Раис Валеев: «Моя цель – открывать рестораны, формирующие культуру»

«В управлении мой принцип простой: каждый руководитель должен быть умнее меня в своей области. Если я знаю больше, зачем он мне?» — делится принципами подбора команды ресторатор Раис Валеев. Он начинал поваром-кондитером, а сегодня владеет и управляет 10 проектами в Казани и еще 7 по России. Основное — это грузинская кухня: «Грузинские истории», «Сулугуни» и «Дадиани», но не так давно проекты Валеева пополнились барами и кафе «Скрэмбл» с доступными завтраками из натуральных продуктов. О том, почему нельзя ждать годами «своего» гостя и почему считает казанцев ресторанными экспертами, — в интервью.

«Недавно открыли десятый ресторан «Грузинские истории»

— Раис Ростямович, долгое время вы делали только грузинскую кухню, а недавно начали создавать и проекты другого формата — коктейльный бар «Негрони», кафе с завтраками «Скрэмбл». Что изменилось? Почему решили выйти за рамки одной кухни?

— Эти форматы долго зрели. Мы несколько лет обсуждали идею коктейльного бара, а потом все совпало: собралась команда, освободилось помещение прямо над «Сулугуни» — так появился «Негрони».

Со «Скрэмблом» та же история. Идея кафе с завтраками давно была в голове, и вдруг — локация в центре, рядом с нашими проектами, большая площадь. Сейчас большинство кофеен обычно занимает до 150 «квадратов», а у нас просторное помещение — гости сразу это отмечают.

При этом от грузинской кухни мы никуда не ушли — недавно открыли десятый ресторан «Грузинские истории» в Нижнем Новгороде, сейчас там ищем вторую локацию. В Казани тоже готовим площадки для следующих открытий.

— Локация решает все?

— Локация — это фундамент. Кухню, бар, маркетинг можно доработать, но если ошибся с местом, то это дорого и бессмысленно. Сегодня есть аналитика, тепловые карты, инструменты для оценки трафика — нужно просто ими пользоваться.

— Многим рестораторам кажется, что открывать заведение в ТЦ — это вызов. Не опасались ли открывать «Сулугуни» в KazanMall?

— Это один из моих любимых проектов. «Сулугуни» в KazanMall занимает всего 135 «квадратов». Нам предложили такую площадь под «грузинку» — вот это был вызов. Мы сделали 60 посадочных мест, выстроили систему управления и продаж. За год ресторан полностью окупился. Несмотря на небольшую площадь, он живет полной жизнью — люди отмечают там дни рождения. Для него часть декора мы привезли из Грузии, место получилось душевным.

Проект успешно вписался в торговый центр. Для нас это важный пример: правильное управление и контроль показателей позволяют сделать эффективным даже небольшое помещение.

Меню адаптировали под формат ТЦ так, чтобы гости не чувствовали разницы с рестораном в центре. Главное — скорость и простота при сохранении качества. Мы оставили хиты продаж из «Сулугуни», добавили позиции с коротким временем приготовления и учли особенности локации: сухой воздух, поток семейных гостей, поэтому в меню — легкие блюда, фреши, морсы. Это практичная, продуманная гастрономия, которая работает на оборот, а не на показ. И цены остались теми же, хотя обычно в ТЦ они выше.

«Мы сознательно держим честную цену. Для нас это не маркетинг, а уважение к гостю и понимание реальной покупательной способности»

— Расскажите о совсем свежем проекте «Скрэмбл»: в чем особенность этого кафе и что выделяет его на фоне других заведений Казани подобного плана?

— «Скрэмбл» — современная кафе-кондитерская с акцентом на завтраки весь день и собственную пекарню. Мы сознательно не стали делать ресторан, хотя у нас полноценное меню: очень хорошая пицца, тщательно продуманное основное меню (например, орзо с говяжьими щечками или паста — рекомендую), салаты, десерты, кофе, классная чайная карта. Но для нас было важнее всего создать комфорт — человек может прийти в любом настроении и почувствовать себя как дома, ощутить себя счастливым. Здесь нет ресторанных правил и условностей: хочется шакшуку после обеда — пожалуйста, нужно быстро пообедать перед деловой встречей или расслабленно посидеть с подругами — «Скрэмбл» предвосхитит все потребности.

Наша задача — синтезировать гормон счастья всеми доступными нам инструментами. Это светлый интерьер с живыми растениями, уютный и при этом стильный, где дерево сочетается с металлом. Это команда, которая окружает гостя ненавязчивой заботой, чтобы он получил удовольствие. Это вкусные сбалансированные блюда по приятной цене. Это пекарня — вы не представляете, какой здесь потрясающий аромат выпечки стоит в 7 часов утра, когда кафе открывается.

Мы пригласили Антона Исенина — одного из сильнейших пекарей страны, который раньше работал в петербургском кафе Aster, а теперь — в ABC Coffee Roasters. Мне хотелось добиться именно того уровня вкуса и качества, который я когда-то почувствовал в его выпечке. Сейчас все делается по строгой технологии — без компромиссов и упрощений, без маргарина и ускорителей. Нам важно, чтобы круассан не только выглядел красиво, но и имел «чистый» вкус. Мы используем натуральное масло из Башкортостана и живые дрожжи. Добавляем стручковую ваниль сорта Бурбон из Мадагаскара, кардамон, корицу из Цейлона и жемчужный сахар из Швеции, чтобы сладость была умеренной. Мука — из Старого Оскола, правильного помола, который влияет на узор выпечки. У наших круассанов он при разрезе одинаковый с обоих сторон — даже для французских опытных пекарей это считается сложным. А мы делаем, причем у нас правильная технология выпекания, после нашей выпечки нет тяжести.

— С такими продуктами блюда должны стоить дорого…

— Мы сознательно держим честную цену. Для нас это не маркетинг, а уважение к гостю и понимание реальной покупательной способности. Меня самого напрягает шакшука за 700 или 900 рублей — мне хочется съесть ее за 400–500. Круассан — выпечка, сложная в приготовлении: ребята приходят в 3–4 часа утра, чтобы к 7 она была свежей. При этом он не должен стоить дороже 300 рублей, у нас вообще 230. Мы на выпечку и завтраки не закладывали общепринятую наценку — и отзывы гостей говорят, что делаем все правильно.

— Вы находитесь в самом центре Казани — на Университетской, рядом с Кремлевской, Баумана. Здесь и туристы, и студенты. На кого в первую очередь ориентируетесь?

— На жителей Казани. Хочется, чтобы у нас усиливалась формирование культуры завтраков вне дома — это важный элемент городской жизни.

Туристы приходят сами — наш завтрак дешевле, чем в отелях поблизости, но по качеству выше.

Если спрос на вынос вырастет — добавим сэндвичи с пармой и скрэмблом. Главная идея — чтобы «Скрэмбл» стал местом привычки, куда заходят не ради события, а ради состояния.

«Барная тема укрепила наши грузинские проекты»

— Поговорим подробнее о ваших новых барных проектах. В июле этого года вы запустили бар «Негрони». В чем фишка заведения?

— В баре мы собрали несколько пунктов. Это качественная современная кухня, светлый интерьер, отсутствие дыма, непринужденная атмосфера — получилось «пространство НЕГРОНИчного общения», где ничего не напрягает. Мы еще внедряем мини-приложение в «Телеграм», где гости смогут забронировать столик, изучить меню, найти себе собеседника на вечер исходя из тематических предпочтений и так далее.

Музыка там фоновая, не для танцпола. Днем гости обедают, сидят с компьютером, болтают, можно поиграть в приставку. А вечером у нас полная посадка гостей — кто-то отмечает день рождения, кто-то проводит встречи или просто приходит за атмосферой общения.

— Что нового для себя узнали, открывая бары?

— Мы глубже познакомились с барной культурой. Первый вывод: бармены — творческие люди, им важно экспериментировать. Это другой тип сотрудников, который оживляет команду. Второй: бар — финансово эффективный сегмент, его себестоимость ниже, доход выше, а персонала меньше. Барная тема укрепила наши грузинские проекты: в новое меню всей сети включен усиленный ассортимент коктейлей.

«Руководитель должен быть умнее меня в своей области. Если я знаю больше, зачем он мне?»

— Как управлять таким количеством разных проектов?

— У каждого грузинского проекта свой шеф концепции. Появился общий шеф-кондитер и шеф-пекарь, два бар-менеджера: один ведет грузинские проекты, другой — авторские. Есть производственный отдел — внутренняя служба контроля качества, в составе которой санитарный врач, он регулярно проводит аудиты. Мы к этому относимся очень серьезно — стандарты обслуживания для нас не менее важны, чем кухня.

Маркетинг у нас тоже разделен: отдельная команда для «Грузинских историй», отдельная — для «Сулугуни» и «Дадиани», третья ведет «Скрэмбл» и «Негрони».

— Как находите людей, которые разделяют вашу философию?

— Без команды ресторанного бизнеса не существует. Ни один робот не заменит эмоции, тепло и внимание к гостю, которые дают люди. Часто вижу, как предприниматели из других сфер пробуют себя в ресторанах без понимания специфики и настоящей команды. Их проекты становятся убыточными или быстро закрываются.

Для каждой концепции у нас прописан портрет сотрудника. В «Грузинских историях» важны открытость, эмоциональность. В «Негрони» — интеллигентность, легкость, умение говорить с гостем на одном языке, без лишней фамильярности. В «Скрэмбле» — спокойствие, точность, деликатность.

В управлении мой принцип простой: каждый руководитель должен быть умнее меня в своей области. Если я знаю больше, зачем он мне? Я готов платить за профессионализм, компетенцию. Сегодня в ресторанном бизнесе выигрывают команды, а не концепции. Я создаю систему, где каждый понимает свою роль и отвечает за результат.

— Как за последние годы изменились потребности казанских гостей? Что нужно сделать, чтобы они возвращались в ресторан?

— Они стали экспертами, аудитория теперь с насмотренностью: обращают внимание не только на еду, но и на интерьер, музыку, атмосферу, даже на то, как подают кофе. Сегодня люди обсуждают концепцию: что получилось, что нет, сравнивают с другими ресторанами.

Гостю важна честная цена — она не должна быть выше среднего по городу, особенно если речь идет о завтраке или обеде.

Важно понятное меню, без перегруженной подачи. За это я и люблю грузинскую кухню: вкус понятен всем, а простая подача не мешает наслаждаться едой.

Атмосфера должна быть комфортной и спокойной. В современном ритме жизни люди ищут место, где можно передохнуть. Ресторан сегодня — это баланс: кухня, интерьер, сервис, атмосфера. Все должно работать на ощущение комфорта и доверия к бренду.

— Какой у вас личный критерий успеха? Как понимаете, что концепция «зашла»?

— Если спустя три месяца заведение не «пошло» — нужно что-то менять. Иногда владельцы годами ждут, что придет «их гость», — этого делать не стоит. Бывает, формат хороший, но время не то. Например, вегетарианские кафе в Казани начали открываться слишком рано — рынок не был готов. Boco Kitchen, который я купил и переделал под проект «Сулугуни», — шикарный, стильный ресторан, опередивший время. Если бы он открылся сейчас с той же концепцией, но в новой реальности, уверен, был бы успешным.

— Поделитесь планами, куда будете развиваться дальше?

— Ждем регистрацию товарного знака «Скрэмбл». Хотим развивать этот проект по пути франчайзинга либо сами, его формат универсален. Так что если кто-то мечтает о собственном кафе с круассанами — с удовольствием поможем реализовать!

София Емельянова