Станислав Потёмкин: «Если ты умеешь готовить, можешь найти выход из любой ситуации»

- Станислав, вы на поварской службе уже 25 лет — четверть века. Не разочаровались за это время в специальности?
- Повар — это не специальность, это образ жизни. Потому что мою работу сложно назвать просто работой — это призвание. Невозможно разочароваться в призвании. Ведь если ты хороший хирург, ты будешь хирургом до конца. Если хороший журналист, ты всегда им будешь. Это накладывает свой отпечаток на всю твою жизнь, на склад ума, на отношения с окружающими.

- Какой склад ума у повара?
- Смотрите: повар — человек, который работает в экстремальных условиях. И физически, и морально его работа достаточно тяжелая, а на начальном этапе это вообще момент выживания в профессии. Плюс ты всегда находишься в закрытом помещении, и повара часто тоже люди закрытые, интроверты. Конечно, среди них есть те, кто выходит на публику, работает на открытых кухнях, но это более современная тенденция, да и привыкает к этому человек не сразу. Изначально любой повар довольно замкнут. Уже потом, получая опыт, ты постепенно раскрываешься и можешь выйти к гостям, чтобы что-то сказать.

- Когда почувствуешь уверенность?
- Да! И это является определенным становлением человека как личности, закаляет. Есть такое выражение: умеешь готовить — умеешь жить. Потому что если ты умеешь готовить, то всегда не только можешь сделать что-то вкусное, но и найти выход, находясь в любой ситуации (улыбается). То есть повар — это еще и смекалка, но такая, которая подпитана опытом. Ведь когда у повара есть смекалка, но недостает опыта, часто получается ерунда (смеется). Нашей профессией нужно по-настоящему заразиться.

О будущем задумался не сразу

- Вы сразу же заразились поварской профессией?
- Конечно нет. По совету мамы я окончил поварской колледж, отслужил в армии и, вернувшись домой в Петербург, начал искать работу. Первым моим заведением был ресторан Nota Bene на Вознесенском проспекте. Я там отработал года три, но профессией не особенно проникся.

- Почему?
- Конец 90-х. В ресторане подают и шашлык, и блины, и жульен, и осетрину по-польски (смеется). Нас двое на кухне: один в горячем цеху, другой в холодном. И ты делаешь всё, абсолютно всё! Крутились как белки в колесе, работали в ночные, 24 часа в сутки. Я набивал руку, но тогда совершенно не думал об этом. Работал в центре города, у меня были деньги, здесь всегда крутились какие-то фарцовщики, происходило какое-то движение, я первый телефон себе купил — о профессии не думал вообще.

- О будущем тоже не думали?
- Абсолютно нет. Мне было 22 года, у меня появились свои деньги, неплохое, на мой тогдашний взгляд, место. Такая жизнь налаживалась после двух лет в армии! (Смеется.) У нас была своя крыша, к нам эти ребята приходили, я помню, с оружием, мы их кормили. Однажды на кухню ко мне зашли: я что-то долго отдавал — один ведь стоял на горячем. И вот он ко мне заходит: «Чего так долго?» Я говорю: «Да ты посмотри! Видишь?» А у меня тут всё кипит, шкворчит, жарится-парится, и я надо всем этим, как дьявол, красный, распаренный посреди цеха. Он такой: «Всё-всё-всё, понял, понял». Я, говорю, сейчас отдам. Ну они понимающие были, нормальные ребята, он пришел реально узнать, что так долго, безо всякого. Он мог зайти, куда хочешь, и зашел. Узнал и вышел. А потом я ушел в другое место — ресторан «Берлога» на Московском проспекте. Он был уже поинтереснее, тоже года три там отработал — и неплохо, весело.

- И по-прежнему не задумывался о профессии?
- Поначалу нет (улыбается). Деньги есть, ты молод и весел — что еще надо? Но однажды мы с товарищем сидели, разговаривали и вдруг поняли, что если так будет продолжаться, то мы в результате куда-то не туда уйдем. С одной стороны, весело, а с другой, надо бы что-то посерьезнее искать. Так и пришло какое-то осознание.

Остаются самые стойкие

- Где искали посерьезнее?
- В газете, которую раздавали рядом с метро (смеется). Там на последней странице было объявление о том, что открывающемуся ресторану пятизвездочного отеля «Кемпински Мойка 22» требуются сотрудники на ночную смену. И мы пришли на собеседование и прошли его. И вот там попали в другую атмосферу. Для меня это было переломным моментом: я вообще перечеркнул весь свой опыт, который у меня был в общественном питании до этого.

- Настолько там всё отличалось?
- Я просто попал в другую страну. Менеджмент во главе с генеральным директором Лиамом Мадденом работает по европейскому стандарту. Тебе дают униформу, у тебя в раздевалке душевая кабина — для меня уже это было просто космосом. А уж таких продуктов, как там, я не видел вообще нигде. Потом приехали шефы. Тогда их было два: Фабрис Калот отвечал за всю ресторанную службу отеля, а Филипп Боссе работал непосредственно на кухне. И вот момент знакомства с Филиппом оказался поворотным в моей жизни. Я оказался в другом социуме, у меня были четкие обязанности и четкое понимание, что ты должен что-то делать все 12 часов рабочего времени за исключением часового перерыва. Поначалу это тяжело, потому что мы все привыкли к перекурам, к разговорчикам в коридоре. Но здесь это было невозможно, и кто-то выдерживал, а кто-то нет. Оставались самые сильные, самые стойкие.
- Вы выдержали?
- Выдержал, у меня ведь уже была определенная закалка. И в какой-то момент начал проникаться идеей, начал углубляться. Мне всё нравилось, всё было интересно, я там и по 16 часов оставался. Я увидел людей, которые были настоящими профессионалами, и захотел стать таким же. С ночного повара я пошел в подразделение банкетов, потом меня поставили на завтрак и рум-сервис — обслуживание номеров, потом Филипп Боссе перевел меня на дневную смену, то есть бранчи, какие-то банкетные истории, кофе-брейки и так далее. И постепенно я перешел в ресторан Beau Rivage: сначала на позицию старшего смены, а потом заместителя су-шефа. К этому времени я уже был правой рукой Боссе, у нас была достаточно серьезная и сильная команда, а я, конечно, проникся атмосферой кухни и в целом поварской профессией.

Без пистолета никуда

- Надолго вы остались в ресторане этого отеля?
- Работал несколько лет. Но тогда было популярно приглашать поваров, которые имели опыт работы в отелях с иностранным менеджментом на открытие ресторанов в регионах. Ведь иностранный менеджмент очень хорошо обучает — всему. Потому что там правильная база. Я убежден: тебя должны сначала полностью высушить, чтобы потом всё заново вложить. И если ты выдержишь, не уйдешь, то станешь профессионалом. По-другому не бывает. Так вот мне предложили поехать на полгода в Екатеринбург, открыть два или три отеля, поставить в них завтраки, рум-сервис. Владельцы хотели правильно всё сделать, подтянуть под стандарты. А у моего шефа как раз заканчивался контракт, который он не собирался продлевать, и он меня отпустил.

- Просто так, на полгода?
- Не просто так. Я очень долго работал без отпуска, месяца четыре накопилось. Шеф просил у Лиама Маддена дать мне четыре месяца отпуска и два за свой счет. И пришел ответ, у меня до сих пор это письмо сохранилось, я его на память себе оставил. Меня не просто отпускали, а с тем, что я через полгода возвращаюсь на должность выше той, которую я занимаю сейчас.

- Ого! Чтобы стимул был вернуться?
- Да. Вот, с этим настроем я и уехал в Екатеринбург. А там меня такие борцы со сломанными ушами встречают (улыбается). Замечательные оказались люди! (Смеется.) Но это я потом узнаю, а по приезду боюсь ужасно, потому что вообще не знаю, что это за город такой, что такое «Химмаш», «Уралмаш» и почему в белой куртке нельзя ходить. Но у меня и не было белой куртки.

- Нельзя? Почему?
- Потому что «ты что, г-й, что ли?» Там рабочие серьезные. Там в 10 вечера отключался свет в городе, и только на центральных улицах фонари горели. Сейчас это кажется, конечно, прикольным, но у меня су-шеф 4 года за разбой сидел, бригадир ходил с пистолетом, потому что вечером там вполне можно было отхватить.

Новая планка

- Как же сложились ваши отношения с таким коллективом?
- Прекрасно сложились! Когда я говорил, что люди там замечательные, я не шутил. Они действительно оказались замечательными. Очень хотели всему научиться, чтобы отлично работать, горели прямо. Я даже договорился с «Кемпински» в Петербурге, чтобы двоих из них взяли на стажировку на 1,5 месяца. Чтобы они в деле посмотрели, что такое пятизвездочный отель, и попробовали каково там работать. Так что полгода пролетели очень быстро. А потом шеф Филипп Боссе позвал меня в Португалию.

- Он уехал из Петербурга?
- Уехал и предложил мне поработать с ним за границей. Причем это было непросто: там, в Португалии, ему еще нужно было доказать, зачем ему в ресторане местного пятизвездочного отеля нужен русский сотрудник — своих, что ли, мало? Но в результате мне дали визу, и я поехал в отель «Аквапура» (сейчас он по-другому называется) в городе Пезу-да-Регуа на севере Португалии. Отель располагается в бывшем аббатстве. Красивейшее место! Я приехал туда, и для меня там всё было даже новее, чем в «Кемпински»: совершенно другой мир.

- Как к вам коллеги относились? Привез шеф-повар кого-то из России… Действительно, своих мало разве?
- Сначала, конечно, настороженное отношение было. Понятно, что я от шефа, да еще и на позиции премьер-категории — это как у нас старший смены. Я стоял на рыбном отсеке, а напротив меня — Карлос, он работал с мясом. И до «Аквапуры» он работал в ресторане с двумя звездами Мишлен, то есть был очень опытным, сильным. И я смотрел его в работе и видел: вот это уровень! Вот еще одна планка. И понимал, что я нахожусь на такой же позиции и не могу облажаться, нужно соответствовать. Наверное, с месяц длилась притирка, а потом мы уже работали синхронно. Это очень важно.

Кто такой шеф-повар

- И у вас всё всегда получалось? Прямо без единого провала?
- Конечно, были провалы. На кухне не может быть всё всегда идеально. Я помню, когда в отеле на Мойке работал, запорол что-то. А там ведь поток идет, надо всё быстро отдавать, а я не уследил. И шеф орет, ругается на меня, чуть не посуду в меня кидает. И я понимаю: виноват, виноват ведь! Это было настолько жестко, что я вышел на улицу, закурил и заплакал. По-настоящему заплакал, руки трясутся, я думаю: «Не хочу я всего этого, не надо мне это». Потом пошел в душ, помылся, пришел на кухню — и заново. Шеф: «Готов?» — «Да». — «Давай».

- Сурово!
- И только в эти моменты, когда ты или пасуешь, или преодолеваешь, случается переход на какой-то другой уровень. Ты, если не дурак, анализируешь, делаешь выводы и потом работаешь, живешь дальше. Вот такие моменты были. Кухня — это ведь живой организм (улыбается). А если ты с людьми работаешь, то тебе намного тяжелее, потому что уже не только за себя отвечаешь, а за всю команду, которая должна синхронно работать. Шеф-повар — это не человек, который придумывает блюда, это человек, который организовывает, поддерживает и дает правильное направление работы всей команде.

Мы не смеемся просто так

- Сколько вы в Португалии работали?
- Контракт заключался на год. Я мог и дальше оставаться, но затосковал по Петербургу, по нашим туманам и дождливым зимам (смеется). А если серьезно, то, во-первых, действительно соскучился, а во-вторых, у меня здесь девушка была. С девушкой, правда, потом не сложилось, но зато я вернулся уже вполне европейским человеком, с другим восприятием мира, улыбался свободно.

- Раньше не улыбались?
- Что вы! (Смеется.) Я же говорю, что повара часто бывают интровертами, они замкнутые люди. Когда в Португалии меня начали знакомить с коллегами по отелю, управляющая меня спросила, почему я не улыбаюсь. Знаете, что я ответил?

- Что?
- «Я русский, я не смеюсь просто так» (хохочет). В Россию я вернулся, улыбаясь, и месяц-другой адаптировался к нашей действительности. Потом пошел работать в один из итальянских ресторанов, работал в ресторане «Матросская тишина» (сейчас La Perla Fish House), сначала су-шефом, потом шеф-поваром, а в 2019 году стал шеф-поваром ресторана «Петров-Водкин».

- И директором?
- Директором через год, в 2020-м.

Высший уровень качества

- Как совмещаете эти должности?
- У меня очень хорошая команда. Многие сотрудники со мной работают годами, я хорошо знаю свой коллектив. Кроме того, у меня есть управляющий, то есть я вовсе не один. Опять же, я ведь в свое время работал на всех позициях и знаю, каково это. Соответственно, могу не только контролировать людей, но и помогать им, направлять, когда нужно. И мне помогают! Человеческие отношения складываются долго, зато потом еще дольше работают.

- Это и второй ресторан помогло открыть?
- Конечно! Только «Есенин» — это винный бар. Там Алексей Савинов сомелье, мы с ним уже премию Russian Wine Awards взяли: нам дали три звезды за вина по бокалам. Гости в «Есенин» заходят не просто чтобы выпить вина. Там очень интересные вина подобраны, можно определенный ликбез получить о разных маленьких винодельнях, расширить свое понимание о вине. Там вечера проходят, стихи читаются. Как и «Петров-Водкин» не просто ресторан: пришел-поел, ушел-забыл. Это атмосферное заведение, что сразу же ощущает каждый гость. И возвращается за этой атмосферой! Недаром у нас очень много «постоянников» (постоянных гостей. — Прим. «НП»). И моя задача — культивировать эту атмосферу и эту кухню.

- Построить ресторан, как говорится, на века?
- Надолго. Как рестораны в Германии, в Италии: ты 10 лет назад съел эту пиццу и через 10 лет приехал, а она такая же. Это говорит о стабильности — высшем уровне качества. Человек за этим приходит. Я так же хочу: пришел через 10 лет, а тут борщ того же вкуса и качества. Поэтому основная база нашего меню не меняется.

- Но что-то меняется?
— Конечно, периодически вводим какие-то специалитеты. Сейчас разрабатываем кондитерское направление. Я хочу ввести фирменные десерты с красным конем («Купание красного коня» — одна из самых известных картин Кузьмы Петрова-Водкина. — Прим. «НП»), хочу, чтобы мы могли делать торты на заказ.

Рынок ожил

- «Петров-Водкин» — ресторан интеллигентной русской кухни. Изначально он был рассчитан на иностранных гостей, но пандемия спутала все планы. Теперь у вас гости наши?
- Наши. И иностранные тоже, китайцы например.

- Китайцы? Они же едят только свою еду, разве нет?
- Очень даже хорошо едят у нас. У них свой чат есть, они там обмениваются впечатлениями — пищат от восторга. Каждый день два-три стола обязательно заняты китайцами. Однажды был день, когда к нам только они и приходили, за парой столов только наши гости сидели, остальные были заняты китайцами. Причем это именно индивидуальные гости, группы мы не принимаем.

- Ресторан выходит в прибыль?
- Могу сказать, что уже позапрошлый год был лучше, чем 2019-й, когда всё открыто было. А 2024 год чуть больше, чем позапрошлый. Если после пандемии положительные месяцы были фактически только летние, то последние 2 года у нас положительные 10 месяцев из 12. Рынок ожил, это очевидно!

СПРАВКА НОВОГО ПРОСПЕКТА

Станислав Потёмкин, шеф-повар и директор ресторанов «Петров-Водкин» и «Есенин», родился в Ленинграде. С 1999 года, после окончания поварского колледжа и службы в армии, работал в ряде ресторанов, таких как Nota Bene и «Берлога». В 2006 году пришел поваром ночной смены в открывающийся пятизвездочный отель «Кемпински Мойка 22» (сейчас — Grand Hotel Moika 22), став за 3 года заместителем су-шефа ресторана Beau Rivage и правой рукой шеф-повара Филиппа Боссе. В 2009–2010 годах работал в отеле «Аквапура» в Португалии, в 2010–2020 годах — су-шефом, а потом шеф-поваром в ресторане «Матросская тишина» (сейчас La Perla Fish House). С 2019 года — шеф-повар, с 2020-го — шеф-повар и директор ресторана «Петров-Водкин», а с 2024-го — и ресторана «Есенин».

Светлана Куликова