Кулинарный лифт: как фастфуд дорос до высокой кухни

В результате сэндвичи, шаурма, чебуреки, тако и прочие простые перекусы перестали ассоциироваться с чем-то примитивным и в интерпретированном виде заняли достойные места в меню самых разных проектов — от демократичных до премиальных. Подробнее о том, как преображается уличная еда на кухнях российских ресторанов — в материале «Известий».

Почему шефы стали готовить блюда фастфуда в ресторанах

До появления в ресторанах, уличная еда в России довольно успешно развивалась своим собственным путем. За это время у россиян успели появиться блюда-фавориты. Всплеск моды на некоторые из них в итоге поддержали и рестораторы.

— Шаурма, бургеры, помнится, еще был бум поке, фалафелей и фо-бо, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана Sapiens (Москва) Илья Благовещенский. — В какой-то момент их популярность как бы наводит на мысль попробовать ввести такое блюдо у себя в качестве эксперимента. Это подхватывают и другие, так оно распространяется дальше, появляясь в разных авторских версиях.

По мнению бренд-шеф отеля ресторанов Cafe Claret и Marius (Санкт-Петербург) Александра Богданова, интерпретация фастфуда в ресторанах сейчас переживает пик популярности. В некоторых местах можно заметить только легкий твист на уличные блюда, где-то экспериментируют с хитами советского общепита, переосмысляя их на современный лад. В ресторанном формате такие позиции насыщаются новыми яркими вкусами и предлагаются в интересной подаче, что очень нравится гостям.

- Сам по себе фастфуд — это очень популярная еда, на нее всегда есть спрос, так что добавляя такие позиции в меню рестораны демонстрируют гостям лояльность и тем самым расширяют свою целевую аудиторию, — уверен бренд-шеф Atlantica Seafood и Atlantica Bistro (Москва) Денис Крупеня. — Кроме того, уличные блюда из разных стран, несмотря на большие отличия, легко адаптируются к разным кухням. Например, мексиканские тако, перуанское севиче или японские окономияки вполне могут вписаться в меню европейского ресторана, добавив легкой экзотики.

Одна из причин популярности ресторанных версий фастфуда в том, что гости устали от блюд со сложными вкусами, считает шеф-повар ресторана Mishka (Москва) Руслан Петров. Простые позиции лучше отражают еще один популярный сегодня тренд на комфортную, знакомую и понятную еду, который пришел на смену молекулярной кухне.

— И еще одна неочевидная на первый взгляд причина, но, по моему мнению, одна из главных — дефицит квалифицированного персонала на кухне и в зале, — продолжает наш собеседник. — Блюда фастфуда готовятся быстро и достаточно просто, для этого нет необходимости в высоком уровне навыков у повара, блюдо можно отдать быстро, его довольно сложно испортить, а официанту легче рассказать гостю о таком блюде, потому что в технологии приготовления и ингредиентах все достаточно просто и знакомо.

Какие бургеры готовят в ресторанах

Из всего разнообразия зарубежного фастфуда самыми первыми в нашу страну, еще в советское время, пришли бургеры. Благодаря усилиям сетей ресторанов быстрого питания, они прочно вошли в рацион наших соотечественников. Первые полноценные рестораны с бургерами в меню появились еще в начале 2000-х. За прошедшие 20 лет это блюдо было представлено шефами в самых разных интерпретациях, а эксперименты проводились не только с мясом, но также с булками и всеми другими ингредиентами из начинки. И тем не менее, мастера высокой кухни все еще умудряются удивлять гостей абсолютно новыми вариациями популярных сэндвичей.

— Попадая на кухню ресторана, стритфуд иногда претерпевает кардинальные изменения и наш бургер с тартаром в баре Fitz как раз яркая тому иллюстрация, — убежден бренд-шеф Fitz Gastro Project (Москва) Александр Ермаков. — Мы испекли специальную подходящую по форме, размеру и вкусу булку и добавили к тартару из говядины чуть-чуть нашего фирменного копченого кетчупа, свежего салата, обильно смазали булку трюфельным майонезом и всё посыпали пармезаном. Когда гости это едят, у них есть все составляющие хорошего бургера в абсолютно новых текстурах.

В другом бургере, придуманном нашим собеседником для бистро De Torino, используются обжаренное глазированное ребро, которое вынимается из хлеба во время подачи. Эта деталь добавлена не только ради шоу, но также придает всему блюду дополнительный вкусовой оттенок. Говяжье ребро для бургера предварительно маринуется в особых специях, потом томится около 12 часов и в конце немного коптится. Булки для блюда выпекаются в печи при бистро, а в начинку входят маринованные огурцы и кетчуп собственного приготовления.

Еще один необычный бургер с котлетой из медвежатины предлагают гостям в московском ресторане Mishka, в меню которого присутствуют и другие блюда из дичи.

— Мясо медведя — это сложный продукт, его нужно уметь правильно приготовить, да к тому же не всем нравится его вкус и немногие в принципе решаться такое попробовать , — считает шеф-повар ресторана Mishka Руслан Петров. — Так мне пришла идея сделать бургер с медвежатиной, так как на эксперимент со знакомым блюдом многим гостям будет легче решиться. Я долго подбирал рецептуру для котлеты, придумал соус, который отлично дополняет вкус медвежатины (позже выяснилось, что в Европе и Америке подобный соус называется «русский»). Булочку бриошь для бургера готовим вручную и дополняем блюдо щедрой порцией сыра чеддер и карамелизованным луком.

По словам бренд-шеф мясного ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab (Москва) Джихана Дениза, важным аргументом в пользу включения в меню его проекта бургеров, стала «гибкость» этого блюда, дающая возможность оперативно изменить его состав в соответствии с конкретными пожеланиями гостей.

— Например, для тех, кто придерживается принципов правильного питания, бургер могут приготовить в салатных листьях, а тем, кому важна эффектная подача — покроют пищевым золотом, — пояснил наш собеседник.

Как в ресторанах готовят шаурму

Шаурма — очень популярное блюдо восточного фастфуда в нашей стране, фактически ставшее символом уличной еды. Оно появилось и массово распространилось в 1990-х годах. Неудивительно, что и с этим перекусом (который также называют шавермой, роллом или даже швармой) шефы ресторанов стали экспериментировать особенно часто и разнообразно.

- Блинная шварма появилась у нас еще в прошлом году, но она произвела такое сильное впечатление на гостей, что мы решили оставить ее и на эту Масленицу. — признается бренд-шеф Богданов. — Кроме того, чтобы вместо лаваша в ней использован блин, в начинке соединяются израильские, восточные и индийские традиции. Она состоит из битых огурцов, томатов черри кимчи и курицы масала, так что все вместе создает остро-сладко-кислый микс. К шварме мы подаем жареный батат.

Другой вариант шаурмы можно встретить в меню ресторана Sapiens, где бренд-шеф Благовещенский усложнил это блюдо, добавив в начинку брискет из томленой мраморной говядины, и соединив мясо со своим авторским соусом барбекю на основе сливы. Все эти составляющие в совокупности дают очень мощную вкусовую палитру. «Это была абсолютно интуитивная история, эксперимент ради эксперимента, который, к счастью, получился очень удачным», — вспоминает наш эксперт.

- Как по мне, «фастфуд» в ресторанах — понятие довольно условное, — считает шеф-повар ресторана МореКофеОкеан by Erwin Джеймс Редута. — Мы действительно выбираем всем известные уличные блюда, но готовим их с продуктами более высокого качества, с добавлением какой-нибудь изысканности или особенности. В нашем случае это лавашроллы, которые мы делаем с крабом, курицей или уткой. При этом мы добавляем блюдам яркие акценты с помощью соусов. К курице идет карри, к утке хойсин и огурцы (что напоминает версию утки по-пекински) а к крабу — капуста кимчи, авокадо и помидор.

Какие разновидности хот-догов и лепешек роти встречаются в ресторанах

В последние годы в ресторанах все чаще стали появляться экспериментальные версии хот-догов, многие из которых уже довольно отдаленно напоминают традиционные булочки с сосиской.

— Вместо булочек в нашем хот-доге мы используем оладушки, а к первоначальному блюду нас отсылает пражская сосиска, дополненная остротой васаби, что придает всему угощению новый интересный вкус, — рассказал бренд-шеф Богданов.

В ресторанах Atlantica Seafood и Atlantica Bistro можно попробовать краб-дог — своего рода морской «хот-дог» с наполнением из мяса камчатского краба, в мягких булочках бриошь, выпекаемых по особому рецепту на собственном оборудовании. Также в этом заведении готовят популярное сегодня блюдо индийского фастфуда — лепешки роти с опаленной форелью, огурцами кимчи и икрой тобико.

Еще одна версия лепешек роти появились недавно в меню нового московского бистро Lea. К ним добавляют авокадо и мясо лангустинов, обжаренных на японском гриле робата, так что в результате морепродукты насыщаются приятным дымным ароматом. «Это совсем не классические для лепешки роти ингредиенты, к тому же вся позиция отличается красивой ресторанной подачей, и ее нельзя назвать фаст-фудом в прямом значении этого слова, скорее, это некий твист на любимую многими уличную еду», — полагает шеф-повар бистро Алексей Волков.

Какие еще блюда фастфуда готовят в ресторанах

К относительно новым блюдам фастфуда, появившимся в ресторанах, можно отнести мексиканские тако и буррито. Несколько лет назад шефы стали экспериментировать с этими блюдами как с интересной национальной едой, заслуживающей отдельного внимания.

— В традиционном варианте буррито делают с мясом, рисом, помидорами и сыром, мы же готовим их с крабом, переосмыслив для подачи в ресторане, но сохранив концепцию и значительно улучшив вкус, — поделился своим опытом шеф-повар ресторана Sangre Fresca (Москва) Павел Филатов. — Все виды наших тако сочетают в себе сладкие, соленые и кислые нотки, что делает их вкус более интересным и запоминающимся.

Для приготовления тако с уткой, птицу отваривают в специях и добавляют к ней соус барбекю и острый соус. Особенность тако с цыпленком заключается в том, что мясо предварительно вымачивается в соленом растворе и готовится в панировке, после чего к нему добавляется ананас, который делает блюдо очень ароматным. В тако барбакоа чистый вкус мяса деликатно сочетается со сладостью лука конфи. К числу других популярных блюд фастфуда, которые сегодня особенно часто встречаются в ресторанах, шеф-повар Филатов добавил батат-фри.

К списку самого популярного стритфуда, перекочевавшего в ресторанные меню, также следует добавить российские чебуреки. В последние годы сложилась определенная мода готовить эти блюда огромного размера. Но и с традиционными вариантами тоже много экспериментируют.

— Особенность чебуреков заключается в том, что каждый готовится и жарится исключительно «из-под ножа», то есть по заказу, — пояснил нашему изданию шеф-повар Редута. — Для мясных чебуреков я использую мраморную говядину, которую предварительно мариную на протяжении 6 часов, а также добавляю в состав фарша различные соусы для особенности вкуса. Крабовую начинку к чебурекам готовлю со спайси соусом и икрой летучей рыбы, что также нетипично для классических чебуреков.

Георгий Кесоян