Управляющий партнер Vasilchuki Restaurant Group — о вызовах в индустрии

— Алеся, начнем с тревожащей многих ситуации в HoReCa сегодня. Начало года ознаменовалось серией закрытий различных ресторанов и кафе, в том числе даже в центре Москвы, не говоря о региональном бизнесе. Ресторанная сфера и в целом всегда наиболее ярко реагирует на любые изменения в экономике (как это было, допустим, в период пандемии и изоляции), что же происходит на рынке сегодня? Как можно понять и оценить эти смещения и рокировки? Это сжатие или перераспределение?

— Я бы сказала, что это перераспределение и перезагрузка. Рынок действительно «шатает», это факт. Уходят те, кто работал на надутых ожиданиях, слабой экономике и без четкой идеологии. В 2024–2025 годах мы видели закрытия, но параллельно наблюдаем мощный рост интереса к качественным продуктам и смыслам. Это не сжатие отрасли, это ее оздоровление. На коне оказываются системные игроки, которые умеют адаптироваться. В нашей группе мы видим, как перетекают потоки: предприниматели уходят из рискованных ниш в проверенные франшизы, потому что это дает поддержку и прогнозируемость.

— На ПМЭФ и форуме «Франчайзинг на Неве 2:0» довольно много говорилось о том, что сегодня на коне оказываются проверенные сильные франшизы. Останутся ли на рынке только крупные бренды или есть место малому бизнесу?

— Место есть всем, но правила игры ужесточаются. Крупные системные сети, безусловно, сейчас в выигрыше за счет масштаба, логистики и маркетинга. Но малый бизнес, который предлагает уникальный продукт, работает на локальном сырье и строит личные отношения с гостем, — он всегда будет востребован. Ресторанный бизнес — это творчество. Глобализация утомляет, и люди идут за аутентичностью, которую часто могут дать только маленькие авторские проекты. Мы видим это по нашему опыту в регионах.

— В целом, как текущая экономическая ситуация влияет на бизнес и что помогает устоять?

— Экономика влияет жестко: растут цены на сырье, логистику, персонал. Чтобы устоять, нужно уметь пересматривать модели. Нам помогает гибкость — адаптация меню под сезон и регион, четкое управление издержками и сильный бренд. Но главное — это идеология. Когда у бизнеса есть четкая миссия и он транслирует ценности, он становится устойчивым к кризисам. Мы строим не просто рестораны, а сообщество людей, которым небезразлична культура питания и гастрономические традиции. Это наша главная «подушка безопасности».

— Одна из главных новостей в жизни Vasilchuki Restaurant Group — запуск франшизы ресторана Ruski. Об этом было объявлено в апреле 2026 года на Первом международном форуме по франчайзингу «Стратегия Лидера», который провели «РБК Франшизы». Расскажите, пожалуйста, как такое решение родилось и почему? В чем миссия концепции проекта с точки зрения выхода на рынок франчайзинга?

— Решение зрело не один год. Ruski для нас — это не просто ресторан, а культурный флагман, символ новой русской кухни, и мы не могли отдать его в чужие руки без глубокой уверенности. Мы подошли к этому рубежу, накопив уникальный опыт. Мы уже объехали более 50 регионов в рамках проекта «География России», научились работать с локальными продуктами в премиум-сегменте и создали целую школу гостеприимства. Миссия — не просто продать бизнес-модель. Это создание сообщества единомышленников, которые разделяют нашу страсть и готовы через гастрономию показывать Россию миру. Мы не продаем вывеску, мы продаем идеологию и глубокие стандарты качества.

— Статус, формат и дизайн концепта Ruski непростой. Легко ли будет реализовать это во франшизе? Кого вы видите потенциальными франчайзи? Какова планка входа?

— Реализовать сложно, но мы сделали это возможным. Для нас критически важны три вещи: во-первых, бескомпромиссное качество сырья и уникальные продукты; во-вторых, философия сервиса — не просто обслуживание, а глубокое знание продукта каждым сотрудником; и, в-третьих, идеологическая совместимость партнера с нами.

Вход в премиальный проект, конечно, выше, чем в наши демократичные франшизы. Мы обсуждаем индивидуальные условия с каждым партнером, но рассматриваем только города-миллионники и крупные туристические центры, а также зарубежные страны, где есть запрос на аутентичную культуру.

— Само название ресторана Ruski отсылает нас к традициям русской национальной кухни и в целом к нашим ценностям. В интервью «РБК Франшизам» в рамках форума «Стратегия Лидера» Алексей Васильчук поделился мнением о важности традиционной кухни как одной из ценностей русской культуры. «Про Россию надо говорить», — убежден он. Насколько важно сегодня бизнесу обращаться к своим корням и как такой подход работает в ваших концепциях?

— Мы живем этим уже больше пяти лет. Обращение к корням — это не дань моде, а единственный путь к созданию уникального продукта в глобальном мире. Когда мы начинали «Географию России», мы первыми начали работать с локальными продуктами как с люксом, убрали флер фольклора и показали, что русская кухня может быть элегантной и сложной. Алексей Васильчук абсолютно прав: «Про Россию надо говорить». И мы говорим не словами, а вкусами, качеством и историями людей за каждым продуктом. Сегодня в регионах стыдно не знать свою локальную кухню, и это наша главная победа.

— Vasilchuki Restaurant Group активно ведет просветительскую работу в ресторанной индустрии. Уже пятый год действует проект «География России», а с этого года вы стартовали с проектом Geography of Russian Taste («География русского вкуса»). Как новая эта инициатива работает на укрепление культурных связей и подтверждение уровня нашей отрасли?

— Это логичный шаг после успеха «Географии России». Мы выходим на глобальную арену не как фольклорный ансамбль, а с позиции силы. У нас есть уникальные продукты и современная эстетика. Мы проводим ужины в дружественных странах, где наши шефы готовят в тандеме с локальными звездами, показывая, что русская кухня может вести равноправный диалог с мировыми традициями. Это культурная дипломатия через еду. Мы хотим, чтобы за пределами страны русская кухня ассоциировалась не со стереотипами, а с качеством и историей.

— Вы также развиваете проекты «Трактир «Холоп» и «Чебурашка». Почему компания обратилась к таким концепциям?

— Эти проекты — про игру и доступность, но с глубоким уважением к культурному коду. «Холоп» — это переосмысление трактирной культуры, мощная, понятная история про русское радушие и русский размах. «Чебурашка» — ностальгия по добрым советским образам, но в современной гастрономической упаковке. Мы видим, что гости устали от бесконечной глобализации и ищут подлинность и эмоции. Эти проекты — эмоциональный якорь, который отлично работает в формате семейного досуга. Уверена, у них большой потенциал.

— Как вы видите развитие компании и франшиз в ближайшее время?

— Мы планируем активное масштабирование, но без потери качества. В первую очередь будем развивать проверенные флагманы — Vasilchuki и Steak it Easy — в регионах России. Запуск франшизы Ruski — это стратегический приоритет, мы выбираем партнеров очень тщательно, как в России, так и за рубежом. Что касается новых идей, мы не стоим на месте. Видим большой потенциал в развитии форматов фудхоллов и концепций, связанных с нашими экспедициями. Сейчас мы активно работаем над оцифровкой нашего гастрономического опыта, чтобы масштабировать «Географию России» еще шире. Наша задача — не просто открывать рестораны, а продолжать формировать гастрономическую карту страны и показывать ее миру. Это наш путь на годы вперед.

автор Марина Лепина