Надежда Третьякова: «Мы открыли Скандинавию, а теперь будем открывать Россию»

Создатель и управляющий партнер ресторана северной кухни Nordic и ресторана высокой кухни Drevå Надежда Третьякова в прошлом году пережила утрату: ушел из жизни Дэниел Хогландер, один из самых известных шведских поваров в мире. Он был не только бренд-шефом Drevå и другом Надежды, но и вдохновителем всей команды обоих ресторанов.

Надежда рассказала «Новому проспекту», о каких новых свершениях она думает после потери, как ее ресторан становится для гостей культурным проводником по Петербургу и Царскому Селу и какие мистические совпадения она видит в своей жизни.

Надежда, что сейчас происходит на рынке высокой гастрономии — в ваших ресторанах?

— В ресторане Drevå мы продолжаем сервировать дегустационное меню «Поцелуй бабочки». В нем мы показываем легендарные блюда, которые запустили еще вместе с Дэниелом и Никласом (Никлас Джонссон был вторым бренд-шефом наряду с Дэниелом, но ушел весной 2022 года. — Прим. «НП»), и, конечно же, блюда, отражающие идею космополитизма нашего проекта. Название говорящее, потому что в этот сет входит еще и воздушный кокосовый сорбет с черной икрой — известное блюдо Дэниела, которое он подавал в своем ресторане Aloë в Стокгольме с двумя звездами Michelin. Я в первый раз попробовала его именно там, влюбилась навсегда и через какое-то время написала Дэниелу о том, что мечтаю с ним сотрудничать. То есть это и был тот самый «поцелуй», взмах крыла бабочки, с которого всё и началось.

Сразу вспоминается понятие эффекта бабочки...

— Да! Всё в мире взаимосвязано, и вот: дегустация одного из блюд в ресторане — кажется, такое незначительное событие — привело к кардинальной перемене моей жизни. Безусловно, сет «Поцелуй бабочки» — это еще и аллегория на теорию эффекта бабочки, названная более поэтично. Всё, что происходило дальше, действительно было как волшебство. Дэниел — титулованный шеф-повар мирового уровня! — с радостью откликнулся на мое предложение. Всё закрутилось очень быстро и переросло в новый ресторан.

Дерево надежды

Выросло Drevå — «Древо».

— Создание Drevå — это тоже какая-то магическая гастрономическая история. Мы смогли создать такой сложный проект в очень непростое для России время, весной 2024 года. Мы долго выбирали дату открытия этого ресторана и выбрали 22 марта — день весеннего равноденствия, когда в природе всё расцветает. А ровно через 9 месяцев, 22 декабря, Дэниела не стало — в день зимнего солнцестояния, когда в природе всё засыпает... Конечно, наше первое дегустационное меню в каком-то виде останется и будет памятью о том, что было «корнями», ведь наш проект действительно «Древо», и чем дальше мы живем и работаем, тем больше всё обретается смыслами, обрастает ветками, как живое дерево.

Всё это важно не только для вас, но и для Дэниела, это ведь и его древо.

— Конечно! Мы с ним очень много работали, он меня многому научил, и, возможно, приезд в Россию был также одним из главных событий его жизни. Ведь создать здесь такой проект и, несмотря ни на что, оставаться просветителем, человеком, который вдохновляет людей, дорогого стоит. Он же стал учителем не только для нас, для команды российского проекта, но и у себя дома, в Швеции. Когда там случился большой скандал, он не пошел на поводу у людей, осуждавших его, а смог противостоять им, причем не силой, он смог найти правильные слова убеждения. Дэниел обладал даром красноречия, был настоящим лидером, и иногда я думаю, что его миссия заключалась и в том, чтобы обратить внимание многих на красоту этой жизни, на ее гармонию. Чтобы жизнь не проходила во вражде друг с другом. Так что это еще и дерево надежды.

Новые свершения

Вы готовы к новым свершениям?

— Сейчас да. Это меню будет памятью о том, что мы сделали, и станет «поцелуем бабочки», который дает нам путь на новые свершения. Конечно, нас ждет новый путь, а всё, что было, останется легендарной историей, которую я буду бережно хранить. С тех пор, как Дэниела не стало, мы создали два сета. Первый, L’Amour, — к 14 февраля и к 8 Марта, но и сейчас мы его периодически сервируем. Мы включили в него блюда, которые готовили с Дэниелом, но по какой-то причине не запустили. Ведь у нас сохранилось очень много рецептов, много видео, и я решила, что мы сделаем то, что не успели когда-то. А второй сет — Suzette, где мы сервируем на десерт блинчики фламбе. Дэниел их всегда готовил с маракуйей, привнося в Crêpes Flambé, этот символ традиционной французской кухни, новое веяние, некий космополитизм.

Меню а-ля карт не планируете запускать?

— От наших постоянных гостей ресторана Drevå мы получаем очень много таких запросов. И сейчас мы создаем сет под названием «А-ля карт». Гостям будет представлено меню из двух закусок, двух горячих блюд и двух десертов, и им нужно будет выбрать три блюда — по одному из каждого раздела. То есть это вроде бы а-ля карт (гость выбирает), но всё же сет (улыбается).

Культурный проводник

Ресторан каждый вечер заполняется гостями?

— Мы каждый вечер сервируем два дегустационных меню. У нас очень много гостей из разных городов России, особенно из Москвы. И очень часто после нашего ресторана они посещают Царское Село. Сейчас у нас даже образовался консьерж-сервис: мы стали активно сотрудничать с пушкинскими музеями, с Екатерининским дворцом и организовываем для наших гостей вип-экскурсии. Например, недавно открыли Зубовский флигель. Это называют главным музейным открытием этого года, и многие едут его посмотреть. Также мы организуем экскурсии на повозке с лошадьми, то есть можно прокатиться на лошадях по двум паркам, и даже верхом (конечно, с инструктором). Кроме того, мы сделали очень красивые пикник-боксы — коробки, куда кладем еду для пикника и карту: я создала свой маршрут по Царскому Селу и парку. В нем выделено восемь достопримечательностей, обозначены места, где можно устроить пикник, и написано, что можно сделать в парке в игровой форме, как развлечься. Так что этот пикник-бокс не только гастрономический, но и еще с таким подарком. Всё это, мне кажется, дает людям незабываемые впечатления! Даже те гости, которые заказывают наш пикник-бокс в Летний сад или на лодку, потом хотят устроить пикник именно в одном из парков Царского Села.

То есть вы потихоньку превращаете ресторан в некий культурный клуб, связанный с музеями и парками, верно я понимаю?

— Мы находимся по дороге из Петербурга в Пушкин и, мне кажется, становимся проводником для тех, кто хочет поближе познакомиться с достопримечательностями этих мест, куда, конечно же, входят и музеи, и парки. Я ведь постоянно на сервисе, общаюсь с гостями, и часто мне задают один и тот же вопрос: «А почему вы открыли такие рестораны именно в этом месте?» На что я отвечаю: «А почему бы не в этом?» — и начинаю рассказывать, что здесь рядом интересного.

Гости не знают?

— Далеко не всегда! Даже о том, что рядом Пушкин, знают не все. И наш ресторан становится для них проводником. Это удобно — получать всю информацию в одном месте. При этом гости периодически останавливаются в нашем отеле (отель Voyage, расположен рядом с ресторанами. — «НП»), и в перспективе мы планируем создать бутик-отель, чтобы всё было в одном духе и стиле, чтобы гость мог приехать сюда и получить по-настоящему комплексную услугу. У нас ведь на территории есть еще и кондитерская Fika, она тоже очень популярна и фонтанирует идеями. Сейчас мы, например, выпустили новый десерт, который называется Dammsugare, или «Пылесос». Он делается из марципана, бисквита и шоколада и есть в каждой шведской кондитерской — это любимый национальный десерт. Я подумала: «Почему его нет у нас? Как без него жить?» (Смеется.) И решила, что он должен быть и у нас тоже, ведь мы транслируем философию и гастрономическую культуру скандинавских стран.

Идем своим путем

Изначально ваш отель Voyage дал импульс появлению ресторана Nordic. Nordic дает импульс появлению ресторана Drevå. А теперь Drevå замыкает на себя отель, и весь комплекс становится, видимо, связующим звеном между Петербургом и пригородами. Вы же не планировали всё это заранее?

— Нашему ресторану Nordic 8 лет, и сделано действительно очень многое. Но всё это время мы вовсе не живем легко и спокойно и, конечно, не можем ничего заранее планировать. Пандемия, специальная военная операция, другие печальные события: как мы могли что-то предугадать и предусмотреть? Мы строили отель для бизнес-туристов, конкретно под «Экспофорум», под людей, которые путешествуют самолетом. В 2015–2016 годах у нас было стопроцентное заселение: «Экспофорум» давал колоссальное количество гостей, плюс мы принимали много туристов из разных стран и вообще не переживали. Тогда у нас всё действительно было спланировано (улыбается). А потом началась пандемия, и вся жизнь поменялась.

И вдруг выросла роль ресторана, хотя тогда у вас был только Nordic...

— Да, ресторан в какой-то момент стал популярным, к нам начали приезжать из разных городов России, пробовать наши скандинавские специалитеты. Сейчас активно продвигают русский культурный код, и это меня очень вдохновляет. Но, с другой стороны, мне нравится Скандинавия. У меня там много друзей, знакомых шеф-поваров. От них я знаю о скандинавских традициях, и, по сути, Nordic стал неким апологетом Скандинавии — местом, где можно почувствовать атмосферу скандинавских стран, понять их философию и осознать, что мы во многом похожи. И вот эта похожесть мне очень интересна. Поэтому мы знакомим гостей со скандинавскими блюдами, с выпечкой, десертами, с их традициями и культурой. Но и создаем что-то свое. Недавно я ходила по Волге, по нескольким городам России, а потом в Москве побывала на выставке «Свояси», где представлено искусство современных художников, изучающих традиции России, традиции русского быта, убранства, сказок. Мне очень понравился аленький цветочек, вырезанный из дерева, русские кокошники. Всё это заставляет меня гордиться тем, откуда я родом и какое национальное наследство есть у меня. Для меня здесь нет никакого противоречия.

Впереди — Россия

То есть вы открыли Скандинавию, а теперь пришла пора более глубоко открывать Россию?

— Да, и сначала с рестораном Drevå. Дэниел всегда говорил, что мы должны идти к сотворчеству между Россией и Швецией, стать мостом между двумя странами. Он даже предлагал поставить самовар на входе. И, знаете, путешествуя по Волге, я задумалась: а почему я его сразу не послушала? Ведь сейчас, когда мы закрыты, мы, по сути, действительно уходим вглубь себя, задумываемся, кто мы, какой наш код, наше ДНК, откуда мы родом и какое наше историческое прошлое. Эта поездка дала мне какой-то импульс для рассуждений, каким бы мог быть еще Drevå, какой у него может быть путь и что можно добавить. А может быть, и подумать о новом проекте, посвященном всему русскому...

Светлана Куликова