериться выбору официанта в рекомендации вина для вас, обязательно уточните, насколько он уверен в своем выборе. Если официант отвечает утвердительно, ответственность за рекомендацию несет уже сам официант. В этом случае, если вы останетесь недовольны вином, официант должен будет забрать бокал или бутылку себе и удалить ее из счета, объясняет Чегодаев.

Произошла бы такая ситуация с сомелье? Возможно, но вероятнее всего, нет. Потому что одна из важнейших задач сомелье — выстроить коммуникацию с гостем таким образом, чтобы клиент был полностью уверен в том, какое вино ему необходимо. Искусство работы сомелье заключается не только в знании вин, но и в умении понимать винные предпочтения гостей.

Как выбрать вино в ресторане самому

Сомелье и ресторатор Сергей Подпорин делится свими лайф-хаками, как выбрать вино в ресторане, где нет сомелье, а и вы, и официанты не особенно в нем разбираетесь.

- Самое простое сейчас — фотографировать винную карту и загрузить фото в чат GPT, сопроводив сообщением о своем запросе. Пример запроса в нейросеть может быть примерно таким — «помоги выбрать освежающее белое вино, при этом люблю, чтобы вино было очень ароматным и не сильно кислотным, сбалансированным, и подходило к белой рыбе на гриле, которую собираюсь заказать». Ваш виртуальный сомелье выдаст несколько понятных вариантов с описанием, из которых вам уже просто будет выбрать.

- Выбирайте вино по известному вам региону или сорту винограда. Если в ресторане нет сомелье, то скорее всего в популярных нишах подобраны хоть и усредненные, но вполне типичные и понятные вина. Можете выбрать вино, исходя из страны происхождения вашего выбранного еда в ресторане. Локальное вино часто лучше всего раскрывается с блюдами из того же региона. Опыт показывает: у кухни и винодельческих традиций одного региона часто есть общие вкусовые оттенки, и они здорово дополняют друг друга.

- Не стесняйтесь спрашивать у сотрудников заведения о вине, даже если в нем нет сомелье. Просто здесь запрос сформулирован должен быть иначе — например, какое белое вино чаще всего радует ваших гостей. Иногда официанты могут дать полезные советы, основываясь на собственном опыте именно с этой винной картой.

- Если же вам хочется чего-то нового и необычного, то попросите принести вам для выбора три бутылки вина, которые официант, посоветовались с барменом, считает самыми неизвестными. Какие-то малоизвестные сорта винограда или непонятные названия. Посмотрите на их этикетки, забейте их в поисковик — это путь экспериментов, и здесь можно обжечься, зато точно будет интересно и открытие такой бутылки станет событием не только для вас, но и для всего ресторана.

- И напоследок, в помощь вашему выбору — рейтинги и гиды. Если вино есть в гиде — часто это хороший знак. Международная платформа, которая считается одной из самых популярных для поиска и сравнения вин — Wine-Searcher. В России также существует несколько путеводителей по миру вина. Например, конкурс российских вин «Кубок АВВР», «Лучшие российские вина» Simple Wine News или авторский «Гид по российским винам» Артура Саркисяна и РБК.

Алина Руденко