Дмитрий Левицкий: «Если бы не кризис, я не стал бы ресторатором»

- Ваш первый бар «Куклы Пистолеты» вы открывали в 2008 году, который сейчас называют самым сытным, самым жирным в истории современной России. А в пандемию у вас запустились три проекта. Скажите, когда было проще: вот в это сытое время, но без опыта или уже опытным ресторатором, но в кризис?

- Вообще-то в 2008 году как раз был кризис, самый разгар. Рушилась банковская система Америки, а вслед за этим и наша. Мы вели стройку, и наступал полный швах. Мой первый бар открылся в самый непонятный момент, когда людей увольняли с работы, курс доллара скакал. В общем, было несладко.

Поэтому мы пережили 2008-й, потом 2015-й, когда первые настоящие санкции поперли. Потом 2020-й. В общем, мы никогда не жили в нормальное, жирное время. Это, наверное, 2005-й, 2007-й, может, вот тогда это было жирно. Я ресторанный бизнес тогда не вел. К сожалению.

Тогда как раз доллар скакнул с 30 до 70. Мне пришлось продать свой второй — основной — бизнес. Но чтобы бар состоялся, мне пришлось целиком посвятить себя этому. Может быть, если бы не кризис, я бы ресторатором-то и не стал.

- А как вы относитесь к расхожей фразе «Кризис — это время возможностей»?

- Это правда, и каждый кризис это подтверждает. Единственное, что в этой фразе никогда не упоминается, что ты что-то теряешь. У тебя что-то рушится, но есть возможность что-то строить. Это время возможностей, но и время потерь. В каждый кризис мы что-то закрываем, что-то не запускаем, теряем какие-то деньги, но в то же время что-то и строим. 

- Что для вас стоит на первом месте в вашем бизнесе? Творческая составляющая или деньги?

- Конечно, творчество в первую очередь, а деньги на втором плане. Это не значит, что мы не хотим зарабатывать и готовы открывать проекты только ради творчества. Но когда мы начинаем размышлять о ресторане, то в первую очередь хотим реализовать что-то прикольное. Потом из того, что придумали, выбираем то, на чем можно еще и заработать. 

Ресторанный бизнес можно сравнить с индустрией кино. Есть люди, которые снимают блокбастеры. Ты понимаешь, что это не бог весть какое искусство, но, условно, «Елки-6» соберут хорошую кассу. Есть люди, которые снимают авторское кино. Есть люди, которые снимают фестивальные фильмы специально на «Оскар». Перенося на ресторанный язык, можно сказать, что ради звезд «Мишлен» открывают рестораны. Кто-то себя реализует в этом, а кто-то просто занимается коммерцией. 

Но ничего плохого в этом нет. Есть прекрасные голливудские блокбастеры, сделанные ради денег. Все мы их любим, смотрим, они крутые фильмы. А есть какое-то авторское кино, которое мы тоже любим, оно не коммерческое, зато прикольное.

- Вы упомянули, что вам пришлось продать свой второй бизнес. Как вообще получилось, что вы сделали выбор именно в пользу бара?

- Мы начали стройку, когда все было спокойно и хорошо, в 2007-м. У меня был бизнес, который меня кормил. Я купил себе жилплощадь, машину. И решил исполнить свою давнюю мечту — открыть бар. Для души. 

А тут еще надо отметить, что основные инвестиции делаются вначале: закупается оборудование, оплачиваются стройматериалы, отделка. Если на открытие бара я потратил миллионов двадцать пять, то большую часть — в первый месяц. 

То есть основные деньги были уже потрачены и оставалось совсем чуть-чуть, но случился этот самый кризис. Мы понимаем, что денег не хватает, откуда-то их надо брать. Брать из того бизнеса, который финансировал вначале, стало невозможным: он сам трещал по швам. Соответственно, мне пришлось его просто продать, чтобы открыть бар, в который мы уже вложили несколько десятков миллионов, другого выхода просто не было. Не бросать же его на полдороге. Поэтому пришлось поставить на карту все, что было.

- Я не ошибусь, если предположу, что вы не пожалели о своем решении?

- Ну, я же здесь, даю вам интервью. Значит, все в итоге пошло правильно. Несмотря на все, что нам предстояло преодолеть и в 2015-м, и в 2019-м, и в 2020-м с пандемией… Несмотря на все, бизнес вроде существует. Так что о чем жалеть? 

- Если бы вы тогда знали, как будут развиваться события, ввязались бы в ресторанный бизнес?

- Наверное, да. Наверное, в любом случае ввязался бы. Потому что уж больно хотелось быть владельцем ресторана — лучше ничего и быть не может.

- Какой вы балл поставили московским заведениям общепита?

- Если говорить о категории ресторанов «средний +», Москва даст фору любому городу мира. За те деньги, которые мы здесь берем за еду, напитки, сервис и все, что предлагает ресторан, ты такого соотношения цены и качества не найдешь ни в какой стране мира. Почему иностранцы, которые приезжали к нам на чемпионат, когда еще иностранцы были, прям охреневали от того, что здесь за совершенно мелкую цену, как, по их представлениям, это стоит в Москве, они получают и сервис, и интерьер, и стиль, и качество еды — и все это укладывается в совершенно невысокий средний чек. 

Что же касается стритфуда, фастфуда и городской еды на каждый день для массового потребителя, тут мы, конечно, очень сильно проседаем. Той самой уличной еды, которую мы любим в Берлине, в Стамбуле, в Тель-Авиве, где очень много дешевых, но при этом качественных и безопасных маленьких местечек, у нас нет.

- Еще одно расхожее мнение, что в Питере общепит лучше, чем в Москве. 

- Могу с этим согласиться. В Питере не так много денег, поэтому приходится людям брать душой, сердцем и талантом. Там не вкладываются так сильно в интерьеры, в обертку, в то, что любит Москва, там нет столько гламура и нет вот этого избыточного потребления. Там очень мало ресторанов, куда ходят не ради еды, а ради того, чтобы себя показать, на других посмотреть. Поэтому Питер родит огромное количество талантов. Там люди ходят именно на талантливых поваров, на талантливую еду, и действительно очень все разнообразно.

В Москве, поскольку самые большие деньги в тех ресторанах, куда ходят именно себя показать в первую очередь, они, как это обычно бывает, достаточно однообразны по еде. Люди ходят по разным модным ресторанам, едят там при этом ту же самую еду, те же самые тартары, «Цезарь» с креветками, роллы «Филадельфия». Люди ходят не ради еды, а ради модности места.

- У  вас, мне кажется, есть заведения практически всех форматов: шашлычные, бургерные, бары. А вам самому где веселее всего отдыхать?

- Ну, я, конечно, уже немножечко староват для ночных развлечений. Может, не староват, просто уже наелся ими с 2008 года, занимаясь барами и проводя ночи пятниц-суббот в каких-то заведениях.

Я, конечно, предпочту сегодня ресторан Riesling Boyz, в котором можно посидеть под хорошую музыку, спокойно выпить хорошего дорогого вина, а не скакать с коктейлями на танцполах. 

Иногда, конечно, и я могу потусить и в «Профсоюзе», и в шашлычной. Но, конечно, я больше уже отдыхаю в спокойной обстановке за бокалом хорошего дорогого напитка, чем в шумных многолюдных местах.

- Чтобы открыть бар или ресторан, насколько нужно быть отчаянным человеком?

- Это тот бизнес, которым стоит заниматься только в том случае, когда ты болеешь этим делом. Если само занятие не приносит тебе удовольствия, то с рациональной точки зрения это адский труд и абсолютно неблагодарный. И риски, и количество усилий, которые необходимо прилагать, гораздо большие, чем в большинстве других бизнесов. Поэтому этот бизнес только для тех, для кого это прямо «ну вот хочу я, и все». И пусть будет сложно, и пусть будет рискованно, и пусть будет не так доходно, но я люблю, хочу и грежу, брежу этой историей. Получается, да, достаточно отчаянные люди в это дело влезают.

- Назовите три главных качества хорошего ресторатора.

- В первую очередь это эмпатия, внимание к людям и готовность с ними коммуницировать. Это относится и к сотрудникам, и к гостям. Второй важный момент — это математика, как в любом бизнесе. Ресторанный бизнес овеян флером романтики, и это убивает очень многие проекты, потому что все равно за любым бизнесом должно стоять умение считать деньги, рационализм и расчет. Третье — любовь к еде. Надо любить есть. Надо быть человеком, который интересуется едой. Далеко не все такие. 

Вообще, у нас народ, он такой… не фудис. Мы не интересуемся новыми вкусами, мы едим оливье всю жизнь и не хотим ничего, кроме оливье. Вот ресторатору таким быть нельзя. 

- А вы сами хорошо готовите?

- Вообще не умею готовить.

- Вообще? Да ладно! То есть вы любите есть, готовить — нет.

- Я на кухне никогда не стоял, не работал. Я в чистом виде предприниматель, то есть я как продюсер ресторана. Это такой миф: люди считают, что если ты занимаешься ресторанами, значит, ты должен уметь готовить. Это не больше, чем продюсер певца должен уметь петь. Я знаю, какого повара нужно взять, я понимаю, насколько хорошо он готовит, я могу поставить ему правильную задачу: что нужно приготовить, какая нужна кухня, какой нужен вкус, какая нужна себестоимость, какие продукты должны быть. Я это понимаю, но я, конечно, не владею поварскими техниками. На бытовом уровне я готовлю дома, но к уровню ресторанного шефа это не имеет никакого отношения. Я никогда не стоял на кухне и вряд ли когда-нибудь туда попаду, если честно.

- Вы работали барменом. Дайте рецепт коктейля, который может сделать любой человек, не умеющий делать коктейли, чтобы стать звездой вечеринки. Что-нибудь простое и эффектное.

- Я могу открыть не то что секрет, но есть такой прекрасный напиток, называется он «водка». Водка имеет крепость, но не имеет собственного вкуса, поэтому для начинающих коктейльмейкеров водка — самый простой ингредиент. Ты можешь смешать сколько угодно своих любимых вкусов: ананас с вишней, с малиной, с огурцом, что хочешь, можешь размешать. Ты можешь взять апельсиновый сок или растолочь апельсин, ты можешь нашинковать и выжать туда морковный сок — все, что хочешь, делай. Потом доливаешь туда 50 мл водки, и у тебя получается коктейль твоего любимого вкуса и достойной крепости для того, чтобы быть коктейлем вечеринки.

- Помните ли вы свое самое первое гастрономическое впечатление из детства? Может, мамины сырники, бабушкин борщ, папин шашлык…

- Да-да, есть блюдо, которое до сих пор мама привозит, когда приезжает к нам в гости. Знает, что я его люблю. Это икра из баклажанов. Синенькие, мы их называем.

Баклажановая икра с чесноком, с майонезом с детства для меня самая топовая закуска на столе. И мама до сих пор действительно это готовит по рецепту еще моих бабушек. Это вот для меня блюдо номер один всю жизнь.

Автор текста: Мария Пименова