Блюдо, известное во всем мире, должно быть одинаковым во всех заведениях
Миф. Даже в итальянских ресторанах пиццу Маргарита могут готовить по-разному. Зависит от рецептуры теста, поставщиков, привозящих определенный сыр или помидоры. Каждый повар может видеть один и тот же рецепт по-своему, и это нормально — так заведение становится уникальным и привлекает тех гостей, которым будет нравиться или менее острый том ям, или цезарь со шпинатными листьями.
Если стейк внутри красный и сочится, это вытекает кровь
Наверное, один из самых распространенных мифов. Редко встречается заведение, куда привозят живую корову. Вся кровь из туши вытекает еще на мясокомбинате, а в ресторан уже привозят обработанное мясо. То, что вытекает, это миоглобин — белок, который содержится в мышечной ткани. Когда миоглобин смешивается с водой, содержащейся в мясе, он образует этот самый «мясной сок». В сыром или слабо прожаренном стейке (степени прожарки Rare или Medium Rare) миоглобин еще не подвергся полной термической обработке и сохраняет свой красный или розоватый цвет. При более сильной прожарке белок сворачивается и меняет цвет с красного на серый или коричневый.
Если я буду вежливым с официантом, меня ждет более приятное обслуживание
Это правда. Если вы спокойно разговариваете, не щелкаете пальцами, подзывая официанта, не ведете себя грубо — вам ответят тем же. Это не какое-то общепитовское высокомерие, а обычные правила хорошего тона. Ну а если вы запомните имя на бейджике и будете по нему обращаться к официанту — гарантирую, вас будут ставить на первое место.
Летник гораздо грязнее внутреннего помещения ресторана
Чаще правда. Не все летники огорожены стенами и крышей, иногда это просто несколько столов и стульев у фасада заведения. Пыль, залетные насекомые, пепел от сигарет проходящих мимо людей… Поэтому, если хотите быть уверенными в чистоте, выбирайте или внутреннее помещение, или огражденные веранды.
Если официант предлагает мне какое-то блюдо, значит оно просто стоит в плане продаж
50/50, зависит от политики заведения. Когда я работала официанткой, у нас было такое правило: неправильно пробил блюдо (пусть даже его и не приготовили) — обязан до конца смены его продать, иначе будешь вынужден купить. В других заведениях есть план продаж, который выставляет кухня или управляющий. Но может быть и такое: официант — профессионал своего дела и просто предлагает блюдо, которое украсит ваш ужин. Собственно, поэтому во время принятия заказа хороший сотрудник предварительно узнает о вкусах гостя и наличии у него аллергии на какие-либо продукты.
Работая поваром, обязательно будешь толстым
Миф! В 99% случаев. Во-первых, повара постоянно покусочничают. При приготовлении любого блюда обязательно нужно проверять его на вкус — вдруг какой-то ингредиент испортился или кто-то переборщил со специями. Из-за этого от полноценного приема пищи повара часто вовсе отказываются. Во-вторых, летом на кухне настоящий ад — температура может подниматься до 50 градусов, особенно если человек стоит около пицца-печи или конфорок, где жарится мясо или варится суп. В такой парилке (да еще и по 12-15 часов в день) любой похудеет. У нас бывали случаи, когда парни-повара горячего цеха за летний месяц скидывали до 20 килограмм!
Официант обязан знать состав блюд, иначе он некомпетентен
Правда. Обычно, чтобы стажер стал полноправным официантом, который может принимать заказы, он должен пройти обучение и сдать меню и карту бара. К сожалению, если в ресторане большая текучка, к столам могут допустить и неопытного сотрудника. Это может быть чревато: никому не понравится, если по каждому блюду официант будет бегать с уточнениями к поварам или барменам. Еще это может быть опасно — человек не уточнит наличия аллергена и у гостя случится приступ. Однако добавлю: доскональные граммовки сотрудник зала знать не обязан, это работа поваров. И подробный рецепт он вам не должен рассказывать: все-таки рестораны должны иметь свои секреты вкусных блюд.
Татьяна СТЕРХОВА
