— Чем ресторан при отеле отличается от обычного?

— Ресторан при отеле «живой». Его нужно полюбить, почувствовать. Основная разница — это посетители. В ресторан при отеле ходят преимущественно постояльцы. У нас это около 80% от всех гостей.

В обычный ресторан, как правило, ходят за едой и эмоциями — это маленькая точка соприкосновения с гостем. А в отеле клиент проводит как минимум одну ночь. Для меня в этом и есть кайф работы — дарить людям положительные эмоции не на полтора часа, а на протяжении более длительного времени.

Кроме того, отличается сам подход к работе и формированию меню. В обычных заведениях общепита можно вводить сезонные блюда и проводить какие-то акции, в то время как в отельном ресторане это менее рентабельно.

Например, пошли лисички. Мы можем себе позволить сделать сезонное блюдо с грибами, но оно не будет таким «проходимым», как в обычном ресторане. У нас чаще бывают банкеты, свадьбы, завтраки, обеды, кофе-брейки, торты на заказ. То есть мы работаем на объем, на большое количество людей: от 50 до 1000 человек.

— Составьте портрет среднестатистического посетителя вашего ресторана: мужчина это или женщина, какой возраст и доход?

— Скорее всего, это будет мужчина старше 35 лет. Это не семейный человек с детьми, хотя изредка бывают и такие. Финансово грамотный. Но не забываем, что в отличие от обычных ресторанов, мы работаем круглосуточно, поэтому нередко заходит молодежь более высокого уровня, возрастом от 24 лет.

— Зачастую постояльцами «Шератона» становятся знаменитости. Вы всегда к этому готовы или вынуждены подстраиваться?

— Я бы это сформулировал немного по-другому. Частенько у нас останавливаются люди, которые требуют к себе определенного внимания: с конкретным видом питания и готовки. Мы стараемся угодить всем, даже если нужных продуктов нет в наличии.

Однажды в отеле остановились гости, которые раньше никогда не пробовали осетрины. Несмотря на то, что этого блюда не было в меню, мы докупили все необходимое и приготовили. По итогу гости были довольны и даже фотографировались с рыбой.

К слову, в разное время в нижегородском «Шератоне» останавливались такие знаменитости, как Филипп Киркоров, Егор Крид, Стас Михайлов, Ольга Бузова, Тина Канделаки, Шаман и другие.

— А какие блюда у вас заказывают чаще всего?

— Мы всегда стараемся менять меню, чтобы нащупать наиболее покупаемые позиции. Однако есть ряд стандартных для России блюд, которые всегда актуальны. Это, например, салаты «Цезарь» и «Оливье», уха, картофельное пюре, щучьи котлеты.

— Насколько ресторан важен для отеля? Какой процент прибыли он приносит?

— Ресторан при отеле — это напрямую часть бизнеса полного комплекса. Обычно он приносит 30% от всей выручки. То есть это очень важное дополнение к бизнесу.

У каждого подразделения есть свой руководитель, отвечающий за финансовые показатели и за структуру, в которой работают доверенные ему люди. Поэтому руководство вносит идеи или влияет на финансовый результат с помощью предположений, которые в дальнейшем могут принести прибыль, либо улучшить сервис. За внутренние процессы кухни отвечает шеф-повар. Он может обратиться к руководителю отеля, например, в случае необходимости докупить какое-то оборудование.

— Какое влияние оказывает руководство отеля на меню?

— В случае процессов, связанных с формированием меню, собирается дегустационная комиссия, которая оценивает качество блюд. Она состоит из шести-семи человек. Все их замечания складываются воедино, и получается понятная картина, что нужно гостю. Критика со стороны всегда необходима, и шеф-повар должен прислушиваться к ней, чтобы довести блюда до идеала. При формировании меню мы также принимаем во внимание мнения посетителей.

— Есть ли на данный момент проблемы с какими-то ингредиентами/продуктами из-за санкций?

— Никаких проблем с поставками, связанными с внешними ограничениями, нет. Российские поставщики закрывают все необходимые потребности, постоянно совершенствуя качество продуктов. В поиске заграничных поставщиков нет необходимости, так как это дороже и сложнее.

— В августе 2025 года появилась информация, что турецкие отели хотят отказаться от шведских столов, так как ежегодно выбрасывается около 23 тонн продуктов. В вашем ресторане тоже есть шведский стол. Как вы относитесь к идее отказаться от него?

— Я считаю, что нужно заготавливать не слишком много, чтобы это не утилизировалось. Всегда подбирается определенная матрица потребления продуктов, которая может пересекаться в блюдах. Необходимо постепенно обновлять шведскую линию, чтобы это был свежий продукт определенной температуры, чтобы затем это все съелось. Конечно, всегда будут издержки, так как шведский стол не должен пустовать.

Мне кажется, если турецкие отели решат от этого отказаться, у них будет серьезный отток бизнеса. При грамотном подходе процент утилизированных продуктов мал. У нас он составляет 4-5% от всего объема. Выбрасывая продукты, бизнес выбрасывает свои деньги, поэтому он заинтересован в том, чтобы сводить это к минимуму.

Юрий Кузнецов