Вот такие пироги: кафе и рестораны Петербурга рискуют остаться без льготы по НДС

Сфера общественного питания с самого начала восприняла новости о том, что предприятиям, зарабатывающим больше 10 млн в год, придётся платить НДС, болезненнее, чем другие представители малого бизнеса. Ведь нынешний год в целом складывается для общепита не лучшим образом: число заведений сокращается, продолжается падение посещаемости. Некоторое облегчение бизнесу принесли новости о том, что для начала заплатить придётся только за I квартал и только тем, у кого выручка больше 20 млн. А с 1 апреля до конца года от НДС освободили всех, чей доход за 2025 год не превышает 60 млн рублей и доля профильной выручки составляет не менее 70%.

Однако затем Минэкономразвития выпустило новые разъяснения. Оказывается, чтобы претендовать на освобождение от НДС и в 2027 году, общепиту на протяжении всего 2026–го необходимо платить всем сотрудникам зарплату не ниже средней по отрасли в регионе. В Петербурге, согласно данным Петростата, она сейчас составляет 78 тыс. рублей. Для небольших кафе, кофеен и закусочных такие затраты попросту неподъёмны.

Коснётся не каждого

Стоит учитывать, что крупные сетевые проекты, премиальные рестораны, заведения быстрого питания уже давно являются плательщиками НДС. Так что инициативы Минэка в основном касаются тех, чья доля рынка заметна по количеству точек, но не по обороту.

Директор по стратегии ИК "Финам" Ярослав Кабаков отмечает, что экономия от отсутствия НДС в среднем составляет около 5–12% выручки в зависимости от структуры затрат. При этом у крупных сетей эффект ниже из–за зачёта входного НДС, а у малого бизнеса — выше.

Партнёр "Гейт Лигал", член палаты налоговых консультантов Мария Беляева отмечает, что за I квартал налог уже начислен и стоит к уплате — пусть даже по ставке 5–7%. Для бизнеса с низкой маржинальностью это серьёзно, с учётом того что трафик сократился на 10–40%.

"Если смотреть на цифры операторов фискальных данных, то картина напряжённая. По данным аналитического центра "Чек Индекс", в I квартале 2026 года количество заказов в ресторанах и барах Петербурга упало на 8% по сравнению с прошлым годом, да и людей стало меньше физически. Одновременно с этим "Контур.Фокус", 2ГИС фиксируют серьёзный рост ликвидаций: с марта 2025–го по март 2026 года количество ресторанов в Петербурге сократилось на 6%", — подмечает Беляева.

При этом некоторое удивление у экспертов вызывает тот факт, что Минфин изменил первоначальную конфигурацию налоговой реформы по истечении 90 дней с момента её начала. Мария Беляева подчёркивает, что это редкий прецедент обратного хода в налоговой политике.

Не в мою смену

По словам доцента кафедры менеджмента Президентской академии в Санкт–Петербурге Кристины Палий, текущий уровень оплаты труда в общепите существенно отстаёт от установленного целевого показателя.

Согласно данным аналитических сервисов, изучающих рынок подработки, среднее предлагаемое вознаграждение официантам в 2025 году составляло около 50 тыс. рублей, бариста — примерно 24 тыс., а пиццамейкерам — около 62 тыс. рублей в месяц. В силу специфики в этой сфере традиционно велика доля чаевых, которые не всегда находят отражение в официальной бухгалтерской отчётности, искажая реальную картину по зарплатам.

Ярослав Кабаков считает, что требование сохранять зарплаты на уровне не ниже средней по региону делает льготу по НДС условной. Для Петербурга 78 тыс. рублей — это уровень выше фактической медианы по отрасли, где линейный персонал получает примерно 45–65 тыс. рублей, повара — 60–90 тыс., а администраторы — 70–110 тыс.

"В результате выполнить условие смогут в основном более крупные и эффективные заведения с высокой производительностью или в премиальном сегменте. Тогда как малый, низкомаржинальный общепит оказывается под давлением роста фонда оплаты труда, который и так уже составляет значительную долю выручки", — считает Кабаков.

Помимо этого, в сфере общепита действует сменный график работы, что сильно влияет на уровень зарплат. По словам основателя и руководителя компании Gastro Norma Данила Герасимиди, одна смена в общепите, например, для повара или бариста в среднем стоит 4 тыс. рублей. При этом на одной позиции, как правило, работают два, а то и три сотрудника, поэтому средняя зарплата на одного человека будет, конечно же, ниже статистических значений.

Для быстрого повышения зарплат в отрасли попросту нет ресурсов. По словам Кристины Палий, совокупная налоговая и административная нагрузка, рост арендных ставок и увеличение закупочных цен на продукты питания сжимают и без того невысокую рентабельность большинства предприятий. В подобных условиях одномоментное доведение официальных зарплат до среднеотраслевого уровня для многих небольших семейных кафе или ИП с минимальным штатом может оказаться задачей трудновыполнимой.

Переходный период

Основатель ресторанов "Мясо&Рыба", эксперт Института экономики роста им. Столыпина Сергей Миронов указывает, что ресторанный бизнес по всей России сейчас переживает спад. По его мнению, послабления Минфина не дадут заметного эффекта, так как они временные и действуют всего три квартала. В этой ситуации небольшие предприятия стараются дробиться ещё сильнее, чтобы не подпадать под требования по уплате НДС.

"Был период “регуляторной гильотины”, когда требования сокращали, но сейчас постоянно вводятся новые правила. В результате нагрузка на предпринимателя становится огромной: он не только не может выполнить все условия со стороны регуляторов рынка, но зачастую даже не способен разобраться в них", — делится предприниматель.

Из–за роста налогов, аренды, цен на продукты и зарплат общепиту придётся поднимать цены (возможно, несколько раз в год) или уменьшать порции. В целом уже сейчас рестораторы отмечают, что выручка обеспечивается именно ценами, а не потоком гостей.

Мария Беляева считает, что послабления, которые дали с апреля, всё же реально помогают, особенно тем, кто "вылетел" из–за превышения объёма выручки в 20 млн рублей, но остаётся в пределах 60 млн. Это позволяет сохранить рентабельность хотя бы в этом году, однако не решает проблему системно.

"Более половины рестораторов считают льготу недостаточной, а треть прямо заявляют, что не готовы поднимать зарплаты ради будущей льготы. С 2027 года зарплатный критерий вернётся и для льготы будут смотреть уже выплаты за 2026 год. По сути бизнесу дали время на адаптацию, но не отменили требования", — говорит эксперт.

Получается, что новые послабления скорее сглаживают кассовые разрывы и снижают ценовое давление, нежели дают отрасли возможности для реального роста. Мера поддерживает устойчивость крупных игроков, но для малого сегмента остаётся компромиссной и частично компенсируется ростом издержек на персонал.

Дмитрий Рысев, генеральный директор ресторана "Гребешки":

- Если мы говорим о ресторанах, на мой взгляд, большинство заведений города попали под требование об уплате НДС. Оборот 20 млн рублей в год для ресторана — это сумма, которая даже не покрывает обязательные платежи (аренда, фонд оплаты труда). Уже сейчас мы видим массовые закрытия небольших ресторанных и барных проектов. При этом для сетевых проектов и крупных ресторанов выплата среднеотраслевой заработной платы вполне посильна. В штатном расписании общепита преобладают сотрудники кухни и зала. Думаю, что средняя заработная плата повара в нашей отрасли — около 80 тыс. рублей, а у сотрудника зала — 40 тыс. рублей. Сразу оговорюсь: здесь я учитываю и рестораны, и стритфуд. В нашей отрасли с каждым годом становится всё сложнее получать прибыль, на это влияют покупательная способность, снижение туристического потока, инфляция и высокая ключевая ставка, налоги. Новые послабления дадут возможность плавнее перенастроить экономику заведения, так как многие не успели так резко адаптироваться под новые правила. Но большинство трудностей остаётся, и в случае ухудшения общей ситуации в экономике мы очень скоро увидим больший процент закрытия заведений общепита.

Роман Речкин, партнёр юридической фирмы INTELLECT, руководитель группы практик "Разрешение споров":

- Большинство заведений общепита, кроме больших сетевых ресторанов, стали плательщиками НДС только с 1 января 2025 года. До этого плательщики на упрощённой и патентной системах налогообложения не признавались плательщиками НДС. Но и в 2025 году они сразу же получили освобождение от исполнения обязанностей плательщика НДС до достижения выручки 60 млн рублей. Поэтому основной налоговый удар на общепит обрушился в 2026 году, когда лимит по выручке для освобождения был снижен до 20 млн рублей, причём задним числом (речь про выручку прошлого, 2025 года). Уплата НДС в I квартале 2026 года сильно ударила по общепиту, поскольку 5% НДС не даёт права на вычет входящего налога. То есть это, строго говоря, оборотный "налог с продаж", 5% с валовой выручки. Нужно учитывать, что новые изменения не решают вопрос принципиально, поскольку речь идёт не об отмене НДС в принципе, а о временном возврате освобождения от уплаты. Понятно, что это лучше, чем уплата НДС в течение этих 9 месяцев, но фактически проблему МСП просто "сдвинули вправо". Все негативные последствия для бизнеса наступят в начале 2027 года. Какая будет экономика в начале 2027–го, цены, покупательная способность населения — никто не знает.

Юрий Изосимов, директор федеральной компании "Этажи" в Санкт–Петербурге:

- В Петербурге под порог 20 млн попали сотни заведений — в основном крафтовые кофейни, пекарни и бистро, всего около 15–20% малого сегмента. К концу года ожидается просадка объёмов рынка на 3–5% и закрытие 7–10% заведений. Но это не крах, а плановая санация — уйдут нежизнеспособные форматы, сильные игроки закрепятся на их местах. Новые послабления и плавный переход — в нынешних условиях оправданный шаг для малых заведений, дающий время перестроить модели. А требование Минэка держать зарплату на уровне средней по региону ради льготы в 2027 году — хороший стимул для кадровых изменений, но и здесь не исключены перегибы.

Найнта Обинов, владелец сети "Этлон кофе":

- НДС уже ударил по общепиту, и, если будут какие–то послабления, пусть даже и временные, для бизнеса это хорошо. Но опять же это всё сделано для обеления бизнеса. Ведь многие недобросовестные предприниматели перегревают рынок труда, переманивают сотрудников и предлагают им лучшие условия, при этом не платят все те налоги, которые должны платить. Мы за то, чтобы для всех были одинаковые правила игры и налоги взимались с каждого участника рынка.

Дарья Зайцева