Шеф Алексей Бамбуров: «Гастрономия и туризм рядом идут, одно без другого не развивается»

Справка. Алексей Бамбуров – шеф-повар ресторана Gaudi, один из самых известных в Ульяновске шефов. Ему всего 30 лет. Родился и учился в Ульяновске. Готовить любил с детства. В неполные двадцать лет уже стал шефом. Лучший шеф-повар Ульяновской области 2019 года. Официальный шеф-повар проекта «Гастрономическая Карта России» от Ульяновской области.

Город Кострома, отель «Островский», при нем ресторан «Гроза» - аллюзию на русскую литературу не заметить невозможно.  Соответственно, «Гроза» - ресторан русской кухни. В меню значатся голубцы из щуки, грузди маринованные, жареный поросенок с гречневой кашей… Здесь широко используются местные продукты, и это одна из «фишек» ресторана.

Не так давно «Гроза» отмечала шестой день рождения. Собственник и команда подошли к празднованию креативно. На юбилей пригласили семь шефов из разных городов: Самары, Казани, Ульяновска, Тулы, Дубая, Нижнего Новгорода.

- Алексей, как шефа из Ульяновска пригласили в Кострому?

- В 2022 году на мероприятиях независимой ресторанной премии Wheretoeat в Нижнем Новгороде я познакомился с бренд-шефом «Грозы» Антоном Рубцовым. «Гроза», как и Gaudi, тоже тогда попала в топ-50. Мы с Антоном общались долгое время, потом в 2023 году мы еще раз на премию попали и опять встретились. И так всех шефов, с которыми познакомился на разных мероприятиях, Антон и собрал. Нас оказалось семеро шефов из разных городов, Антон - восьмой. 

- Вы сами выбирали блюдо, которое готовили для вечеринки?

- Каждый шеф получил ТЗ из большого раздела меню: горячее блюдо, холодная закуска, десерт. Мне рандомно досталась холодная закуска. Я готовил печеные артишоки с тартаром из ягненка и оливками. Моя задача была: представить свой ресторан и свой город, представить концепцию своего ресторана для гостей, свое видение блюда. Ведь каждый шеф – творец, и когда вот так все соединилось, я решил сделать такую закуску. Она успешно получилась, гости оценили. При этом каждый из гостей отметил что-то свое: кто-то выделил горячее, кто-то десерт. Не бывает такого, чтобы всем нравилось что-то одно. Меню, которое представили в «Грозе», было вообще разноплановым. И я оценил работу всех шефов.

- Побывали на выездном практикуме?..

- Это даже не работа. Ну приехал ты, сделал  свое любимое дело, но из этого ты плюсом получил новые знакомства, положительные эмоции, рассказал про себя.  Примерно треть гостей «Грозы» вообще  не знала про Ульяновск. Это была поездка за новыми эмоциями. И, конечно, приятно было слышать от учредителя: «Парни, какой масштаб!». Представляете,  в городке с двухсот тысячами населения сделать такой праздник, такой фурор на весь город, что он попал в известные ресторанные новости: фотографии, описания. Я и не думал, что это выйдет на такой уровень, такой масштаб, такое внимание. Это, конечно, заслуга всей команды: собственника, маркетологов, бренд-шефа Антона Рубцова, сотрудников ресторана. Все горели одной идеей и работали на одну цель.

- Это была закрытая вечеринка? На фотографиях видно, что многие гости пришли в нарядах XIX века или стилизованных.

- Вход был свободный. Примерно через десять дней после того, как появились афиши мероприятия, все билеты раскупили. Сначала планировался ужин на сто человек, потом Антон обзвонил шефов и спросил, можем ли мы приготовить еще 30 порций. Все заготовки по максимуму мы делали дома. Потому что, несмотря на день рождения, ресторан в Костроме продолжал работать в обычном режиме, обслуживал гостей отеля. И потом,  ты едешь в первый раз на неизвестную тебе кухню, в неизвестный  ресторан. Как хозяйку вытащить из домашней кухни,  привезти к другой и сказать: «Вот,  свари тут борщ». Не получится. Также и у шефа: ему же надо на новом месте, как кошке в новом доме, присмотреться, принюхаться, походить.

- А Кострому вам показали?

- Мне кажется, мы были везде. Город-то - он небольшой, прямо скажем. Мы прошли весь исторический центр от начала до конца, кремль, беседки Островского, увидели все основные достопримечательности. На второй день выезжали за город, на огромную  лосиную  ферму. В Костроме ею очень гордятся. Она полуоткрытая, есть условный загон, звери после обеда уходят в лес сами. Продукты местные показали: лосиное молоко, сыры, калачи. Я в Костроме первый раз попробовал кундюмы (старинное блюдо русской кухни, напоминающее вареники или пельмени с грибной начинкой. - Прим. автора). Это очень вкусно! И приготовлено просто: взяли вязигу, соединили с хорошим продуктом, довели до вкуса, сделали хорошее тесто. 

- В тему русской кухни. Ульяновск - многонациональный город. Но здесь не встретишь мордовской, татарской кухни. Да и русский ресторан всего один. А больше всего ресторанов грузинской и итальянской кухни. Это кажется странным.

- Может  быть, в Костроме русская кухня – это часть некой культуры города, туристическая изюминка. У нас есть туризм, который непосредственно работает с ресторацией. И у него есть запрос накормить туристов. А где тебе расскажут философию, проведут экскурсию?  Нет такого и не будет, пока не будет тандема туризма и ресторации. Все занимаются только своим делом. Мы привозим людей и закрываем потребность поесть, но не эмоцию. А культура еды совсем другая. Потому в Ульяновске  и пользуются популярностью грузинские и итальянские рестораны: мы любим все в красивой обертке, но чтобы во рту было все понятно. Это красиво, это еда на каждый день, ты можешь прийти в обед, быстро съесть порцию харчо и уехать по своим делам, а можешь вечером прийти с семьей и приятно провести время, провести торжество. Для  бизнеса это самая удачная маржинальная модель: мука, вода, мясо – беспроигрышная история.  Людям нравится: все понятно, но в красивой обертке. Они приходят в ресторан за эмоцией и эту эмоцию получают. А просто так покушать подойдет какое-нибудь кафе рядом с домом. 

- Что бы вы назвали гастросимволами Ульяновской области?

- В девяностых,  когда я был маленький, у меня в голове были флагманы:  я мечтал, чтобы мне дали набор с кондитерской фабрики «Волжанка».  Какие конфеты были вкусные! На хладокомбинат однажды меня привезли за мороженым. Ундоры остались со своей историей, с «Волжанкой».  В аэропорту можно было бы сделать витрину с ульяновскими продуктами, с ундоровскими сырами, как это сделано в других городах. Давно интересует,  почему никто не реанимирует пельменную на речпорту? Не сделают ее  визитной карточкой Ульяновска? Спросите сейчас  любого жителя города: «Что такое пельменная?», он скажет – речпорт! Используя нынешние знания,  из нее же можно сделать филигранный флагман города. И вводить туда русские пельмени, татарские, мордовские. Рядом  хорошая парковка для туристических автобусов. Интересный был бы проект – собирать и продавать при ресторанах гастронаборы из ульяновских продуктов.  Гастрономия и туризм  всегда рядом идут и одно без другого развиваться не будет. Но нужно заниматься этим глобально и всем вместе. Выборочно не получится.  В одиночку такой проект не потянешь. Но если такая задача будет у города, то она появится и у всех остальных.

Светлана Нефедова