Бары в отелях: путешествия с коктейльной картой в руках

Колыбель коктейльного искусства

Классические бары при исторических отелях в свое время стали местом формирования мировой коктейльной культуры. Например, при легендарном Savoy в Лондоне с 1893 года работает старейший бар в британской столице American Bar. В разное время тут заказывали напитки Уинстон Черчилль и Эрнест Хемингуэй, а с 1903 года за его стойкой больше 20 лет трудилась выдающаяся бар-леди Ада Коули Коулман. Благодаря локации и высокому классу отеля клиентами Коули были звезды еще юного Голливуда, знаменитые писатели, бизнесмены. Именно она придумала в стенах бара знаменитый «Хэнки-пэнки» из джина, сладкого вермута и итальянского травяного бальзама Fernet Branca. Более того, позже она стала учителем для Гарри Крэддока, автора настольной книги любого бармена The Savoy Cocktail Book.

Попасть в культовый American Bar можно и сейчас, а самое приятное — для этого вовсе не обязательно останавливаться в Savoy. Если стандартный номер в Savoy обойдется вам в £950 за ночь (на момент написания статьи), то авторские коктейли здесь подают за £25, а эксклюзивные «Хэнки-пэнки» или «Негрони», где все ингредиенты будут винтажными, можно попробовать за £150. Шеф-бармен московского The Carlton Lounge & Bar в отеле The Carlton, Moscow Вячеслав Касицын не раздумывая называет American Bar одним из самых запоминающихся в мире, но вдобавок советует посетить и лондонский Connaught Barв одноименном отеле The Connaught — на его взгляд, там смешивают один из самых изящных коктейлей Connaught Martini. К гостю подкатывают тележку, чтобы он лично выбрал для микса джин и одну из пяти приготовленных в баре эссенций. В 2024 году Connaught Bar в стиле ар-деко занял 13-ю строчку в рейтинге The World's 50 Best Bars.

Бары под счастливыми звездами

Если в лондонский Savoy Хемингуэй только наведывался, то постоянную «прописку» имел, конечно, в Ritz Paris. Роскошный отель стал для него домом вдали от дома, где он писал, любил и наслаждался жизнью — все с жадностью и страстью. «Если тебе повезло и ты в молодости жил в Париже, то, где бы ты ни был потом, он до конца дней твоих останется с тобой, потому что Париж — это праздник, который всегда с тобой», — говорил классик. Важной частью этого «праздника» для него стал и бар при отеле. По легенде, именно в нем писатель отметил уход нацистов из Парижа. Там же он встречался с Фрэнсисом Скоттом и Зельдой Фицджеральд за бокалом коньяка. Сегодня в честь автора «Прощай, оружие» бар при отеле, напоминающий уютную гостиную, называется Bar Hemingway. На стенах висят портреты «папы Хэма» и фото с рыбалки, а в качестве декора на журнальном столике стоит винтажная пишущая машинка.

К слову, в свое время именно при парижском Ritz впервые в Европе был открыт бар, куда открыли вход женщинам без сопровождения, — как напоминание об этом по сей день многие коктейли в Bar Hemingway украшены живыми розами и орхидеями. Более того, сейчас баром управляет женщина, виртуозный миксолог Анн-Софи Престейл.

В Италии — свои звезды. Бар в венецианском Палаццо Пападополи XVI века, которое с 2013 года занимает отель Aman Venice, посвящен лорду Байрону. Поэт-романтик никогда не выпивал здесь, зато несколько лет был резидентом Венеции и вел в городе более чем праздную, полную любовных приключений жизнь. Правда, из названия бара вы об этом никогда не узнаете, имя поэта в нем не отражено — заведение называется просто The Bar. А вот обстановка — другое дело, она моментально отбрасывает гостей на несколько веков назад. Потолок с золотой лепниной и росписью, хрустальная люстра из венецианского стекла, тяжелые портьеры — в будуарной обстановке бара легко представить себе и английского поэта. Коктейли для гостей смешивает Антонио Феррара, автор эксклюзивных напитков для Архитектурной биеннале и Венецианской коктейльной недели. К аперитиву в лучших местных традициях здесь подают чикетти — венецианские тапасы. Особенно хороши с баккалой, местной закуской из соленой трески. Александр Ванеев, шеф-бармен московского отеля Stella di Mosca, несколько лет провел в Италии, где успел посетить немало баров. Одним из самых запоминающихся для него стал The Bvlgari Bar в Bvlgari Hotel Milano. «В этом баре я понял, насколько важна не только кухня, но и сам контекст — атмосфера, обстановка и чуткость персонала, превращающие даже обычный коктейль в уникальный опыт для гостя».

Одно из самых потрясающих качеств баров при отелях — потрясающая возможность для нетворкинга. В барах при известных отелях можно встретить публику со всего света, причем искушенную в жизненных удовольствиях и крайне занятную. Кто знает, может быть, человек за соседним столиком — будущий Хемингуэй или Фицджеральд? Вячеслав Касицын, шеф-бармен The Carlton Lounge & Bar в отеле The Carlton, Moscow согласен, что бар при отеле — это место притяжения людей со всего мира. «Здесь можно общаться с людьми из разных культур, обмениваться впечатлениями и опытом, а это дает большие возможности для творчества и вдохновения», — говорит он.

Коктейль как билет в путешествие

Бары при отелях работают как отдельные заведения и открыты для всех гостей. Даже для тех, кто не нуждается в гостиничном номере, а живет по соседству или решил зайти на бокал вина после работы. Недаром такие места пополняют профессиональные рейтинги наравне с отдельными барами. Шеф-бармен московского отеля Stella di Mosca Александр Ванеев рассказывает, что соотношение гостей отеля и местных жителей в баре со временем стало меняться. Одной из причин он называет то, что в Москве укрепляется культура аперитивов и посещение отельных баров до и после вечерних мероприятий становится нормой. С ним соглашается и шеф-бармен The Carlton Lounge & Bar Вячеслав Касицын. По его словам, еще пару лет назад в отельных барах можно было встретить практически исключительно гостей отеля, а сейчас и местные жители стали ценить обстановку роскошного отеля и эксклюзивные барные предложения. «Наш бар — это не закрытый клуб, спрятанный за мраморными колоннами. Наши двери открыты для всех, и так же это было в советское время в гостинице «Москва», — подводит итог шеф-бартендер бара «Московский» при отеле Four Seasons Hotel Moscow Вадим Паненков. Тем не менее, он все-таки признается, что пока соотношение гостей бара среди постояльцев и внешней публики выглядит как 80% на 20% в пользу первых.

А вот в Санкт-Петербурге по четвергам, пятницам и субботам можно наблюдать очереди на вход в бар Xander при отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Об этом рассказывает шеф-бармен Александра Водницкая. «Все зависит от сезона, но уже сейчас гостевой поток из города стал преобладающим. Этому способствовали и уникальная концепция каждой коктейльной карты, и расположение бара в историческом дворце с видом на Исаакиевский собор, и камерная атмосфера даже при полной заполненности зала, и, конечно, узнаваемость бара за пределами города благодаря яркой команде бара — мы часто выезжаем на гастроли или же приглашаем к себе в гости другие барные проекты», — говорит она.

Тем не менее, совсем приравнивать отельные бары к отдельным все-таки поспешно — своя особенность у них, безусловно, есть. Прежде всего, попадая в общество иногородних и даже иностранных гостей в баре, жители города невольно могут почувствовать себя одними из них и получить свою порцию беззаботного «чемоданного» настроения. Александр Ванеев из Stella di Mosca подтверждает, что бар в отеле погружает гостей в атмосферу путешествия. Более того, в пятизвездочном отеле, соответствующем высочайшим мировым стандартам, легко потерять связь с местом. «Благодаря архитектуре отеля и роскошному внутреннему двору у наших гостей есть возможность почувствовать себя в Европе, находясь при этом в самом центре Москвы. Гости часто сравнивают отдых в нашем лобби-баре со временем, проведенным в заведениях Милана или Рима», — говорит он.

Гении места

Некоторые заведения, напротив, с гордостью подчеркивают свое происхождение и, более того, строят всю концепцию бара вокруг уникальной локации. Так, петербургский Xander назван в честь императора Александра I, который находился на российском троне как раз в тот момент, когда возводили знаменитый Дом со львами — дворец, где уже 10 лет принимает своих гостей отель Four Seasons Lion Palace St Petersburg. Интерьер бара напоминает кабинет с библиотекой, камином и великолепным видом на Исаакиевский собор, Адмиралтейство и Александровский сад. Коктейльная карта тоже имеет исключительно петербургский характер. Например, сейчас она рассказывает историю дореволюционных русских балов. В ней можно встретить напитки, вдохновленные танцами, — Mazurka или Polonaise, а также устроителями торжеств — Nikolay II или Elizabeth в честь императрицы Елизаветы Петровны.

Точно такая же концепция у бара «Московский» при отеле Four Seasons Hotel Moscow, ближайшего соседа Исторического музея и Кремля. «Каждая коктейльная карта бара рассказывает истории о столице и ее жителях. В настоящей карте Cocktail me about Moscow коктейли посвящены самым известным символам нашей столицы: бриллианту «Орлов», что хранится в коллекции Алмазного фонда Московского Кремля, знаменитому на всю страну мороженому в ГУМе, Олимпийским играм 1980-го года и даже сырку «Дружба», памятник которому был установлен в 2005 году на улице Руставели», — говорит Вадим Паненков, шеф-бартендер отеля.

Все флаги в гости к нам

Во время пандемии и сразу после нее индустрия гостеприимства оказалась под ударом, туристический поток снизился по всему миру. В России он также далек от показателей 2019 года, хотя хорошие новости тоже есть: как ранее сообщал РБК, в январе—сентябре 2024 года количество поездок иностранных граждан в Россию, учитывая все цели визита, увеличилось на 11% к аналогичному периоду прошлого года. Чаще всего туристы приезжали из Китая.

Кроме того, страну посетили граждане Германии, Туркмении, Ирана и Турции, а еще в два раза год к году выросло число поездок с туристической целью из ОАЭ. В непростых условиях рынка гостеприимства барам при отелях необходимо привлекать дополнительную внешнюю аудиторию, и каждый справляется с этой задачей по-своему, однако все бары, с которыми связался «РБК Вино» единогласно делают ставку на «пятизвездочный» сервис. «Постоянные клиенты рекомендуют нас своим друзьям, а новые гости приходят, услышав о нашем баре от других. Это создает цепочку доверия и интереса, которая помогает нам привлекать все больше и больше внешней аудитории», — считает шеф-бармен Stella di Mosca Александр Ванеев. Кроме того, именно благодаря расположению в отеле такие бары, как правило, предлагают гостям безупречно приготовленную коктейльную классику, знакомую гостям из разных стран мира. Здесь настолько часто смешивают «Френч 75», «Негрони», «Сазерак» и другие хрестоматийные напитки, что достигли в этом деле подлинного мастерства.

Еще один способ привлечь гостей из числа жителей городов— специальные предложения и мероприятия. Например, в Stella di Mosca весь ноябрь проходит фестиваль классического, но не банального коктейля «Сайдкар» из коньяка, апельсинового ликера и лимонного сока. Помимо знакомой вариации, бармены смешивают и авторские версии напитка. Вячеслав Касицын рассказывает, что в The Carlton Lounge & Bar регулярно проходят гостевые мероприятия с лидерами индустрии не только России, но и других стран. Так, недавно в гости зашел Джейк Ким, управляющий баром Pussyfoot Saloon в Сеуле, который входит в список баров Asia's 50 Best Discovery. В Санкт-Петербурге Xander, помимо гостевых смен других проектов, организует джазовые вечера с живым вокалом и вечеринки. Бар «Московский» не отстает: здесь постоянно устраивают «обмен опытом», а еще каждый месяц проводят вечеринки с диджеем Katya Guseva, когда можно не только выпить, но и потанцевать.

Всегда есть повод вернуться

У каждого уважающего себя бара, разумеется, есть особенные фирменные коктейли, или signature cocktails, которые служат визитной карточкой места. Например, для парижского Bar Hemingway, о котором речь шла выше, таким коктейлем стал Serendipity — микс на основе кальвадоса и шампанского от известного бармена Колина Филда. Для American Bar в Savoy — коктейль White Lady на основе джина и апельсинового ликера, представленный еще Гарри Крэддоком в начале прошлого века и добавленный им в The Savoy Cocktail Book. Иногда фирменными могут стать и уже известные напитки. Например, в отеле The Roosevelt New Orleans, A Waldorf Astoria Hotel непременно стоит заказать «Сазерак», который был придуман в Новом Орлеане и неразрывно связан с городом. Для туристов эти напитки воплощают «вкус» города и прячут в своих рецептах воспоминания о счастливом времени.

В барах при российских отелях тоже есть флагманские напитки, за которыми гости возвращаются снова и снова. Так, в The Carlton Lounge & Bar идут на коктейль «Синта» с манго и бобами тонка или «Корона» с клубникой и базиликом, а еще за порцией дополненного золотом «Царского» с мятой и абрикосом, «Парфюмера» с виноградом и амаро или «Красного принца» с черной смородиной и гранатом. «Сейчас есть тренд на безалкогольные предложения, и мы его тоже поддерживаем, предлагая гостям коктейли без алкоголя, но по вкусу повторяющие всеми любимую классику», — добавляет шеф-бармен Вячеслав Касицын. Лобби-бар Stella di Mosca гордится одноименным авторским коктейлем на основе премиального джина, апероля и фреша из апельсина, ананаса и лимона. Кроме того, шеф-бармен Александр Ванеев обращает внимание на коктейль Sentimenti — не раскрывая деталей рецепта, он называет напиток «одой свежести и фруктам».

«Московский мул» — многолетний хит бара «Московский». А еще команда бара сохранила коктейли из карты популярнейшего кафе «Огни Москвы» при легендарной гостинице «Москва», в советское время занимавшей здание отеля. Например, сейчас в «Московском» можно попробовать современную версию коктейля «Шампань-коблер» на основе игристого вина, свежих ягод и фруктов.

В питерском Xander смешивают собственный Complicated Negroni. «Коктейль мы подаем в шкатулке в виде книги. Именно в помещении нынешнего Xander располагалась когда-то библиотека князя Лобанова-Ростовского, а он был знаменитым коллекционером и библиофилом, проводил много времени в библиотеке за чтением и не отказывал себе в бокале хорошего напитка. Наш Negroni отличает умеренная сладость и спокойная горечь», — говорит шеф-бармен Александра Водницкая.

Фирменные коктейли создают особую связь с местом, становятся его достопримечательностью и символом. Поскольку попробовать их в авторской интерпретации можно в единственном баре на земле, они работают и как приглашение вернуться, чтобы прожить опыт «путешествия» за барной стойкой еще раз.

Автор: Татьяна Паласова