Смогут ли новосибирские рестораны догнать красноярские и стоит ли это делать?

По данным 2ГИС, в Новосибирске только ресторанов, не считая других заведений общепита, — 223, а в Красноярске меньше почти в два раза — 120. Тем не менее слава красноярских ресторанов, таких как «Тунгуска» (холдинг Berrywood Family),  «Дзе» (холдинг Berrywood Family), «Чешуя» (холдинг BELLINI), «Хозяин тайги» (холдинг BELLINI), 0,75 Please (075 GROUP) и других, давно перешагнула региональные границы. Если в Новосибирск едут в том числе, чтобы послушать оперу, то в Красноярск — чтобы вкусно поесть. Гастротуры в Красноярск организовывают не только компании, желающие поощрить своих работников («Континенту Сибирь» известно несколько новосибирских), но также туристические и ивент-агентства.

Попасть в топы

Красноярские заведения из года в год занимают первые строчки федерального рейтинга WHERETOEAT и  WHERETOEAT Siberia (одна из престижных гастрономических премий, учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов). Заявки от ресторанов для участия в конкурсе не принимаются. Итоговые списки формируются по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы. Численность экспертной коллегии — по 100 человек для каждого макрорегиона (федерального округа), для Всероссийского рейтинга формируется коллегия из 500 человек.

В 2024 году в десятку лучших ресторанов страны впервые вошли сразу два заведения из Красноярска – Tunguska (7-е место) и 0.75 Please Wine & Kitchen (9-е место). Если для Tunguska это первое попадание в десятку лучших, то 0.75 Please Wine & Kitchen входил в федеральный рейтинг в 2023 году, заняв в нем 10-е место.

Награждение сибирских номинантов традиционно проходит в конгресс-холле Сибирского федерального университета (СФУ) в Красноярске. Среди партнеров премии — правительство Красноярского края и Сибирский федеральный университет (СФУ), на базе которого работает Институт гастрономии (единственный в России кампус французского института Paul Bocuse). Состав жюри премии не разглашается. Все это порождает вопросы, поскольку отказ раскрывать методологию и участников и тот факт, что побеждают заведения региона, который является партнером премии, не способствует ее прозрачности. Впрочем, у организаторов премии есть собственные резоны на этот счет.

Как рассказал «Континенту Сибирь» исполнительный директор WHERETOEAT Алексей Дудин, проведение церемонии награждения в Красноярске организаторов устраивает полностью. «У нас нет привычки «гулять» по городам региона. Изначально выбрав город проведения, мы стараемся работать с ним на постоянной основе. Красноярск как столица сибирской премии нас устраивает абсолютно — как с профессиональной точки зрения, так и с человеческой. К голосованию и его результатам это не имеет никакого отношения», — сообщил Алексей Дудин.

По словам исполнительного директора WHERETOEAT, список экспертов не публикуется для того, чтобы как раз сохранить объективность. «Первые года два мы это делали, но ушлые рестораторы и пиарщики начали «работать» с засвеченными экспертами. И мы это дело прекратили. Для нас важно, чтобы на экспертов никто не воздействовал. Самим экспертам запрещено афишировать свое участие в голосовании. Это международная практика», — отметил Алексей Дудин. Он также сказал, что организаторы премии будут рады, если когда-нибудь новосибирский ресторан войдет в тройку лучших. «Но пока картина мира такова, что Новосибирск несколько уступает Красноярску в развитии. Не глобально, но все-таки заметно. Эксперты — люди внимательные. Они это видят», — сказал Дудин.

А вот некоторые новосибирские участники ресторанного рынка испытывают определенный скепсис по поводу заведений, попадающих в списки премии. Например, основатель новосибирской кулинарной школы «Кухня за Кулисами», гастробара Poke Top и итальянской траттории «Тесту Место» Яна Фомина отмечает некоторые странности при составлении лонг-листа ресторанов. «Иногда там появляются заведения, которые не являются ресторанами. Это кулинарные лавки, небольшие точки. Я не скажу, что они плохие. Но это совершенно другие форматы, для которых, возможно, стоит проводить отдельные конкурсы. Непонятно, как в шорт-лист попадают проекты, которым всего полгода. Если, как представляют организаторы премии, в жюри входит 500 человек, то эти люди должны попутешествовать, побывать в каждом оцениваемом заведении. Есть сомнения, что такое количество человек успело все только что открывшиеся заведения посетить», — высказала свои сомнения в разговоре с «Континентом Сибирь» Яна Фомина.

Управляющий ресторана «Гудман» в Новосибирске Денис Карелин вообще впервые услышал о премии WHERETOEAT от «Континента Сибирь». «Нам это не очень интересно. Мы вообще стараемся не участвовать в разного рода премиях. Для нас главное — оценка наших гостей», — отметил Денис Карелин. Такие известные новосибирские рестораторы, как Денис Иванов, Виталий Брегадзе, Руслан Коробов, итоги премии не стали комментировать.

Впрочем, не все новосибирские рестораторы скептически относятся к премии WHERETOEAT Siberia. Основатель холдинга RestMe («Аджикинежаль», «Мятный карась», «У Беллуччи круче», Chicko Новосибирск) Олег Ионко в разговоре с «Континентом Сибирь» сказал, что относится к премии с уважением. «Премия редкая, экспертная. Единственное наблюдение, что эксперты больше тяготеют к авторским заведениям, так называемым нишевым — с основной идеей, с монопродуктом. Заведения по франшизе, например, такие как рестораны Аркадия Новикова в Новосибирске, сетевые, не рассматриваются. Если коммерческие рестораны и попадают в списки номинантов, то в первых 10, 30, 50 топах их нет. Тем не менее рестораны, представленные в топ-10, действительно достойны. Мне эти рестораны самому нравятся. Можно спорить, кто из них должен быть на первой строчке, кто на десятой, но то, что это топ-10, совершенно корректно», — отметил Олег Ионко.

За деньги или за идею?

Отдавая дань авторитету красноярских шеф-поваров на ресторанном рынке Сибири, Олег Ионко рассказал, что с точки зрения коммерческого успеха ресторанных проектов Новосибирск опережает Красноярск с огромным отрывом. «Если взять наши сети, франчайзи, которые вышли из Новосибирска, — это сотни ресторанов. У красноярцев этого нет. Занять позиции и удерживать их в одном городе — это замечательно, но сильно не будоражит. Поэтому можно сказать так: у красноярцев авторство выше, а коммерция хуже. Топовые красноярские заведения — это скорее про высокую моду, а не про условную Zara. Новосибирск — про Zara, а Красноярск — про Dior», — считает новосибирский ресторатор. С тем, что новосибирские заведения ─ это больше история про бизнес, согласен и управляющий партнер брендингового агентства Untwist (занимается проектами в том числе в сфере общепита) Дмитрий Васильев.

Совладелец BELLINI Group (27 ресторанов и кафе, собственное производство полуфабрикатов, кейтеринговая служба, корпоративное питание, сыроварня, школа вина, доставка рационов) и директор Института гастрономии СФУ (Красноярск) Алексей Горенский видит различие между красноярскими и новосибирскими заведениями в подходе к ресторанному бизнесу. По его словам, заведения, которые занимают топовые места в рейтингах, — это рестораны с четко выдержанной концепцией, идеологией, которую разделяет большое количество людей и голосует за нее рублем. «На мой взгляд, в Красноярске очень много концептуальных ресторанов, у которых есть, помимо цели заработать деньги и накормить людей, миссия, понимание, для чего они это делают. Мне кажется, что в этом отчасти успех красноярских заведений. Впрочем, ресторанов, у которых есть своя история, концепция, своя идеология в целом по стране не слишком много. А в Красноярске, пожалуй, их просто больше, чем в Новосибирске», — сказал ресторатор.

Алексей Горенский не исключает, что в Новосибирске работают заведения с крутыми концепциями, но, к сожалению, по его словам, они мало о себе рассказывают. «Помимо того, что ты правильно делаешь, нужно правильно об этом говорить. Не ограничиваться постами в соцсетях, а выстраивать продуманную PR-стратегию, правильно подбирать каналы коммуникации, расставлять нужные фокусы в этой коммуникации. Я уверен, что в Новосибирске много классных рестораторов, просто об их философии и концепции, в отличие от красноярских, мало знают. Думаю, если новосибирские рестораторы будут в этом направлении работать, то добьются результата», — считает совладелец ресторанной группы BELLINI.

И действительно, в разговоре с «Континентом Сибирь» известный российский шеф-повар, сооснователь White Rabbit Family Владимир Мухин отмечал, что не раз бывал в Новосибирске, но не смог сходу назвать ни один из  местных ресторанов, который ему запомнился. В то же время он охотно рассказал о своем опыте посещения Красноярска. Это также свидетельствует о разнице в эффективности продвижения заведений двух городов, о чем и говорил совладелец BELLINI Group.

Точку зрения Алексея Горенского разделяет и генеральный директор ООО «А ля Карт», руководитель ресторанного бизнеса TS Group (рестораны «Сезоны», «Лето», 10Ten, «Увертюра», «Мёд», Новосибирск) Инна Варбанец. «Основное отличие Красноярска от Новосибирска в том, что там больше рестораторов, которые болеют душой за ресторанную концепцию. Новосибирск — это про деньги, поэтому здесь больше предприятий общепита в формате массмаркета и сетевых, среднего ценового сегмента, условно, заведения для семьи, чтобы прийти поесть пиццу, выпить кофе. Основные деньги зарабатывают эти сегменты. А вот концептуальных заведений, сильных рестораторов, которые развивают саму ресторанную культуру, у нас не очень много. Один из них — Денис Иванов. Его команда постоянно ездит, обучается, привозит новые тренды. Кроме него, я считаю, что в Новосибирске ресторанную культуру продвигает президент холдинга TS Group Александр Бойко. У него первого появился ресторан при пятизвездочном отеле, персонал которого прошел обучение стандартам Marriott», — рассказала Инна Варбанец. По ее  словам, в Красноярске больше премиальных ресторанов с авторской кухней. «Их концепции строятся на культуре шефа, продукта, напитка. Такие заведения более сложны в продвижении, в поиске своей аудитории. Этот сегмент самый трудоемкий, самый красивый, но прибыльность таких ресторанов не всегда велика», — отмечает ресторатор.

Корреспонденты «Континента Сибирь» тоже в разное время побывали в ресторанах Красноярска — «Тунгуске», «Чешуе», «Хозяине тайги», MAMA’S, а также в ресторане LaFamille (LaFamille group). Последний находится рядом с элитным поселком «Сосны» (здесь в том числе расположена резиденция губернатора Красноярского края).

Если кухня первых вышеназванных заведений нареканий не вызвала (кроме того, что вау-эффекта не случилось), то вот MAMA’S одного из корреспондентов издания откровенно разочаровал. Все было невкусным — от крабовых котлет до свиного шашлыка. От первого посещения LaFamille остались только приятные воспоминания, но визит через несколько месяцев в это заведение показал, что качество блюд может быть здесь нестабильным. Так, корреспонденту «Континента Сибирь» в салат нарезали квелые помидоры, отчего вкус блюда, естественно, пострадал, как и настроение.

Что касается интерьеров красноярских заведений, то в этом вопросе хочется отметить оригинальность и самобытность. Правда, когда впечатления от интерьера перебивают вкусовые ощущения от кухни, наверное, тоже не совсем правильно. Так, в «Тунгуске» наибольшее впечатление на корреспондента «Континента Сибирь» произвел поход в туалет. Для этого нужно было спуститься в полумраке по лестнице под удары шаманского бубна и горловое пение. Было такое впечатление, что внизу тебя ждет что-то зловещее. На этом фоне кухня заведения запомнилась в меньшей степени.

Известный в Новосибирске ресторанный критик и автор ТГ-канала «Харчей очарованье» Стас Соколов в разговоре с «Континентом Сибирь» отметил, что на формирование ресторанной культуры в Красноярске повлияли в числе прочих такие факторы, как наличие крупных промышленно-финансовых групп, топ-менеджмент которых посещал мишленовские рестораны, бывал в гастрономических столицах мира и мог себе позволить серьезные чеки за обеды и ужины, и крупные федеральные форумы, которые проходят в Красноярске. «Когда в любой сибирский город приезжают высокопоставленные гости, они хотят посетить рестораны с местной спецификой. Им не интересны рестораны грузинской кухни или условные «Сыроварня» или «Шашлыкофф», все это они уже видели. Они хотят гастрономический театр, в основе которого местные специалитеты. Куда пойти за сибирской экзотикой в Новосибирске? Разве что в #СибирьСибирь. В Красноярске в этом плане больше разнообразия. И, конечно, нельзя сбрасывать со счетов то, что именно в Красноярске открыли высшее учебное заведение для шефов — Институт гастрономии. Это, несомненно, отражается на уровне кулинарного искусства заведений края», — сказал Стас Соколов. Он также согласен с Олегом Ионко в том, что Новосибирск можно считать столицей ресторанного франчайзинга. «С количеством идей и ресторанных концепций, которые распространились по всей стране из Новосибирска, Красноярску сложно конкурировать», — уверен ресторанный критик.

И действительно, новосибирские рестораторы активно осваивают в том числе Красноярск. Так, в 2024 году в городе открылись по франшизе рестораны «Горячий цех», «Хочу Пури» (второй в Красноярске), ранее в город зашли DNK Food (с паназиатским бистро Nemo), «Шашлыкофф», «Академия кофе», Traveler’s Coffee, «Бодрый день». И это далеко не полный перечень новосибирских сетей, присутствующих сегодня в Красноярске. Примеров выхода красноярских рестораторов в Новосибирск в разы меньше. За последнее время можно вспомнить разве что сеть Green House, но это как раз пример, созвучный развивающимся по франшизе новосибирским компаниям.

Гастрономические школы

Инициатором создания в 2018 году Института гастрономии на базе Сибирского федерального университета стал Алексей Горенский. Его идею без долгих уговоров поддержали ректор СФУ Максим Румянцев, а потом и Александр Усс, на тот момент являвшийся губернатором Красноярского края.

Как рассказал «Континенту Сибирь» Алексей Горенский, создание Института гастрономии СФУ в Красноярске полностью изменило конкурентную среду. До его появления рестораторы «мерялись амбициями», после — произошло объединение. «Если раньше мы смотрели с подозрением друг на друга, то теперь мы радуемся нашим успехам. Как-то так получилось, что в жизни университета (хоть и лидирует наша группа) участвуют все рестораторы и Дима Журкин [cовладелец и креативный директор ресторанной группы Berrywood Family], и Саша Ветраков [основатель группы ресторанов 075 COMMUNITY], и Хайям Аминов [бренд-шеф ресторана Fresco], и многие другие рестораны и бары говорят: мы тоже можем для ваших студентов провести бесплатно то-то и то-то. Шефы со всей страны прилетают и не берут гонорары. Безвозмездно и бескорыстно помогают нам инвестировать в молодые таланты, чтобы ребята любили эту профессию. Мы вышли на другой уровень и в какой-то момент поняли, что те задачи, которые мы решаем для региона, нас объединяют, что чем выше культура потребления в Красноярске, тем быстрее растут рынки потребления и сбыта. Наше объединение привело к тому, что количество людей, которые ходят в рестораны, увеличилось. Потому что гости видят наши взаимоотношения, и доверие к нашей индустрии повышается», — считает Алексей Горенский.

«Надо отдать должное Алексею Горенскому, он очень много делает для повышения поварской культуры, — считает Инна Варбанец. — Он нашел поддержку государства и организовал Институт не только для своей ресторанной группы, но и для всех сибиряков.

Идея создания школы совместно с Institut Paul Bocuseс (Международная школа менеджмента в индустрии гостеприимства и кулинарного искусства. — «КС») была сверхактуальной. Образование во Франции стоит больших денег, не все одаренные повара из России могут позволить себе там учиться. А сегодня многие молодые люди могут поехать учиться в Красноярск или купить нужный курс. Обучение в Институте — это возможность приобщиться к мировым стандартам высокой кухни».

В Новосибирске идею создать высшую гастрономическую школу продвигают Денис Иванов и Александр Бойко. Тем не менее пока сроки ее появления не назывались.

Вместе с тем Институт гастрономии активно расширяет географию присутствия, разработав сетевую программу для учебных заведений среднего профессионального образования (СПО). Предполагается, что уже в этом году проект будет реализован в Красноярске, Владивостоке и Нижнем Новгороде, а в следующем году очередь дойдет до Новосибирска, Иркутска, Барнаула, Москвы, Санкт-Петербурга и других городов России.

Поддержка власти

По мнению новосибирского и московского ресторатора Дениса Иванова, формированию имиджа Красноярска как гастрономической столицы Сибири во многом способствовали региональные власти. Так, по словам главы ресторанной группы, губернатор Красноярского края поддержал идею создания гастроинститута, а в Новосибирске эта идея, которую продвигал ресторатор, не нашла отклика. Еще в 2022 году в интервью «Континенту Сибирь» Денис Иванов с сожалением говорил: «Мы значительно стали уступать в ресторанном первенстве Красноярску, где гастроповестка очень активно поддерживается правительством. На средства краевого гранта там открыли знаменитую теперь на всю Россию кулинарную школу — Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Кроме того, уже несколько лет власти активно финансово поддерживают национальную ресторанную премию WhereToEat. Результат — из первой десятки лучших ресторанов Сибири семь находятся в Красноярске, по версии WhereToEat».

Тактично обходя вопросы прямой финансовой поддержки создания Института гастрономии из бюджета Красноярского края, Алексей Горенский не отрицал, что гастроиндустрия Красноярска находится в «крутых условиях». Краевое правительство, по его словам, видит перспективы в сервисной экономике, всегда поддерживает различные гастрономические фестивали, направленные на формирование благоприятного имиджа региона.

«Еще несколько лет назад Красноярск ассоциировался с городом заводов, тяжелой промышленности, а теперь говорят: Красноярск — гастрономический город. Это сделали конкретные предприниматели, просто власть им в этом помогла. И я желаю, чтобы новосибирские руководители прислушались и помогли предпринимателям изменить подходы и к гастрообразованию, и к самому ресторанному бизнесу. От этого все — жители, бизнес и власть — только выиграют».

Получить комментарии министерства промышленности и торговли Новосибирской области не удалось — запрос «Континента Сибирь» остался без ответа.

Автор: Жанна Гладкова