Кофе: все о самом знаменитом крепком напитке в мире

Как мир узнал и полюбил кофе

Одна из самых знаменитых легенд гласит, что первое кофейное дерево обнаружил эфиопский пастух коз Калди. Однажды он заметил, что его козы жуют листья и красноватые ягоды какого-то дерева, после чего становятся очень резвыми. Заинтересованный этим эффектом, пастух собрал неизвестные плоды и сварил из них отвар — эффект оказался потрясающим. Так мир узнал о кофе.

В то же время вовсе не обязательно, что дело обстояло именно так. В «Большой книге кофе» Тристан Стивенсон рассказывает другую историю, в которой уже некий Омар из Йемена по неизвестным причинам был брошен умирать за стенами Мекки. Несчастный хотел вернуться в город, но погибал от голода и жажды, поэтому жевал все, что попадалось на пути. В итоге Омар набрел на кофейное дерево, проглотил его ягоды и воспрял духом настолько, что добрался до людей и рассказал им о своей находке. Верьте любой из версий, а известно только одно: кофе начинал свой путь по миру из Эфиопии и Йемена. Более того, напиток, который арабы варили из кофейных ягод, назвался qwaha, что переводится как «вино».

Отправной точкой в большом путешествии кофе по миру стал тот момент, когда в XVII веке паломник Баба Будан вывез несколько зерен из Йемена в Индию. Несмотря на то что сегодня эксперименты с выращиванием кофе есть даже на Сицилии, лучше всего культура по-прежнему чувствует себя в пределах «кофейного пояса» — тропических и полутропических регионах до 25-го градуса широты к северу и югу от экватора. Лучшие ягоды выращивают на высоте от 900 до 1800 м над уровнем моря. Самым популярным видом кофе из тех, что производят в промышленных масштабах, считается арабика (кофе аравийский), а второе место занимает робуста — более выносливая и менее прихотливая культура. Об этом пишут антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамин Вургафт в книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества».

Европейский кофейный бум

В Европе кофе не производят, зато с удовольствием пьют уже 400 лет. Так, зерна в Венеции стали варить в 1615 году и первое время продавали в аптеках как лекарство, поскольку вкус кофе напоминал целебный цикорий. В XVII веке кофе попал в Великобританию. В 1652 году в Лондоне открылся первый кофейный дом, а всего через 10 лет гостей и жителей столицы ждали уже десятки кофеен. В «Большой книге кофе» Тристан Стивенсон пишет, что британцы считали кофе отличным средством против похмелья, однако куда более ценным его качеством стала способность объединять вокруг себя творческую элиту. В кофейных домах варились идеи, приправленные горьким ароматом напитка. Считается, что шотландский ученый Адам Смит написал большую часть своего труда «Исследование о природе и причинах богатства народов» в лондонской кофейне British.

В 1686 году первая кофейня «У синей бутылки» (Hof zur blauen Flasche) открылась в Вене, а в 1672 в Париже, недалеко от бульвара Сен-Жермен, сицилиец Франческо Прокопио деи Кольтелли распахнул двери кафе «Прокоп» (Le Procope), завсегдатаями которого стали Вольтер и Дидро.

Когда к XVIII веку кофейная страсть охватила всю Европу, многие державы задумались: зачем вообще покупать кофе у арабов, если можно самим выращивать его, пользуясь их землей и бесплатной рабочей силой? Голландцы первыми высадили кофейные плантации на острове Ява и подали тем самым пример другим. Например, Руанду колонизировала Германия, а потом Бельгия. Зону происхождения кофе даже перестали указывать на упаковке, будто он растет в Европе. Одна из частей нового документального фильма «Всеядные: путешествие еды» посвящена кофе. В этой серии знаменитый на весь мир шеф Рене Редзепи, выступивший одним из продюсеров проекта, рассказывает, о том, как фермеры Руанды пытаются сегодня восстановить справедливость для жителей своей страны. Как бы то ни было, в результате грандиозной европейской экспансии кофе стал по-настоящему массовым продуктом.

Кофейные традиции разных стран

Италия

В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» есть байка о том, как папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно — противное христианству веяние, однако, отведав напитка, папа был вынужден признать: «Это сатанинское питие бесподобно… Обведем сатану вокруг пальца, освятив напиток и сделав его подлинно христианским». С тех пор кофе в Италии — священный культ. Только черный, горький и крепкий эспрессо итальянцы считают un caffe normale («нормальным кофе») и пьют его в любое время суток — для других версий есть дисклеймеры. Скажем, приличный итальянец не станет пить капучино после полудня. Если же очень хочется кофе с молоком в течение дня, то не возбраняется заказать latte macchiato (маккьято) — эспрессо с каплей молока. Для приготовления кофе дома с 1933 года в Италии повсеместно используют гейзерную кофеварку (ее называют la moka), изобретенную Альфонсо Биалетти — она стала одним из символов Италии.

Франция

Французские традиции очень схожи с итальянскими. Кофе с молоком здесь тоже пьют преимущественно с утра, а порцию эспрессо могут опрокинуть по пути в офис или после плотного обеда в качестве завершения трапезы. Вместо маккьято у парижских бариста просят cafe noisette («фундучный кофе»), названный так из-за орехового оттенка напитка, а французской версией капучино стал cafe creme — кофе с нежной молочной пенкой.

Швеция

В Швеции высокому спросу на кофе способствует одна добрая традиция — фика. Если коротко, то это обязательный перерыв на чашку кофе с выпечкой в течение дня, во время которого показано мило трепаться с коллегами обо всем подряд, кроме работы. Считается, что такие паузы способствуют производительности труда и помогают укреплять социальные связи. Если же рассуждать философски, то фика — часть шведского стиля жизни, вроде сиесты в Испании. В России тоже можно поддерживать шведский ритуал. Так, в Санкт-Петербурге при ресторане авторской северной кухни Nordic открыта сателлит-кофейня Fika, где кофе от петербургских обжарщиков Sibaristica предлагают под традиционную шведскую булочку и десерты.

США

В США мыслят масштабно и предпочитают пить кофе большими кружками, а готовить его в капельных кофеварках. Такие машины удобны тем, что могут приготовить большой объем напитка за раз. По данным Национальной ассоциации кофе, занимающейся исследованиями в области кофе, 63% американцев пьют кофе каждый день, порой заменяя им воду, а самым популярным кофейным напитком в стране считается американо. Среди кофе с молоком американцы предпочитают кофе латте.

Россия

Повсеместную моду на кофе при дворе в России ввел Петр I после своего путешествия в Голландию, а первая публичная кофейня в Санкт-Петербурге появилась в 1740 году. Большую роль в укреплении традиций потребления кофе сыграл Кавказ — на приграничные территории кофе поступал из Турции, поэтому и джезвы для его приготовления вскоре стали называть «турками». Позже появились и «народные» самовары-кофейники. Исторически кофе в России был напитком сибаритов, аристократов и интеллигентов. «А я, проспавши до полудня, курю табак и кофий пью. Преобращая в праздник будни, кружу в химерах мысль мою», — писал Гаврила Романович Державин. Известная кофейня — «Кондитерская Вольфа и Беранже» — стала, подобно лондонским кофейным домам, сердцем литературной жизни Петербурга. В ней часто бывал Пушкин и именно из нее отправился на дуэль с Дантесом. Сейчас на месте старой кофейни находится «Литературное кафе». Русские пили кофе на разный манер: по-немецки — в чистом виде, по-венски — с медом и взбитыми сливками, а еще добавляли розовую воду, фиалки и настоянную на цветах апельсина воду.

Какой кофе пьют в современной России? Сеть кофеен Skuratov работает в семи городах страны, от Омска до Казани, и чаще всего готовит для своих гостей капучино. Второе место, по словам команды, занимает американо, а вот третье зависит от сезона: летом это «Айс латте», а в холодную погоду — горячая версия того же напитка. Галактион Табидзе, сооснователь ресторанного холдинга gt., в который входит бренд GT COFFEE, тоже отдает первое место по популярности капучино. «Зерна наша команда лично подбирала на плантациях в Эфиопии, Сальвадоре, Кении и Колумбии. Мы стараемся создать для гостя уникальный вкусовой опыт не только через правильный блендинг, но через и обжарку», — говорит он.

Детали приготовления кофе

Обжарка

Для того чтобы кофе сварить, сперва зерна нужно обжарить. Сегодня все чаще появляются кофейни с собственной обжаркой кофе. «Сравнить кофейню с собственной обжаркой и с кофейню с привозным кофе можно с приготовлением еды для гостя из-под ножа с разогреванием приготовленных в другом месте блюд, пусть и очень хорошего качества», — говорит Николай Богославский, обжарщик сети кофеен Cosmic Latte, участник и судья Russian Barista Championship. Команда Skuratov Coffee тоже самостоятельно обжаривает свой кофе в Москве и Омске, но придерживается мнения, что собственная обжарка для кофейни не так важна: у каждого обжарочного производства есть азотные запаиватели, которые позволяют продлить срок хранения обжаренного зерна, поэтому и происходить обжарка может обособленно. По мнению сотрудников, это даже проще, ведь обжарочное производство требует больших площадей и хороших систем вентиляции. Галактион Табидзе рассказывает, что для бренда GT COFFEE кофе обжаривают надежные партнеры: «Разный стиль обжарки по-своему раскрывает вкусовые особенности сортов кофе. Для основных напитков мы используем зерна средней обжарки под эспрессо, а в фильтре используем более светлую обжарку», — говорит он.

Приготовление

Основа практически любого кофейного напитка — шот эспрессо, поэтому в каждой кофейне можно встретить профессиональные рожковые кофемашины, в которых удобно готовить несколько порций эспрессо одновременно. Принцип простой: под высоким давлением горячая вода проходит сквозь спрессованный кофе и в чашку льется густой, ароматный напиток. Примерно такой же алгоритм, но в упрощенной форме, и у домашней гейзерной кофеварки.

Восточная классика приготовления кофе — джезва, или «турка». Этот способ идеально подходит для приготовления напитка с пряностями и приправами. Сначала в джезву засыпают кофе (как правило, 1 г кофе на 10 мл воды), затем специи и только после этого наливают воду комнатной температуры. Свои тонкости тоже есть. Например, чем свежее обжарка кофе, тем вкуснее получится напиток.

Сегодня популярны и альтернативные способы заваривания кофе. Прежде всего, иммерсионная воронка: кофе настаивается в емкости с фильтром и постепенно переливается в чашку. Популярным девайсом среди кофеманов стала воронка V60 японского стекольного бренда Hario, однако сотрудники Skuratov Coffee замечают, что при работе с ней необходимы специальный чайник gooseneck для равномерного пролива и общие знания о кофе, чтобы понимать принцип экстракции. Современный «походный» вариант такого заваривания — дрип-пакеты: прямо на чашку в этом случае устанавливается бумажная конструкция с молотым кофе внутри перфорированного мешочка. Вода постепенно проходит сквозь кофе и выливается в чашку.

Что такое спешелти-кофе

Некоторые кофейни с гордостью позиционируют себя как «спешелти-кофейни», и порция кофе в них обычно стоит выше среднего. Дело не в маркетинговых уловках, а в особом подходе к делу. Спешелти-кофе — отдельная категория кофе высокого качества с акцентом на особенности терруара.

В тех кофейнях, где работают со спешелти-кофе обычно уделяют особенное внимание его деликатной обжарке. «Если зерна передержать, вкус станет блеклым и бумажным. Если недодержать, тогда не хватит тела, сладости, вкус будет напоминать траву и сено. На каждом этапе все должно быть идеально», — рассказывает в фильме «Всеядные: путешествие еды» Арели Баррера Гродски, соосновательница кофейни и обжарщика кофе Little Waves в Северной Каролине. Она замечает, что обычно обжарка длится не больше 12 минут. «Лично я предпочитаю слабую обжарку, которая дает напитку фруктовые нотки, кислинку, ноты малины и лаванды. Для меня хороший кофе — это как бокал хорошего вина. Кому-то это покажется преувеличением, но если учесть всех тех, кто вкладывает труд в создание чашки кофе, трудно не увидеть связь», — признается в своем фильме Рене Редзепи.

«Все культура спешелти-кофе строится вокруг зерна. Вида или сорта кофе, работы фермера, обработки. При всей важности работы обжарщика и бариста, мировой тренд — это ботаника и работа фермера. Задача обжарщика — просто подчеркнуть вкус, сформированный природой», — считает Николай Богославский. На раскрытие вкуса кофе также работает аэробная и анаэробная ферментация. При анаэробной обработке ягоды загружают в ферментационные емкости и заливают водой. По мнению Николая Богославского, этот процесс может придавать вкусу кофе ненавязчивые винные нюансы. При аэробной ферментации кофе сушат на открытом воздухе, перемешивая слои: результатом такой обработки становятся ноты изюма, цукатов, сухофруктов и леденцов.

В тройке самых дорогих кофе мира по-прежнему числится копи-лювак: в Индонезии и на Филиппинах, в Южной Азии и Вьетнаме кофейные ягоды едят мусанги. После дефекации кофейные зерна, которые организм животных переработать не может, очищают и высушивают. Считается, что кофе хорош потому, что мусанги выбирают только самые спелые ягоды. Также ценится ямайский Blue Mountain, который выращивают в Голубых горах и разновидность арабики «Гейша» (Geisha) — панамская «Гейша» отличается деликатным вкусом с медовыми и цветочными нотами.

Кофейные тренды

Моносорта. По словам Николая Богославского, и для эспрессо, и для фильтр-кофе сегодня чаще используют моносортовой кофе, а не бленды. «Смешивание арабики и робусты, чтобы добавить больше кофеина и плотности — это старая школа. Известно 85 видов кофейного дерева, из которых на рынке представлено всего несколько. Зато сортов арабики более 500. Достаточно сортов и у робусты. Активно появляется либерика и конилон (либерика — это отбельная разновидность кофе, а конилон — гибрид арабики и робусты). Бленды для некоторых кофеен остаются лишь коммерческим компромиссом, поскольку помогают экономить дорогое зерно, обеспечивают более понятный вкус для гостя и позволяют держать на кофе доступную цену», — говорит он.

Растительное молоко. На днях американцы добились от сети кофеен Starbucks того, что кофе на соевом, овсяном, миндальном и кокосовом молоке будет стоить в США и Канаде столько же, сколько и на коровьем. Благодарить за эту демократию нужно страдающих от непереносимости лактозы гостей, возмущенных ценовой политикой заведения. Тем временем во Франции, Германии и Великобритании правило единой цены при выборе кофе на растительном или коровьем молоке действуют давно. Об этом сообщает Gambero Rosso. В России за альтернативное молоко в большинстве кофеен и ресторанов пока еще приходится доплачивать, хотя тренд на его потребление такой устойчивый, что, вероятно, перемены не за горами. Ассортимент альтернативного молока постоянно растет. Так, недавно его пополнили фисташковое и карамельное.

Декаф. Кофе без кофеина, как и безалкогольное вино, набирает обороты синхронно с развитием тренда на осознанное потребление и здоровый образ жизни.

Фильтр-кофе. Если пару лет назад всем увлеченным любителям были интересные аэропрессы (продавливание залитого горячей водой кофе через фильтр), то сейчас внимание кофейных гиков приковано к фильтр-кофе — завариванию через однократный пролив горячей воды сквозь порцию молотого кофе.

Кастомизация. Людям нравится возможность собрать свой напиток, как конструктор, по настроению и вкусу. В современных кофейнях гостям предлагают на выбор разные виды молока, сиропов, несколько способов приготовления напитка.

Кофе на любой кошелек. Спешелти-кофейни, кофейни-рестораны премиального класса, кофейни-лоукостеры, точки в торговых центрах, кофемашины самообслуживания в супермаркетах — современный рынок кофе так богат, что каждый найдет чашку на свой вкус и кошелек. Сегодня сложно не стать любителем кофе, когда выбор его велик, как никогда.

Как правильно выбирать кофе

Благодаря современной бытовой технике свою идеальную чашку кофе легко приготовить и дома. Все, что нужно, — качественное зерно. Галактион Табидзе советует приобретать кофе напрямую у обжарщика или в кофейне. Такого же мнения придерживается команда Skuratov Coffee. Впрочем, найти хороший кофе на полке супермаркета тоже можно, главное — опять же, как в вине — уметь читать этикетку. Ответственный производитель напишет, что внутри, например, не только 100% арабика, но также укажет страну и регион его происхождения, название фермы, высоту произрастания деревьев, дату обжарки и для удобства даст краткое описание органолептического профиля. «Самый базовый кофе — с ореховым вкусом, из Бразилии. С кислотностью и более фруктовым букетом — из Эфиопии и Колумбии», — подсказывает Галактион Табидзе. Не гнаться за большими брендами, а терпеливо искать своего производителя, постоянно пить и пробовать новое — верный путь на пути к формированию собственного вкуса в кофе.

Автор: Татьяна Паласова