Заведение с собственным лицом

— ресторан-конференцзал;
— представительский ресторан;
— тематический;
— пивной;
— русский;
— гриль или стейк-хаус;
— видовой (панорамный) / летняя терраса.

Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб», считает, что такой ресторан должен найти свою концепцию и обрести собственное лицо, иначе этот проект не станет прибыльным. В материале мы при помощи Антона рассмотрим, какими могут быть концепции заведений при гостиницах и из чего исходить руководителю гостиницы в выборе концепции своего ресторана.

Атавизм советского прошлого

В советские времена рестораны при гостиницах были, в основном, безликими. До 50-х гг. XX века они считались второстепенными источниками дохода. Иногда такое заведение даже было для руководителя отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. Еда в ресторане отеля была неважной по качеству, и гость в связи с этим предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Поэтому одним из атавизмов нашего советского прошлого Антон Мухин называет первый тип ресторана при отеле — ресторан-конференцзал. Сегодня такие заведения встречаются достаточно редко и в основном при крупных гостиницах. Их основная услуга — обслуживание завтраков. Иногда в них проводятся конференции и деловые мероприятия, а иногда — очень нечасто — свадьбы (поскольку внятная концепция и, соответственно, подходящий для свадеб интерьер и антураж отсутствуют).

— Кроме того, в советские времена ресторан при гостинице являлся местом проведения каких-то официальных правительственных мероприятий, иногда там проводились райкомовские или областные собрания, и ни в какой «раскрутке» он не нуждался, — добавляет Антон. — Об этом просто никто не задумывался, и сейчас по сложившейся традиции думают нечасто. Именно поэтому подобного рода заведения являются, на мой взгляд, отмирающим видом: так как сегодня фактически все гостиницы являются частной собственностью, их владельцы вряд ли будут терпеть убыточные рестораны. А ни один ресторан не станет прибыльным, не обретя своего лица!

Представительский ресторан может выступить в роли конференц-зала
Сегодня активно развивается улучшенный вариант ресторана-конференцзала — представительский ресторан. У него есть определенная стилистика, свой дизайн, но он нейтральный, не ярко выраженный.

— Представительский ресторан тоже выполняет функцию конференц-зала, что в некоторых случаях просто необходимо — когда, например, все конференц-залы в отеле заняты или последний вообще не имеет такого зала, — объясняет Антон Мухин. — Но в представительском ресторане, помимо этого, очень удобно проводить официальные мероприятия — встречи крупных компаний, корпоративные собрания и прочее. Кроме того, такой ресторан представляет своим гостям завтраки более высокого уровня, чем предлагают другие отели: именно на завтраках делается основной акцент.
Яркими представителями подобных заведений являются, например, рестораны пятизвездочной гостиницы Corinthia Hotel St. Petersburg (отель «Коринтия Санкт-Петербург»). В 2012 году этот отель получил международную награду World Travel Award как лучший конгресс-отель России, и ресторан служит главным подспорьем в организации деловых мероприятий.

— Именно обслуживание таких мероприятий занимает очень большую и важную часть моей работы, — говорит Денис Кондаков, шеф-повар гостиницы Corinthia Hotel St. Petersburg. — Мы работаем с крупными клиентами, и делаем для этого очень многое. На все пожелания гостей важно уметь быстро реагировать, и если нужно — очень быстро перестраиваться, потому что иногда люди буквально за несколько часов меняют свои пожелания, которые мы должны удовлетворить.
Более подробно о работе этого шеф-повара мы писали в июньском номере (за 2013 год) журнала ./kafvbu;;va;lmf. В качестве других примеров ресторанов подобного типа можно назвать рестораны пятизвездочной гостиницы «Рэдиссон Ройал Отель Санкт-Петербург», а также ресторан «Ассамблея» четырехзвездочной гостиницы «Октябрьская».

Тематический ресторан усиливает эффект притяжения гостей
Все больше сегодня появляется тематических ресторанов при гостиницах — тех самых, со «своим лицом». При этом, как говорит Антон Мухин, это лицо вовсе не обязательно должно соответствовать представлениям собственников гостиницы или ее управляющего о самой гостинице.

— Если в первых двух случаях ресторан является хотя и важным, но все-таки лишь дополнением к общему гостиничному интерьеру, то здесь важным является как раз то, что у ресторана есть свое лицо, — объясняет Антон. — Это лицо начинается с названия ресторана, его интерьера, кухни, униформы персонала и прочих составляющих.

Другими словами, тематический ресторан можно назвать достаточно самостоятельным заведением, но, конечно, связанным с гостиницей общим помещением и общими гостями. Иностранные отели практикуют вообще отдавать свои рестораны ведущим мировым рестораторам на аутсорсинг, и те просто открывают собственный ресторан при предложенном отеле. Яркий пример такого подхода — ресторанная империя Алена Дюкасса. Многие из его ресторанов открыты именно при отелях разных стран мира, и Россия не стала исключением: ресторан miX in St. Petersburg этого легендарного шефа открылся в апреле 2011 года при отеле W St. Petersburg. Имя легендарного ресторатора, с одной стороны, привлекает новых гостей в отель, а с другой — несомненно, притягивает в ресторан гостей с улицы.

Другой пример подобной синергии — открытие весной прошлого года Арамом Мнацакановым «Астории кафе» при отеле «Астория». Правда, здесь ситуация несколько иная, чем у отеля W. Дело в том, что Арам Михайлович выступил только на стартапе: он не «открыл свой ресторан» в «Астории», а лишь помог отелю открыть его с новым именем, разработал меню и дал свои рекомендации поварам отеля. Хотя и это «лишь» дорогого стоит: ресторан не просто кардинально обновлен — по сути, это совсем другое заведение, которое Мнацаканов передал отелю в дальнейшее пользование.

— Сэр Рокко Форте (владелец сети отелей Rocco Forte Hotels, в которую входит «Астория», — ред.) обратился ко мне только для того, чтобы я создал меню этого ресторана, — объясняет Арам Мнацаканов. — В отличие от ресторана Алена Дюкасса, который принадлежит сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE) и управляется его командой. Там работают его повара. Я же просто пришел в «Асторию» и создал меню, наиболее, на мой взгляд, подходящее этому месту. Я убедил сэра Рокко Форте, что и жителям города, и его гостям будет интересна современная русская кухня — так, как я ее понимаю, — и стал учить поваров «Астории» готовить эту кухню по меню. И, по контракту, после открытия ресторана я оттуда ушел. При этом речь идет именно о разовом контракте. Он не предполагает, чтобы я курировал этот ресторан, или ходил его проверял, или, к примеру, раз в месяц готовил новые блюда — нет. Это конкретно стартап.

В майском номере журнала «Современный Отель» (за 2013 год) можно прочитать более подробное интервью Арама Мнацаканова на эту тему.
Ресторан-кондитерскую Du Nord 1834, расположенную на первом этаже гостиницы «Октябрьская», также можно привести в качестве примера удачного проекта: этот ресторан вообще работает в основном на жителей и гостей города — «людей с улицы».

Еще один удачный пример — ресторан «Мариус Паб» при гостинице «Гельвеция». Открытый в 2003-м году, он имеет столь внятную концепцию, что существует без изменений 10 лет!

Пивной ресторан является наименее экономически рискованным
Такие рестораны как пивной, русский, гриль или стейк-хаус, строго говоря, тоже попадают под определение тематических, но мы вынесли их в отдельное направление, так как каждый из них имеет свою специфику.
Концепция пивного ресторана, например, может быть и пабом, и непосредственно рестораном в разных стилях — в ирландском, в английском, заведением в баварском стиле: вариантов множество.

— Но владелец, управляющий гостиницы должен видеть их одну общую черту: все эти заведения — демократический сегмент, — подчеркивает Антон Мухин. — В этом их большой плюс: люди не боятся зайти в такие заведения, прекрасно понимая, что их там ожидает, и не пугаясь возможной стоимости меню, которое априори демократично. Поэтому пивной ресторан является наименее экономически рискованным: сюда с наибольшей вероятностью пойдут люди с улицы.

Иногда региональные гостиницы поднимают эту демократичную нишу на более высокий уровень посредством приглашения иностранного шеф-повара. Тем самым они повышают престиж отеля понятным для жителей города способом и не удивляя их более высокими, чем приняты обычно в пивных заведениях, ценами. Так, событием 2013 года для карельского ресторанно-гостиничного бизнеса стало приглашение в ресторан-пивоварню «Пауланер» в открывающейся гостинице «Park Inn by Radisson Петрозаводск» южноафриканца Пьера Мейнкеса (Pierre Meintjes).

— «Пауланер» — это пивной ресторан, поэтому пиво — его основной продукт, — рассказывает нам Пьер. — Меню, атмосфера, обслуживание — все это связано с пивом. Но это еще и ресторан баварской кухни, поэтому меню составляется таким образом, чтобы угодить желаниям наших гостей, оставаясь верными баварским корням. Поэтому основная масса блюд в нем состоит из баварской классики, любимых европейских блюд и карельских наравне с ними. И, конечно, мы планируем проведение пивных вечеров, где люди могут попробовать определенные сорта пива в сочетании с конкретными блюдами. Думаю, это интересно и гостям нашего отеля, и жителям Петрозаводска.

В июльском номере журнала «Современный отель» за 2013 год можно прочитать более подробное интервью Пьера Мейнкеса.

Концепции широкого профиля

Еще одно интересное концептуальное решение — это русский ресторан. Оно особенно интересно иностранным гостям, которых сегодня приезжает достаточно много.

— Более того, русские гости тоже обычно патриотически настроены и любят такие заведения, — говорит Антон Мухин. — В них, кстати, обязательно нужно добавлять еще и местный колорит — какие-то региональные блюда, местную рыбу, дичь, ягоды или что-то еще.
Гриль или стейк-хаус тоже может быть удачным решением. Эта концепция очень стабильна, универсальна и хорошо воспринимается хоть в Астрахани, хоть в Брюсселе. Поэтому для многих гостей она является определенным приоритетом: все понимают, что качественное мясо может быть везде.

— Концепция гриль более широкая, а потому, на мой взгляд, более удобная, поскольку легко выдерживает такие сочетания, как, например, мясной и рыбный гриль или мясной, рыбный и овощной, поскольку всем понятно, что гриль — это способ приготовления, — добавляет Антон. — Эта концепция дает возможности для маневра: под нее можно спокойно придумать любой интерьер и любое стилистическое решение, главное — чтобы была заявка, что здесь все готовят на гриле.

Воспользуйтесь любым видом, который у вас есть!

Видовой, или панорамный ресторан — концепция более узкая, чем то же пивное заведение или стейк-хаус, и более сложная для реализации.
— Но если у вашего отеля есть возможность использовать панорамный вид, то на нем обязательно нужно акцентировать внимание и открыть панорамный ресторан, — считает Антон Мухин. — Один из ярких примеров удачной реализации этой концепции — это ресторан «Канвас» гостиницы «Ренессанс Балтик Отель», расположенный на шестом этаже с видом на Исаакиевкий собор. Ради этого вида (и обустройства здесь ресторана) отель лишил себя нескольких номеров, посчитав экономическую привлекательность такого ресторана более эффективной. Хотя, казалось бы, номера — бизнес более гарантированный, чем красивый ресторан. Однако сюда приглашают на деловые переговоры как бизнесменов из города, так и из других регионов и стран. Ресторан, таким образом, во-первых, повысил престиж гостиницы; во-вторых, дал возможность посмотреть свысока на одну из ярких достопримечательностей всем гостям ресторана, а не только купившим номер в этом месте; в-третьих, оставил большую вероятность того, что гости расскажут о том, как они провели здесь время, всем знакомым, рекомендуя данный отель.

Видовые рестораны делятся на несколько типов: гостиницы на набережных с видом на реку; заведения, расположенные на крышах гостиниц; расположенные в зеленом дворе. Последний тип можно назвать уже летней террасой, но он может стать не менее успешным.

При этом можно реализовывать проекты видовых ресторанов разного уровня вне зависимости от финансовых ресурсов — от деревянного пандуса или просто столиков, расставленных на полу, до сложнейших конструкций, выглядящих как русская изба или европейская веранда, с закрывающимися окнами или распахивающимся потолком. Туда можно даже отопление провести и сделать теплые полы, продлив работу открытой веранды до глубокой осени или даже сделав эту веранду круглогодичной и проводить там банкеты.

— Советую воспользоваться любым видом, который у вас есть! — говорит Антон Мухин. — Если в гостинице есть какой-то внутренний — или даже задний — дворик, который можно привести в порядок, сделайте это. Приведите в порядок, поставьте столики и стулья и приглашайте гостей! Даже на небольшой территории можно создать красоту и уют, и туда будут с удовольствием садиться гости. Таким образом вы можете, во-первых, создать привлекательное место; во-вторых, увеличить количество посадочных мест в существующем ресторане; в-третьих, привлечь гостей из города, которые могут проводить здесь банкеты, дни рождения или еще какие-то мероприятия.

Не следует забывать, что рестораны при гостиницах являются привлекательными и для проживающих, и для горожан. Они вызывают большее ощущение безопасности, чем отдельные заведения, — как бы там ни было, а в гостинице всегда есть охранник, что подсознательно успокаивает; они считаются у гостей с улицы более высокими по стандартам обслуживания (кстати, именно это парадоксальным образом и пугает этих гостей: раз более «высокий» по обслуживанию, значит — с более высокими ценами); они вызывают большее доверие: это не «частная лавочка» в плохом смысле этого словосочетания, здесь не обманут.

— Поэтому советую собственникам гостиниц вкладываться в имеющиеся у них заведения общественного питания, — говорит, подводя итог, Антон Мухин. — Воспользуйтесь имеющимися площадями, открывайте больше ресторанов, в разных концепциях, развивайте, аккумулируя тем самым максимальное количество денег!

Очень часто гостиница накладывает определенный отпечаток даже на тематический ресторан, который при всем этом должен решать свою важную экономическую задачу привлечения людей с улицы. И в решении этой задачи симбиоз отеля и независимого ресторана может стать очень удачным для обоих партнеров.

Если в отеле есть возможность разместить несколько ресторанов, то лучше всего сочетать в них максимальное количество концепций.