Формула успешного ресторана: до 80 миллионов рублей и не экономить на запуске

Для интервью на свой канал «Еда и Деньги» я приглашаю людей, которые зарабатывают на гастрономии самыми разными способами. Среди гостей — рестораторы, шеф-повара, инфлюенсеры, гастроэксперты, производители продуктов питания и все-все, кто так или иначе связан с едой. Моими недавними собеседниками стали Виталий Истомин и Артем Лосев — рестораторы и шефы группы AVA Team. Вместе с Антоном Пинским они развивают проекты в Москве, Сочи, Дубае и Ереване. Сегодня в их портфеле — 21 ресторан, и за каждым стоит понятная логика, выверенная экономика и сильная концепция.

Один из ключевых вопросов нашего разговора — сколько на самом деле стоит открыть ресторан. В качестве ориентира мы взяли AVA Bistro, проект, хорошо знакомый нашему рынку. В Москве у этого гастрономического бистро сразу несколько локаций: на Цветном бульваре, Большой Никитской, в фудмолле «ДЕПО» на Лесной, на «Усачевском рынке», в Лужниках, в ТЦ «Метрополис» и в аэропорту «Шереметьево». В Санкт-Петербурге у AVA Bistro пока только одна точка — на территории «Новой Голландии». Формат такого ресторана предполагает от 60 до 90 посадочных мест в зависимости от расположения и наличия летней террасы.

По словам Виталия Истомина, бюджет запуска ресторана, подобного AVA Bistro, колеблется от 40 до 80 миллионов рублей. Артем Лосев сразу же уточняет, что многое зависит от локации — именно она зачастую определяет финальную цифру. Отдельно мы поговорили и о сроках окупаемости — теме, которая волнует каждого, кто хоть раз задумывался о собственном проекте.

По мнению Артема Лосева, при таких инвестициях и грамотно выстроенном управлении окупаемость заведения займет минимум 2,5 года. Правда, в его практике были и такие проекты, которые отбивались значительно быстрее.

Если рассматривать инвестиции на запуск такого ресторана в процентном соотношении, то из бюджета уходит:

35–45% — на интерьер, ремонт и отделку;

25–35% — на кухонную технику и инженерию;

10–15% — на мебель, свет и декор;

3–7% — на проектирование и согласования;

3–5% — на IT, кассы и системы учёта;

5–10% — на pre-opening, включающий в себя набор команды, ее обучение, форму и стартовый инвентарь.

Вопрос продвижения ресторана не менее важен: закладывать ли в бюджете лимит на маркетинг или здесь возможны компромиссы. Виталий Истомин предлагает просто не экономить на запуске, а Артём Лосев добавляет, что если что-то не доделать, то тогда гости не придут и затраты не отобьются. Так что для обоих рестораторов в начале самое важное всегда одно: открывая ресторан, делать все по максимуму, создавать тягу. Если народ пошел, то тогда уже можно потихоньку что-то сокращать, оптимизировать и доводить до идеала.

Рестораторы поделились, что на контент, SMM и фото- и видеопродакшн у них уходит 20–30% от всех инвестиций на продвижение. На таргет и digital-рекламу выделяется 15–25%. Столько же — на PR, инфлюенсеров и медиа. Карты, репутация и отзывы на Яндекс, 2ГИС и других площадках забирают 5–10%. А CRM, лояльность, рассылки уже чуть побольше — 10–15%. Мероприятия, коллаборации и партнёрства обходятся в 10–15% от бюджета. А на оффлайн-материалы, такие как полиграфия, меню и витрины, тратится не более 5–10%.

Эта формула звучит просто, но за ней есть опыт удачных проектов: построить ресторан, сформировать команду, точно определить позиционирование, выстроить маркетинговую стратегию, создать визуальный язык и продумать все точки контакта с гостем.

С этим подходом сложно не согласиться. Ресторан — это давно не только стены, оборудование и качественные продукты. Одна из самых частых и при этом самых дорогих ошибок начинающих рестораторов — недооценка концепции. Именно она становится фундаментом бизнеса, который приносит прибыль, а не существует «для души». Идея проекта должна читаться во всём: в интерьере и декоре, в подаче блюд, посуде, форме персонала, айдентике в социальных сетях и манере разговора с гостями — вплоть до запахов и музыки в зале.

Сейчас, в условиях высокой конкуренции и постоянной трансформации ресторанного рынка, уже невозможно удержаться, просто предлагая «хорошую еду». Гости приходят за эмоциями, а возвращаются туда, где ценности и принципы проекта совпадают с их собственными.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»