Юлия Пашковская: «Гости хотят погрузиться в атмосферу имперского отеля, при этом им нужен быстрый интернет»

Ну, а память коридоров, номеров, ресторанов отеля хранит тени великих: здесь в разные эпохи бывали Фёдор Достоевский, Пётр Чайковский, Ференц Лист, Анна Павлова, Григорий Распутин, Сергей Прокофьев, Дмитрий Шостакович, Исаак Дунаевский, Элтон Джон, Лучано Паваротти, Уитни Хьюстон и другие знаменитости.

И вот сейчас мы в кафе «Мезонин» одного из старейших российских отелей беседуем с генеральным директором  «Гранд Отеля Европа» Юлией Пашковской.

«Вести Туризм». Сложно руководить отелем-музеем?

Юлия Пашковская. Когда отель – ещё и музей, это, безусловно, непросто. Особенно при внедрении новых технологий, без чего не обойтись в наши дни, если хочешь оставаться в первом ряду пятизвёздочных отелей такого туристического города, как Санкт-Петербург. Но делать любые новации в подобном отеле следует с оглядкой, аккуратно, красиво, правильно вписывая новое в старину. А поскольку наше здание – памятник, то любые работы в нём должны согласовываться: надо соблюдать охранный протокол.

«ВТ». Вы возглавили отель в пандемийном 2020 году. Нелегко было выстоять?

Юлия Пашковская. С 2006 года я была здесь заместителем генерального директора. А в 2020 году начался новый отсчёт времени – и для отеля, и для меня лично. Я вступила в должность в самый разгар пандемии. Ситуация была малопонятная – не только нам, но и всему миру. Постоянно приходилось решать порой очень нестандартные задачи, чтобы просто удержаться на плаву, сберечь максимальное количество сотрудников.

«ВТ». И не потерять гостей?

Юлия Пашковская. Гостей потерять было сложно, потому что их практически не было. Работали мы тогда в двух направлениях: надо было сохранять техническое состояние здания, всё должно было функционировать – это с одной стороны, а с другой – сотрудников нужно было чем-то мотивировать, чтобы чувствовали, что они в команде, что о них заботятся. И это при практически нулевом доходе.

«ВТ». И как же удалось выжить?

Юлия Пашковская. В первую очередь, благодаря владельцам компании – без их дотаций мы вряд ли смогли бы выжить. В результате, даже в самые провальные месяцы персонал получал зарплату, здание поддерживали в хорошем состоянии. Это главный итог пандемийного периода. И оттолкнувшись от этой, практически нулевой отметки, мы вышли на новый уровень. И произошло это, по сути, в абсолютно новых обстоятельствах, когда основным контингентом для нас стали внутренние туристы.

Сегодня Санкт-Петербург стал вторым по посещаемости, если не первым городом страны. Безусловно, это очень помогло нам встать на ноги, оправиться, встряхнуться. Но и потребовало искать какие-то новые формы. Мы решили: нашим гостям ни в ком случае не должно быть скучно, они должны за время пребывания у нас почерпнуть для себя что-то новое, интересное – и стать нашими постоянными гостями. И это получилось! У нас и раньше был довольно большой процент повторяющихся гостей, а сейчас их больше 50%.

Вот, например, наши вечера Чайковского. Они поначалу создавались как продукт для иностранных гостей. Но в прошлом году мы возродили эту традицию, решив попробовать, как же это все получится в новых условиях. И, к приятнейшему удивлению, наша новая основная публика прекрасно восприняла их.

У нас проводятся первоклассные бранчи. Им уже больше 30 лет. «Гранд Отель Европа» был первым в России, заложившим традицию бранчей, и по-прежнему единственный заявляющий о бранче как о праздничном воскресном семейном сборе. Он ведь изначально был таким: чан с красной икрой, чан с черной икрой, музыка, оркестр. Нечто совсем не обыденное, а не просто для тех, кто проспал завтрак.

«ВТ». Не сомневаюсь, что такой подход российским постояльцам пришёлся по душе. Но есть ведь и гости из Азии. У них иные гастрономические запросы.

Юлия Пашковская. Из Азии пока приезжает не так много народу – всего процентов пять. И это, конечно, в первую очередь, китайский рынок, который за последний год немного расшевелился, а главное, заметно изменился. Это уже другие китайцы. Не те, что прежде приезжали по профсоюзным путёвкам и фотографировались у каждой скульптуры, а деловые туристы – и группы, и индивидуалы. Им по-настоящему, а не «для галочки» интересна русская музыкальная культура, они любят наши вечера Чайковского – мы даже перевели меню этих вечеров на китайский. Они очень активно включаются в наши экскурсионные программы.

Ну, и внутренний турист, само собой, естественно вписался в наш культурный контекст. К нам заселяются люди, которые хотят познакомиться с Санкт-Петербургом. Им интересны традиции,  культура, искусство. Очень много семей с детьми: количество детей увеличилось у нас просто в разы. А потому мы придумали несколько детских программ, специальные подарочки, детские приветственные комплименты в номерах. Ну и вручаем – как детям, так и взрослым – поздравительные открытки с днём рождения, ваучеры на посещение кафе «Мезонин».

Раскрою небольшой секрет. Даже не знаю, детский ли это проект или он больше для взрослых. У нас скоро появится свой медведь-талисман. Его сейчас воссоздают по старинным выкройкам – как старые игрушки. Сделан он будет из красно-фиолетового бархата – именно такой медведь был у Великой княжны Ксении,  племянницы Николая II (потом этот медведь уехал в эмиграцию). Будут у нас медведь-повар, медведь-швейцар и даже медведь-принцесса, точнее, княжна. Но всё это пока только рабочие эскизы.

«ВТ». Это сувенир к 150-летнему юбилею отеля?

Юлия Пашковская. Да. Знаете, ведь подготовка к празднику – дело длительное. А с медведями должна получиться красивая история. Она даст возможность нашим гостям стать немножко коллекционерами, купив разных медведей в подарочной упаковке.

«ВТ». Первый раз я в этих стенах был ребенком – в 1966 году. Тогда это была гостиница «Европейская». Расскажите о наследии советских времён.С чем пришлось расставаться, а что можно развивать?

Юлия Пашковская. Вы знаете, наверное, никакого советского наследия как такового и не было. Потому что в отеле в 1991 году прошла глобальная реконструкция. К примеру, атриум, в котором мы сейчас сидим, – тоже результат той реконструкции. Это тогда был первый атриум в нашем городе. Множество принадлежавших отелю исторических предметов искусства и мебели было передано на хранение в Елагин дворец до окончания строительных работ. Даже персонал в начале 90-х набирался (помню эту рекламу по телевизору) с непременным условием: чтобы не было опыта работы в советской гостиничной системе. Потому что всё по-другому, всё по-новому. Количество иностранных сотрудников в то время доходило до 50%, даже начальник склада у нас был иностранцем. Это был мощный прорыв в индустрию сервиса, которого у нас до этого не было.

Набранных людей обучала та шведская компания, которая впоследствии осуществляла и менеджмент. Отель перестраивался, и параллельно шли тренинги на территории гостиницы «Олимпия», плавучей нефтяной баржи, переделанной под отель.

«ВТ». Все ваши номера очень разные. Что их объединяет?

Юлия Пашковская. Мне кажется, во все времена отель жил жизнью города и страны. Всё, что происходило в российской истории, так или иначе находило отражение в развитии отеля. У нас есть исторические номера, каждый из которых – прямо страница истории или отдельный рассказ, повесть. «Янтарный номер», «Романовы», «Мариинский», «Достоевский», «Паваротти», «Фаберже». Это была задумка французского дизайнера Мишеля Жуане в ходе очередной реконструкции, которая началась в 2005 году.

Прежде все номера в «Гранд Отеле Европа» были одинаковые – в общей светло-зеленой гамме, прямо «под копирку». Именно в 2005 году возникла идея исторических люксов на первом этаже, и реализовывалась она практически до 2008 года. На смену же немножко скучному зелёному цвету пришёл розово-красный в оформлении коридоров. Помнится, дизайнер тогда сказал: у вас очень короткое лето и очень долгая зима, и ведь это здорово, если после морозной прогулки ваши гости, зайдя в отель, уже в коридоре будут согреваться от его теплого яркого цвета.

Идею и дух русского авангарда привнёс в наши номера в 2014 году другой модный дизайнер – Адам Тихани из Нью-Йорка. Я не знаю больше отелей в мире, где есть номера в стиле русского авангарда.

«ВТ». Хотелось бы услышать о концепции вашей гастрономии, кухни.

Юлия Пашковская. Наш флагманский ресторан «Европа» – это, как сказал один журналист, гастрономический Эрмитаж, законодатель гастрономической моды в Санкт-Петербурге, ресторан, которому уже совсем скоро исполнится 120 лет.

В период сразу после реконструкции 1991 года городская туристическая инфраструктура была крайне бедной. Ресторанов, кафе было очень мало, и туда, как мы помним, было непросто попасть. Сегодня ресторан «Европа» остаётся хранителем гастрономических традиций, одного из образов Санкт-Петербурга – как петербургский двор или как одна из старинных улиц города.

Наш шеф-повар Денис Соболев молод и постоянно ищет новые решения, пути, тенденции. При этом у нас нет, конечно, какой-то революционной кухни. Но немало инноваций на основе традиционной высокой русской кухни.

У наших гостей, а среди них, напомню, много постоянных, есть любимые блюда, и мы об этом помним, сохраняя эти блюда в меню. Но гастрономия постоянно движется вперед, и мы учитываем новые веяния, не изменяя нашей основной концепции.

А есть и такие блюда, которые сами по себе хранители истории. Например, бефстроганов. Это классика. Но у нас не просто бефстроганов, а по семейному рецепту Элен Строганов. Работая во Франции, она привозила сюда своих гостей. И как-то, для одного из своих мероприятий попросила приготовить бефстроганов по её рецепту. Блюдо получилось таким вкусным, что наш шеф-повар попросил разрешение использовать в дальнейшем этот рецепт.

Есть и история про «яйцо в яйце». Это тоже классическая закуска в ресторане «Европа»: взбитые яйца с трюфельным маслом подаются в яичной скорлупе, увенчанные чёрной или красной икрой. Нечто подобное можно найти в меню лишь в несколько ресторанах мира. А у нас оно с 1999 года. Многие рестораны не живут столько, сколько у нас существует эта закуска. Отдельная тема – это наши торты, пирожные. Здесь, в «Мезонине», можно провести много часов, пробуя каждое изделие нашей коллекции.

«ВТ». И всё же ваша кухня – русская или европейская?

Юлия Пашковская. Ресторан «Европа» – это высокая русская кухня. Но ни для кого не секрет, что высокая русская кухня создавалась в своё время французами. Не кто иной, как месье Бенуа, родоначальник известной художественной династии, приехал в наш город из Парижа. Он был поваром французского короля, но вынужден был бежать после революции. В России его выдающиеся профессиональные качества вскоре были оценены, и он был приглашен ко двору. Повар Бенуа создал для своей семьи финансовую базу, дал детям хорошее образование. И его потомки стали знаменитыми российскими художниками и архитекторами. По рисунку одного из них – Леонтия Бенуа – выполнено знаменитое витражное панно в ресторане «Европа».

«ВТ». Часто ли старина и новые технологии спорят друг с другом, мешают друг другу?

Юлия Пашковская. Не знаю примера, где бы они друг другу мешали. Подозреваю, что там, где они «мешают», у владельцев или управляющих просто нет правильного понимания красоты, гармонии. Отсюда и грубейшие ошибки: скажем, если бы кому-то пришло в голову взгромоздить какой-то нелепый телевизор в нашем ресторане «Европа».

Я думаю, нужно всегда осознавать, где ты находишься и чего от тебя ждут. Наши гости хотят погрузиться в атмосферу (или, как говорят французы, в амбианс) имперского отеля – это с одной стороны. Но с другой стороны им нужен быстрый интернет, заказ блюд в номер через мобильное приложение, и чтобы в ресторанах их обслуживали оперативно, четко, качественно. И только в этом сочетании они будут чувствовать себя абсолютно комфортно.

«ВТ». Вы уже несколько лет активно помогаете нашей благотворительной акции «Турбизнес с открытым сердцем», выставляя сертификаты на наши благотворительные аукционы. Мы безмерно вам за это благодарны! Ваша помощь позволила нам решить хотя бы отчасти проблемы многих неизлечимо больных детей – подопечных Детского хосписа «Дом с маяком». За 7 с половиной лет существования акции мы – с вашей в том числе помощью – поддержали 41 такого ребёнка: на собранные деньги им купили сложное медицинское оборудование, лекарства, лечебное питание. Насколько активно вы участвуете в других формах благотворительности?

Юлия Пашковская. Примерно с года 2010-го шефствуем над Детской деревней SOS. Это уникальный проект, который пришел в Россию из Германии.  Кроме того, разово поддерживаем ряд благотворительных мероприятий, которые происходят в Петербурге, в том числе и участием известных мастеров искусств. Когда к нам приходят с такими предложениями, мы всегда за.

 «ВТ». Как чаще всего складываются творческие проекты «Гранд Отеля Европа»? Вы выступаете инициаторами? Или, наоборот, вас находят?

Юлия Пашковская. Бывает по-разному. С кем-то встречаемся, знакомимся на мероприятиях. Часто и к нам приходят с какими-то творческими идеями. Нас связывает многолетняя дружба, сотрудничество с Филармонией, Русским музеем, Михайловским театром, Эрмитажем. Ежегодно, в декабре выступаем партнерами фестиваля Площадь Искусств – мы члены Клуба друзей фестиваля.

Словом, «Гранд Отель Европа» давно уже перестал быть просто отелем, это практически учреждение культуры. Мы всегда рады поддержать оперные фестивали, в том числе и такой новаторский фестиваль, посвящённый новому витку развития оперного искусства – Digital Opera, им занимаются молодые люди, в том числе студенты, и они предлагают необычное, цифровое оформление оперы. Это же интересно!

Поддерживаем проекты Консерватории, фонда Елены Образцовой, конкурс молодых исполнителей, конкурс арфистов.

А к 150-летию создадим номер люкс, посвящённый Петру Ильичу Чайковскому. И мечтаем отреставрировать рояль, который стоит в нашем зале «Лидваль». Кстати, номеров с музыкальными инструментами у нас, мне кажется, больше, чем во всех отелях Москвы и Петербурга вместе взятых.

Музыке посвящена и недавно открывшаяся в отеле художественная выставка MARINA GISICH GALLERY, приуроченная к фестивалю Pianissimo. Она собрала удивительные музыкальные инструменты, представляя их, в первую очередь, в качестве арт-объектов, взаимодействующих с произведениями современных художников. Например, один из них – это очень старенькое пианино, которое, возможно, кто-то даром отдавал, лишь бы от него избавиться, но, поднимаешь крышку, а там детской рукой расписаны клавиши, и в этом, согласитесь, есть что-то очень милое, домашнее.

«ВТ». К юбилейным торжествам уже активно готовитесь?

Юлия Пашковская. Конечно. Издадим книгу об отеле – красивое подарочное издание. Там будет много интересных фактов и иллюстраций. Разве это не удивительно: мы отсчитываем год рождения отеля от даты его открытия, а раньше считали – от даты закладки камня. И даже ещё в советские времена 100-летний юбилей отеля отмечали в 1971 году, потому что в 1871-м был заложен фундамент.

В одном из офисов мы делали ремонт и нашли много поздравительных грамот советской эпохи, а также альбомы, фото передовиков, ударников коммунистического труда –сотрудников отеля. И на них изображены дамы с такими высокими причёсками… кажется, «хала» они назывались: начальник кондитерского цеха, начальник производства, буфетчица с такого-то этажа, буфетчица с другого этажа. Очень интересно окунуться в это недавнее прошлое.

Есть у нас очень большой друг, великий человек – знаменитый советский тренер по фигурному катанию Тамара Николаевна Москвина. Она нам подарила свой рецепт семейного торта. Всякий раз, когда Тамара Николаевна заглядывает к нам попить кофейку, она с удовольствием вспоминает, как две ее сестры работали здесь в отеле в магазине «Березка».

А ещё у нас есть торт «Русская зима». Он тоже был воссоздан по воспоминаниям гостей, которые рассказали, что раньше, в прошлом веке, приходили в гостиницу «Европейская» именно за ним. Но его рецепт в какой-то момент был утрачен. И вот эти люди рассказали, примерно какой это был лёгкий торт: безе, крем, клюквенное желе… Не с первой попытки, но торт у нас получился.

Беседу вёл Константин Исааков