Пицца со вкусом ИИ: зачем общепит "нанимает" роботов вместо поваров и официантов

Первое цифровое кафе "ПиццаФабрики" площадью 90 "квадратов" открылось на юго-востоке Москвы недавно, но к началу марта успело получить довольно много положительных отзывов от посетителей.

Попадая в обеденный зал, гости могут сделать заказ с помощью QR-кода, настольного планшета, киоска или мобильного приложения, а советы по выбору блюда и оформлению заказа даст цифровой помощник. Выбранные позиции посетителям приносят (а точнее — вывозят) роботы-официанты, строящие маршрут по заданной программистами карте заведения. Объезжать препятствия роботам позволяет встроенная умная камера, а благодаря голосовой колонке они предупреждают гостей о том, что двигаются по залу с горячими напитками и едой.

Также робоофицианты напоминают убирать за собой подносы и время от времени мяукают, чтобы завоевать расположение гостей. Ранее такие аппараты уже запускали в нескольких точках сети в тестовом формате и эксперимент оказался таким удачным, что обычных официантов по итогу полностью заменили роботизированные конкуренты.

"Содержать робота намного выгоднее, чем официанта. Конечно, стоимость конкретного робота зависит от его модели. Средний прайс — в районе 500 тысяч рублей. Электричества он потребляет мало, буквально как чайник. Зарядки хватает на смену без проблем. Если возникает ситуация, с которой робот справиться не может, он отправляет сигнал сотрудникам", — рассказал о новинках в беседе с порталом Retail.ru маркетолог московской "ПиццаФабрики" Игорь Бобиль.

Аналогичным образом — с акцентом на оптимизацию рутины и сокращение издержек на персонал, выстроена и работа на кухне цифровой пиццерии, где коллегами трёх "живых" поваров стали умные колонки с голосовым помощником; планшеты, на которые поступает информация о заказах; умные камеры, следящие за толщиной теста и бортиков, степенью прожарки и количеством начинки; а также роборука, нарезающая готовую пиццу за 15 секунд. Последнюю в скором времени хотят научить загружать собранную пиццу в печь, а затем вытаскивать её и только после этого делить на порции.

"У нас есть дефицит кадров. В стандартных пиццериях работает отдельный человек, который занимается только нарезкой пиццы: заказов очень много и иначе не успеть. Наша цель — автоматизировать рутинные и простые процессы, чтобы сократить риск человеческого фактора и снизить зависимость от необходимости набирать и обучать таких сотрудников", — пояснил представитель "ПиццаФабрики" и добавил, что после обучения у поваров есть постоянный доступ к обучающему порталу и боту, который может ответить на любой их вопрос.

Задействуют роботов и для уборки "Цифровой пиццерии": за чистоту пола отвечают два робота-пылесоса, а за окна — ещё одно высокотехнологичное устройство. Как следует из расчётов "ПиццаФабрики", траты на открытие робокафе окупятся через год. А поскольку на запуск такого заведения нужно на 2-3 месяца меньше, в ближайшее время сеть намерена масштабировать данную модель. В том числе — за счёт открытия новых "цифровых" пиццерий по франшизе.

Стоит отметить, что курс на автоматизацию процессов и минимизацию найма начался в "ПиццаФабрике" ещё в середине 2010-х, когда вологодская компания выходила за пределы домашнего региона: в этот период у неё появляется собственная IT-фирма "Пицца Софт", специалисты которой постоянно улучшают уже запущенные автоматизированные процессы и разрабатывают новые для того, чтобы со временем каждая пиццерия сети ощущала всё меньшую потребность в наличии персонала.

Поначалу в ресторанах сети превалировали кнопки для вызова официантов и возможность оплаты картой, однако после появления электронного меню и подключения онлайн-оплаты в середине 2025 года средний чек заказов, сделанных через приложение, начал стремительно расти, как и доля клиентов, которые постоянно пользуются электронным меню и оплачивают заказы онлайн — на сегодняшний день она превысила уже 60%.

Способствует росту среднего чека и специальные алгоритмы, предлагающие посетителям варианты дополнительных блюд или напитков, а также доступный в приложении конструктор пиццы и возможность доверить выбор начинки для пиццы компьютеру — по желанию гостя он может самостоятельно "собрать" пиццу из двух половинок с разными вкусами, если человек не может определиться с выбором.

Само по себе использование роботов в общепите трудно назвать новинкой (подобные попытки предпринимались японскими предпринимателями ещё в 1980-х) однако, несмотря на адаптацию подобных устройств устройств под нужды общепита, пока что цифровые заведения с роботами вместо поваров и официантов распространены преимущественно в Азии. Впрочем, помимо Китая, Японии и Кореи внедрением техноновинок в общепите также могут похвастаться США, ОАЭ, Австрия, Чехия, Швеция и ещё несколько стран.

Россия, учитывая в том числе недавний кейс с открытием "Цифровой пиццерии", тоже, судя по всему, старается не отставать от общемировых трендов. Так, в парке "Зарядье" в самом сердце Москвы ещё в 2020 году появился робот-бариста, к которому по сей день выстраиваются огромные очереди их желающих увидеть, как "железный человек" приготовит им молочный коктейль или кофе.

Осенью 2024-го роботов-разносчиков и роботов-уборщиков тестировала сеть "Вкусно — и точка". Впрочем, о дальнейшем масштабировании этой практики речи не заходило.

Несмотря на единичные попытки переходить на новый формат работы, на сегодняшний день цифровизация в российской сфере услуг и общепите, сосредоточена прежде всего на оцифровке процессов управления, обратила внимание в беседе с "Деловым Петербургом" гендиректор холдинга SNDGLOBAL (контрактный разработчик электроники), кандидат физико-математических наук Ольга Квашенкина. Речь, в частности, идёт об онлайн-заказах и интеграции с агрегаторами; CRM, которое автоматизирует работу с клиентами и заказчиками; учёте складских остатков; аналитике трафика и динамическом ценообразовании.

В то же время аппаратная часть — различное оборудование и роботы, — остаётся вторичной и развивается гораздо медленнее из-за общемирового тренда на усиление автоматизации в логистике, промышленности, торговле, на складах и в других отраслях. С другой стороны, за последние два года в электронике произошли изменения, которые в теории облегчают применение роботов в сервисе, отмечает Ольга Квашенкина: это и усиление компонентной базы для мехатроники, и рост доступности моделей машинного зрения, и появление более компактных и энергоэффективных решений для обработки данных.

"Тренд на роботизацию в общепите действительно существует, однако важно отделить истинное усиление технологических возможностей от поверхностного хайпа. За последние два года мы видим изменение характера сервисных операций: рестораны и сети переходят от традиционных моделей обслуживания к гибридным, где компьютерные системы и автоматы берут на себя рутинные, повторяющиеся задачи, а люди остаются там, где требуется высокая адаптивность и эмоциональный контакт. В США, Европе и Азии скорость внедрения автоматизации сегодня во многом определяется экономическим давлением: нехватка персонала, рост зарплат и удорожание привлечения работников в базовых ролях.
В результате владельцы сетей начинают смотреть на роботов не как на экзотику, а как на способ снизить операционные риски, обеспечить стабильное качество и уменьшить зависимость от кадрового рынка. В России мы видим схожие процессы, но они идут с задержкой и в более узких сегментах. Уже сейчас можно сказать, что роботизация — это не эксперимент нескольких сетей, а тенденция, которая имеет экономическую мотивацию, привлекает инвестиции и внимание крупных производителей электроники и интеграторов", — подчеркнула к ф-м. н. в разговоре с "ДП".

При этом важно понимать, что несмотря на текущие тренды, пока что ни один крупный производитель микросхем или контроллеров не создаёт свой продукт специально "для пиццерии" или другого заведения общепита: разрабатывая универсальные платформы для автоматизации, логистики или промышленной робототехники, производители электроники реагируют не на интерес со стороны ресторанов, а на более широкий тренд — повсеместный дефицит кадров, рост стоимости труда и спрос на автоматизацию в экономике в целом, продолжает собеседница "ДП":

"Главный драйвер — это промышленность, логистика, ритейл-склады, e-commerce, где масштаб и экономический эффект оправдывают разработку новых платформ, приводов и вычислительных систем. Общепит пока скорее витрина, демонстрация возможностей и нишевый сегмент: он пользуется плодами общего технологического прогресса в автоматизации, но сам по себе не является драйвером развития электронной компонентной базы".

Отсутствие системных игроков, которые ставят перед собой задачу "делать электронику для ресторанов", эксперт объяснила в том числе тем, что общепит является "крайне сложной средой для роботизации". Внедрению инноваций такого толка мешают ограниченное пространство, требования к безопасности, высокая вариативность меню, нестабильная геометрия (мебель и посетители передвигаются, высокая плотность людей и ограниченное пространство.

О большом количестве рисков, связанных с внедрением роботов в кафе и ресторанов, упомянул и вице–президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар. В беседе с "ДП", он, в частности, напомнил, что роботов активно используют многие китайские заведения и сервисы доставки, однако, в отличие от России, у них было гораздо больше времен для "обкатки" процессов и инфраструктуры, которые способствуют внедрению железных официантов, поваров или курьеров.

"Наверное, этот зарубежный опыт можно каким-то образом адаптировать на российские условия, но, как это будет работать — предположить тяжело. Очень многое разбивается о реалии ведения бизнеса в России. Если, условно говоря, в других странах [эти процессы] происходят строго по регламентам и никакого отхождения [от инструкций не предполагается], с нашей любовью к творчеству... Человеческий фактор никуда не исключить, ведь автоматы, которые обслуживают посетителей и работают на кухне программируют, обслуживают и эксплуатируют люди", — обращает внимание эксперт.

Полностью нельзя исключать и случаи вандализма: даже если предположить, что в заведении с роботами-официантами установлена тревожная кнопка, а малочисленные сотрудники заведения на протяжении всей смены максимально включены в работу и мониторят обстановку в зале, некоторые агрессивно настроенные гости могут повредить дорогостоящее оборудование до того, как они успеют отреагировать, а ремонт робота отнимет у заведения ресурсы и время.

По той же причине — из-за ненадёжности "железных работников", — общепиту нет смысла полностью перекладывать на роботов обязанности по уборке, уверен Леонид Гарбар: если за чистоту в зале отвечает исключительно машина, в случае её поломки кому-то из сотрудников всё равно придётся взять на себя её "рабочие обязанности" до тех пор, пока её не починят специалисты.

В связи с этим, замена реальных поваров, официантов и другого персонала роботами — скорее удачный маркетинговый ход, которые могут позволить себе крупные игроки вроде "ПиццаФабрики", нежели действительно надёжный способ сократить издержки и усовершенствовать рабочие процессы в ресторанном бизнесе. По крайней мере, именно так обстоит ситуация на сегодняшний день, резюмирует Леонид Гарбар.

Виктория Грушевская