Мир гастрономии меняется, новые реалии диктуют новые правила игры. Все большей популярностью пользуется доставка, в игру вступают новые форматы проектов — dark kitchen и роботизированные заведения. РБК Life пообщался с рестораторами, шеф-поварами и экспертами рынка, чтобы разобраться, какими будут рестораны через 30 лет и чем они планируют кормить гостей.
3D-печать и никаких полуфабрикатов
Традиционные рестораны будут вытесняться более демократичными концепциями, которые возьмут курс на ЗОЖ с низким уровнем цен, быстрым обслуживанием и хорошим сервисом. Кроме того, уже давно наметился тренд на автоматизацию: в ресторанах будущего будут работать меньше людей и гораздо больше компьютеров и разнообразной автоматики. Об этом еще в 2015 году предупреждали владельцы компании по разработке технологий для ресторанов Custom Business Solutions Inc Джереми Джулиана и Гэри Стотко.
«Владельцы ресторанов видят, что если они откажутся от использования новых технологий, то им придется значительно поднимать цены в своих заведениях, — говорит Гэри Стотко. — Что такое новые технологии? Это использование big data, мультиканального маркетинга, носимых гаджетов и другое».
В идеальном мире сетей ресторанов будущего должны храниться разные виды информации о клиентах, их пристрастиях и потребностях. С ними согласен и ресторанный эксперт Игорь Губернский: «Я уверен, что технологии захватят нашу кухню. Будь то 3D-печать для сложных кулинарных изделий или готовка с помощью «умных» печей, которые будут знать наши предпочтения и подстраиваться под них. Не просто разогрев полуфабрикатов, как происходит сегодня, а именно индивидуальная готовка под себя: выбрал меню на ужин, загрузил необходимые наборы продуктов — и все...».
«Темных кухонь» станет больше. Что это вообще такое?
Формат dark kitchen («темные кухни») появился на отечественном ресторанном рынке сравнительно недавно, но очень быстро набирает обороты и развивается в разы быстрее традиционных заведений. Это проекты, которые работают исключительно на доставку, то есть являются своеобразными фабриками-кухнями по производству ресторанных блюд для клиентов. Чтобы такие кухни были успешными, они должны удовлетворять двум требованиям — высокое качество еды и скорость доставки. Если это получается, то владельцы масштабируют проект и строят целые сети «темных кухонь», чтобы обеспечить максимальное покрытие территории и быструю доставку.
Согласно данным Dsight, на конец 2020 года доля сегмента dark kitchen составляла 13,5%, имея оборот 38,34 млрд руб., а к 2026 году проникновение dark kitchen в сегмент готовой еды достигнет 35%. Инвестиционный банк UBS привел еще более оптимистичный прогноз: по его данным, к 2030 году рынок может вырасти в десять раз.