Том Халпин: «Татарская кухня ждет харизматичного парня, который откроет ее миру»

«Казань — одна из гастрономических столиц. Первая — Москва, вторая — Санкт-Петербург. Эти города богаче, там больше инвестиций, все развивается быстрее. Но в Казани огромная страсть к еде, драйв и вдохновение», — рассуждает Том Халпин, известный шеф-повар и ресторатор родом из Сиднея. В конце октября он прилетел в татарскую столицу провести гастроужин в ресторане «Умай», а заодно сделал сравнительный анализ чак-чака и рассказал «БИЗНЕС Online» о том, чем кормил в своем ресторане Кристиана Лубутена. О том, почему ресторанный бизнес в России вести дешево, русский гость смелее европейского и чем татарская кухня схожа с австралийской, — в интервью нашему изданию.

Who is Томас Халпин

«У татарской кухни есть все: качественные продукты, страсть, свой дух еды. Нет ни одной причины, почему она не могла бы стать мировой», — рассуждает о перспективах татарской кухни Томас Халпин, известный австралийский шеф-повар, который в рекордные сроки сделал стремительную карьеру в международной гастрономии. В 21 год Халпин стал сушефом в легендарном Noma в Копенгагене — ресторане, трижды отмеченном звездой «Мишлен». Колесил по всей Азии: работал в Таиланде, Малайзии, Индонезии, Шанхае, Гонконге и Сингапуре. Затем готовил в одном из самых крупных универмагов в мире, расположенном в престижном районе Лондона — Harrods. Но спустя время «выгорел» и переехал в Москву. Там он женился, открыл три своих проекта с Lucky Group — рестораны Maya и премиум стейк-хаус Bruno, а недавно запустил свою пекарню Layerz Cafe.

«Казань напоминает мне Суздаль»

— Томас, это ваш первый визит в Казань? Как впечатления от города?

— Я второй раз в Казани, но первый, в апреле, был очень коротким. Для меня Казань очень живописный город. Я не могу сказать, что обошел ее всю, но то, что успел увидеть, действительно красиво, исторично. Россия удивительна тем, что у каждого города своя идентичность. Где-то она менее выражена, а здесь она ощущается очень четко. Казань немного напоминает мне Суздаль — старинные церкви, архитектура. Я побывал в Кремле, в галерее [«Хазинэ»], гулял по пешеходной улице рядом, как она называется?

— Кремлевская?

— Да, именно!

— А первый раз давно были?

— Я приезжал на премию Where to Eat, она проходила в новом театре имени Камала — он просто невероятный, классное пространство. Но тогда Казань сильно не посмотрел: у нас с женой возникли небольшие проблемы с отелем: нам дали не тот номер, который мы бронировали. Пришлось потратить время, чтобы это уладить, из-за чего я пропустил классный обед, на который успели ребята-шефы (смеется). В итоге я сходил на церемонию, на следующий день вышел из отеля на прогулку, сказал жене: «Поспи, я найду классное место и принесу тебе завтрак». Шел-шел по улице, увидел кафе, кажется, называется Branch, подумал: выглядит круто — и зашел. Потом оказалось, что все остальные [знакомые], кто останавливался в этой части города, ели именно там. Честно говоря, я уже не помню, что именно ел, но помню, что было очень вкусно.

— Некоторые местные шефы и рестораторы считают, что татарская кухня может стать глобальной. Вы согласны?

— Я не очень большой эксперт, но, на мой взгляд, глобальная гастрономическая сцена сегодня как раз в поиске такой традиционной кухни. Она ждет правильного человека, который встанет и скажет: «Эй, посмотрите, что у нас есть». Примерно это Владимир Мухин сделал для русской кухни — он стал ее знаменоносцем, факелоносцем, он поместил ее на мировую карту. Татарской кухне нужен такой же амбассадор.

Например, грузинская кухня очень популярна в России, но в мире о ней почти никто не знает. Я слышал о грузинских винах, но не представлял, что грузинская кухня настолько выдающаяся. Или еще пример: моя жена — армянка, и, если бы я жил в Австралии, не имел бы представления об армянской кухне. Сейчас я знаю, что такое хорошие голубцы и кавказская кухня, но, если бы жил в Австралии, понятия бы не имел.

У татарской есть все: качественные продукты, страсть, свой дух еды. Нет ни одной причины, почему она не могла бы стать мировой. Не хватает харизматичного шефа, который откроет ее миру.

— Если бы вы могли интерпретировать татарское блюдо в своем стиле, что бы это было?

— Хм, интересный вопрос. Я не знаю все татарские блюда, но, например, известен эчпочмак — это пирожок с мясом в тесте. В Австралии мясные пироги — настоящая классика, их можно купить буквально везде, даже на заправках. Они так и называются — meat pies (мясные пироги). В собственной пекарне я бы, наверное, попробовал сделать какую-то интерпретацию, например, фишпочмак (Халпин склеил два слова: fish — «рыба» и «эчпочмак»). Я до сих пор плохо произношу это слово, так как все еще не говорю по-русски (смеется).

Еще пробовал чак-чак — как из маленьких конфеток… У него вкус в каждом заведении разный.

— В 2021 году Казань признали гастрономической столицей России. Как вы считаете, город оправдывает этот статус?

— Я бы сказал, что это одна из гастрономических столиц. Первая — Москва, вторая — Санкт-Петербург. Эти города богаче, там больше инвестиций, поэтому все развивается быстрее. Но в Казани огромная страсть к еде, драйв и вдохновение — это как бомба замедленного действия, которая вот-вот взорвется. Я пробыл здесь совсем чуть-чуть, но за все время ни разу не поел невкусно.

«У Кристиана Лубутена было афтерпати в моем ресторане»

— Томас, расскажите, каково это — в 21 год стать сушефом датского Noma, одного из самых известных ресторанов мира, отмеченного тремя звездами Michelin?

— Сначала я не поверил, что меня назначили су-шефом. Позвонил маме — она завизжала от радости (смеется). С одной стороны, я был невероятно счастлив и горд собой. А с другой — все время ощущал, что не заслуживаю работать там — и когда был молодым поваром, и когда меня повысили до сушефа. Это была борьба с самим собой: доказывал самому себе, что ты именно тот человек. Ну и нужно было заслужить уважение коллег, которые были старше, опытнее, квалифицированнее, с огромным бэкграундом в легендарных ресторанах вроде Eleven Madison Park, French Laundry и так далее (известные американские рестораны, имеющие три звезды Michelin и входящие в топ лучших заведений мира, — прим. ред.). А у меня меньше всех опыта, и вдруг я стал их боссом. Это казалось странным. Но со временем привык: работа есть работа, и она должна быть сделана.

— Наверное, работа там вас многому научила?

— Эти четыре года полностью изменили мою жизнь. В Noma я научился по-настоящему творчески подходить к еде. Первые два года я работал как машина: длинные смены, постоянное напряжение: «делай, делай, делай, делай, делай». Ты будто робот в очень высококонкурентных условиях, выполняешь задачу, стараясь быть быстрее, точнее, лучше, усерднее тех, кто вокруг тебя. Так было в Noma, так было и на предыдущих местах работы.

Но со временем я понял: важна не только техника и дисциплина. Главное, чему я там научился, — выражать себя через еду, переносить свою идею на тарелку, искать свой собственный голос — понимать, что именно я хочу готовить, что меня вдохновляет. Тогда между поваром и едой появляется настоящая связь. Это классное чувство.

Рене (Рене Редзепи, датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma), всегда говорил: неважно, хочешь заниматься высокой кухней или открыть бургерную — главное, чтобы в этом был твой голос. Если делаешь не свое, быстро выгораешь.

— В интернете пишут, что вы лично готовили французскому дизайнеру Кристиану Лубутену — это правда?

— Я не был личным шефом Кристина Лубутена. У него было афтерпати в моем ресторане — вечеринка с канапе. Честно говоря, частное шефство меня никогда не интересовало. Ничего не имею против личных шефов, но я бы чувствовал себя рабом. Предпочитаю, чтобы люди приходили в мой ресторан и пробовали то, что я предлагаю, а не то, чего хотят они.

— Какими качествами должен обладать человек, чтобы работать в вашей команде? Кого бы вы никогда не взяли к себе на кухню?

— Для меня главное — готовность работать. Мне все равно, где человек раньше трудился. Часто люди с громкими именами в резюме имеют завышенное эго, а мне нужен тот, у кого есть драйв, кто приходит вовремя, делает свою работу и понимает, зачем он здесь. Хочу видеть людей, которые стремятся совершенствоваться. Я сам начинал с ощущением, что мне не хватает опыта, но продолжал работать. Главное — внутренняя мотивация, это важнее титулов и заслуг.

— Что самое вкусное ели? Какое блюдо запомнилось больше всего?

— Мне запомнился десерт, который я попробовал в 19 лет в Ki (ресторан корейской кухни в Лос-Анжелесе, отмеченный звездой «Мишлен»). Это было блюдо под названием Snow Egg — мороженое внутри яичного белка, покрытое меренгой, с гранитой (сицилийский десерт — колотый фруктовый лед с сахаром) и множеством сумасшедших вкусов. Я никогда не ел ничего подобного, это блюдо сыграло ключевую роль в моем понимании баланса вкусов.

Лесная клубника со вкусом жвачки и будущее русской кухни

— Вы работали во многих странах, разных ресторанах, а сегодня владеете собственными проектами: Bruno, Maya, пекарня Layerz Cafe. В чем, на ваш взгляд, основные отличия управления рестораном в России и за рубежом — в Европе, Азии, Австралии?

— В России намного дешевле вести бизнес. В Австралии налоги и разрешения часто настолько затягивают все, что кажется, будто государство просто хочет забрать твои деньги, это очень неприятно. Здесь реалистичные условия, есть стимулы к развитию, можно зарабатывать — более гибкая предпринимательская среда. Если у тебя есть классная концепция и продуманный план, ты можешь довольно легко получить инвестиции, создать что-то особенное и получить от этого удовольствие. Конечно, если проект слабый, у тебя везде будут проблемы. Но в России я могу позволить себе не погружаться полностью в зарплаты людей и все это налоговое болото.

Можно позволить себе нанять пару дополнительных сотрудников, чтобы работать не только в самом ресторане, но и над бизнесом в целом. В Австралии, если у тебя ресторан, ты фактически не можешь его оставить, даже если он всегда полон — только ты сам держишь все под контролем, а это приводит к такому туннельному видению. Российская модель ведения бизнеса, как я с удивлением обнаружил, оставляет больше гибкости и пространства для креатива.

Сейчас у меня в Москве несколько проектов разных форматов, пекарня, ресторан. Я не каждый день стою на кухне, но создаю концепции и свободно управляю процессами, потому что операционное управление меня не душит.

— Наверное, есть разница и между гостями?

— Мне всегда задают этот вопрос (улыбается). Если еда плохая, успеха не будет ни в одной точке мира. Главное — качественный и стабильно вкусный продукт, тогда гости будут им наслаждаться повсюду.

Если говорить от отношении посетителей, то русские более откровенны, чем австралийцы. Другой менталитет. Австралийцы часто молчат, если им что-то не нравится. Моя жена даже подшучивает, что я слабак: если заплатил большие деньги за плохую еду, я просто съем и промолчу. А россияне, наоборот, возмутятся: «Эй, послушайте, что это? Я заплатил за этот продукт, и он некачественный — почему бы вам не исправить это?» Это очень русское отношение.

Интересно, что эта честность повлияла и на меня — в хорошем смысле этого слова. Теперь, когда я возвращаюсь в Австралию, ловлю себя на том, что сам могу публично возмущаться: «Эй, что за черт?» Приходится закрывать рот. Я думаю, что в России я вырос как шеф и как владелец бизнеса больше, чем где-либо еще в мире.

— В одном из своих интервью вы сказали, что «изучаете ландшафт России через ингредиенты». Какие местные продукты впечатлили сильнее всего?

— Сезонные! В Австралии всегда тепло, продукты однообразные. А здесь происходит что-то невероятное. Весной у вас растет мелкая дикая клубничка (имеется в виду лесная земляника — прим. ред.) — она на вкус такая яркая… как жвачка. И почему она так сильно пахнет — это сумасшествие! И черника мелкая, дикая, ароматная — все вкусы такие сильные. Ты их ешь, и в голове сами появляются идеи для новых блюд — от одного маленького ингредиента.

А в Австралии сначала ты придумываешь концепцию блюда, которое хочешь приготовить, потому подбираешь к нему продукты. А здесь что-то пробуешь: «Вау! Черт возьми, мне нужно положить это к утке! Надо обязательно пожарить рыбу и подать ее с этим зеленым крыжовником».

Все ингредиенты в России такие мощные! Дикие грибы, орехи, фундук, зимой — соленые и маринованные продукты — это безумно вкусно, у русской кухни невероятный вкусовой профиль. После стольких лет жизни в России я уже не могу представить, что можно есть не так, как я ем здесь. Не могу представить, что будет, если мне придется жить где-то, где за углом нет местного ресторана, русского или хотя бы грузинского. Не знаю, это было бы странно. Это стало для меня очень важным.

— Какой из продуктов вы бы назвали вкусом России?

— Вкус России зависит от личного опыта, он свой у каждого. Для меня это очень холодная водка, сливочное масло и черный хлеб с икрой. Помню, как мы с другом до трех утра сидели в ресторане «Доктор Живаго», пили ледяную водку и ели икру. Для меня это было словно погружение в другую вселенную — я никогда в жизни не делал ничего подобного, тогда подумал, что никогда не забуду этого. А сейчас сам друзей веду в этот ресторан за тем же самым, чтобы они тоже почувствовали то, что я тогда. Первые несколько месяцев я ел икру каждые выходные. А сейчас пельмени со сметаной стали частью моей повседневной жизни.

— Как вы видите развитие российской гастрономии в ближайшие 5–10 лет?

— Честно, я не знаю. Это зависит от того, закончится ли СВО. Я всегда говорил, что кухня и сервис в России на уровне мировых стандартов, если не выше. Несмотря на ситуацию на политической арене, рестораны продолжают открываться, развиваться, искать новые тренды, вкусы, концепции. Я не знаю ни одной другой страны, где все развивается так быстро и прогрессивно. Трудно предсказать, что будет через 10 лет, но для России не быть среди топовых гастрономических стран было бы нелепо — страна уже там благодаря истории, культуре и эмоциям, стоящим за едой.

— А какие тренды вы видите в России на ближайшие пять лет?

— Мир меняется очень быстро, люди во всех странах сталкиваются с финансовыми трудностями, инфляцией. Как это повлияет на рестораны — неизвестно. Думаю, рестораны высокой кухни, которые дают эксклюзивные впечатления, станут еще популярнее. Говорят ведь, что богатые богатеют, бедные беднеют. Сейчас средний класс страдает больше всего, они стали тратить меньше. Я вижу это на примере своей пекарни.

Но те, кто имеет деньги, продолжают ходить в рестораны, ищут новые впечатления. В России люди любят необычные развлечения — полетать на вертолете просто так, сходить в лес на медведей, а заодно там поесть шашлык (смеется). Это часть культуры и образа жизни — эмоции важны не меньше, чем еда.

София Емельянова