Если в ресторан собирается компания с разными вкусовыми предпочтениями, то иногда бывает сложно определиться с местом встречи. Обычно наши обсуждения с друзьями, в какой ресторан пойдем в пятницу, превращались в басню про щуку, лебедя и рака: кто-то предпочитает рыбу, кто-то — мясо, также в компании всегда найдутся любители стритфуда или азиатской еды. Угодить всем было невозможно, кто-то обязательно должен страдать.

В начале нулевых заведения считали своим долгом раздувать меню на 100500 страниц, куда могли входить одновременно шашлыки, роллы, шаурма, пицца, рыба и прочие цезари. Со становлением ресторанного бизнеса тенденция изменилась, и заведения стали смотреть в сторону моноконцепций. Но рынку диктуют посетители. В последние несколько лет ситуация снова меняется, и рестораны с моноконцепцией расширяют меню, при этом не раздувая количество позиций, а выбирая точечно и не отходя от первоначальной концепции. Сейчас, например, в рыбных или азиатских ресторанах можно встретить бургеры и пиццу, которые порой вкуснее и качественнее, чем в профильных заведениях.

Шеф-повар ресторана Cevicheria Андрей Голубев считает, что рестораны с моноконцепцией в Москве быстро умирают. Посетители любят пробовать разную кухню, чаще всего в ресторанах высокой кухни встречаются позиции стритфуда, но так как рестораны не могут подавать блюда этой категории очень дешево, то они адаптируют простое блюдо под высокую кухню. Себестоимость такого блюда, конечно, выше, но и качество соответствующее. «Иногда приходят пары, где девушка без ума от наших рыбных блюд, а ее партнер глазами ищет что-то посытнее. Для таких случаев мы ввели сочный бургер с мраморной говядиной и красивой подачей. Гости реагируют понимающе, скажем так, удивленных глаз не замечал. Зато видел счастливые сытые глаза после съеденного бургера. Есть известная поговорка “если всегда пить чай, то однажды захочется кофе”. Так и у нас, постоянно есть рыбу можно, но порой хочется и бургер, и курицу», — говорит Голубев.

Бренд-шеф ресторанов «Клёво» Захар Иванченко объясняет, почему в концепции сети изначально был предусмотрен «нерыбный» раздел: «Довольно часто за одним столом собираются люди с разными вкусовыми предпочтениями. Даже если ты очень любишь рыбу, иногда хочется домашних котлет или телячьих щечек с пюре. Раздел “Не рыба” перекликается с названием ресторана “Рыбы нет”, нетривиально и забавно. Когда я давал финальную дегустацию Аркадию Новикову перед запуском флагмана на Петровке, меню на 99,9% состояло из рыбы и морепродуктов, и он задал мне вопрос: “А почему ты уверен, что в меню должна быть только рыба?” И я проработал и дополнил меню простыми и классическими позициями. Что тут говорить, только спустя время я понимаю, насколько он был прав».

Но иногда случается, что концепция меню меняется кардинально. В ирландском пабе Mandy’s Apothecary в прошлом году традиционное для пивных заведений меню сменилось на паназиатское, правда, ненадолго. По словам Андрея Михеенкова, управляющего партнера Mandy’s Group, введение элементов азиатской культуры в блюда, коктейльную карту и интерьер в рамках единой барно-аптекарской концепции заведения было рассчитано на полгода: «По задумке трансформация имела четкие даты начала и конца. Видение компании совпало с общим трендом на китайское направление, а также с потеплением отношений между странами. Однако, учитывая ограниченный характер запланированной акции, спустя шесть месяцев мы вернулись к классическому варианту бара-аптеки. Эксперимент с азиатской кухней был смелым шагом. Получая обратную связь от постоянных посетителей, мы сделали выводы, что большей части гораздо ближе традиционные европейские блюда. Но были и те, кто оценил нашу задумку». Сейчас в Mandy’s Apothecary действует обновленное европейское меню.

Бывает так, что некоторые места посетители ошибочно воспринимают как ресторан с совершенно определенной кухней, так как знают другие заведения владельца. Так произошло с рестораном Historia, где появление раздела «Япония» вызвало бурное обсуждение. «Мы не итальянский ресторан, — объясняет Уиллиам Ламберти, ресторатор и автор концепций Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti. —  У нас есть паста, но это же не повод ставить подобный маркер. Суши, роллы и севиче появились в меню, потому что эти блюда — часть истории гастрономии. Вполне логично было их добавить, но сделать по-своему. Historia — это фантазия, ресторан-выдумка, созданный для вдохновения и развлечения. Место, где можно отвлечься и вернуться к истокам. Какая же концепция ресторана, спросите вы. Мы и сами часто задаемся этим вопросом, и, скорее всего, ее у нас нет. Честно сказать, так и не поняли, какая организация занимается подтверждением подлинности соответствия концепций, и решили не рисковать».

Введение в меню азиатского ресторана бургеров может показаться неожиданным, но, как показывает практика, такие перемены посетителям нравятся. Более того, все и делается по их запросу. «Поскольку бургеры не являются профильным блюдом концепции “Якитории”, идея заключалась в том, чтобы сделать авторский бургер, который отличался бы по вкусу и качеству от того, что предлагают бургерные, — рассказывает бренд-шеф “Якитории” Станислав Бахаровский. — Булки бриошь для бургеров готовятся по моему тайному рецепту, и рецепт фарша тоже авторский: мы делаем его из разных частей отрубов и сортов мяса. При этом мы используем только мраморное мясо зернового откорма».

По словам Бахаровского, эффект от этого нововведения превзошел ожидания: «Мы с трудом справлялись с тем, чтобы обеспечить всех наших франчайзи-партнеров необходимым количеством ингредиентов для производства бургеров, график поставок пришлось несколько раз пересматривать. А затем наступила осень, и мы убрали бургеры вместе с летним меню, все-таки это было сезонное предложение. И сразу же получили волну недовольства и просьбы срочно вернуть бургеры в основное меню. Я много экспериментировал с бургерами: в определенный период в нашем меню было шесть разных позиций. Помимо трех разновидностей бургеров из мраморного мяса у нас были бургеры с креветкой, лососем и бараниной. Но сейчас их три: наш фирменный бургер “Нью-Йорк”, а также “Чизбургер” и “Гамбургер”, которые делаются с той же авторской булкой и фирменным фаршем».

Получается, что при грамотном подходе баланс концепции и запросов отдельной категории посетителей соблюсти все-таки можно. В конце концов ресторан — предприятие, рассчитанное в первую очередь на получение прибыли, а значит, и на расширение линейки предлагаемых блюд и продуктов. Об этом говорит и Андрей Голубев: «Не забываем, что ресторан — это бизнес, и если нелогичное для общей концепции блюдо приняли гости и благодаря этому повысилась выручка, то почему бы и нет?»

ОЛЬГА ТРЕЩЁВА