Владимир Лученинов: «Наш отель в любое время суток должен быть готов накормить большое количество людей»

Карьера в профессии Владимира Лученинова началась далеко от Санкт-Петербурга — на берегу Красного моря в курортном районе Эйлат в Израиле. Известный пятизвёздочный сетевой отель Dan Eilat стал для него школой поварского искусства, в которой он учился и работал в течение многих лет на всех отделениях главной кухни. Во время работы в отеле Владимир обслуживал конгресс, который возглавлял Билл Гейтс, бизнес-встречи, конференции и семинары крупных ювелирных компаний, а также приёмы премьер-министра и президента Израиля. По возвращении в Санкт-Петербург его приняли в крупный сетевой отель «Park Inn by Radisson Прибалтийская», где он проработал более пяти лет в качестве су-шефа. С таким опытом работы по рекомендации шеф-повара Арндта Лекефета Владимира пригласили в качестве шеф-повара «Park Inn by Radisson Великий Новгород», где он проработал без малого год. А вернувшись в Санкт-Петербург, получил приглашение возглавить кухню открывающегося отеля «Park Inn by Radisson Аэропорт Пулково».

Все хорошо знакомые и любимые блюда подаются c необычными акцентами

— Владимир, в чём специфика работы в отеле при аэропорте? Какие видите сложности, как предполагаете с ними справляться?

— На мой взгляд, работа в отелях, которые располагаются в крупных транспортных узлах любого мегаполиса, будь то аэропорт или железнодорожный вокзал, всегда специфична. Наш отель всегда должен быть готов принять, разместить и накормить, например, пассажиров отменённого или задержанного рейса, причём это может произойти в любое время суток. Для этого персонал должен чётко знать, как правильно действовать в данной ситуации, и уметь делать это. Бывали случаи, когда поваров приходилось будить посреди ночи, и они приезжали выручать команду, чтобы сделать всё по стандарту и вовремя.

— Какие именно блюда вы разрабатываете для гостей ресторана? Park Inn by Radisson — это международная сеть, нужно ли вам их согласовывать с кем-то или вы имеете возможность творить самостоятельно?

— Мы открыли централизованную кухню с современным оборудованием в новой ресторанной концепции нашей сети под названием live-inn, где не существует чётких границ между рестораном, баром и лаунджем: гость сам выбирает, что ему по душе. И при создании меню я в первую очередь смотрел, конечно, на международные стандарты компании. Но, несмотря на это, у меня есть необходимая степень свободы: я ввожу блюда и рецептуры, которые люблю сам и считаю уместными для отеля в аэропорту. Так, основной акцент в меню данной гостиницы делается на интернациональность. Учитывая уникальное территориальное расположение нашего отеля, а именно — зона «воздушных ворот» города рядом с новым современным терминалом, весь формат работы ресторанной службы и кухни заключается в создании домашней атмосферы для гостей, обстановки уюта и комфорта. Предложение холодных и горячих блюд в меню ресторана также приближено к домашнему, семейному формату. Однако все хорошо знакомые и любимые блюда подаются c необычными акцентами, именно поэтому в меню вы можете встретить традиционный салат оливье с камчатским крабом, домашние пельмени ручной работы с соте из белых грибов или сальтимбоку из индейки с апельсиновым соусом.

Приглашаю к себе в коллектив тех, кто умеет работать по принципу «Yes, i can!»

— Современный тренд (да и, похоже, жизненная необходимость) — использование на кухне отечественных, а ещё лучше местных продуктов. Какие ещё российские продукты, кроме камчатского краба, планируете использовать? С какими поставщиками работать?

— С учётом уровня ценообразования и стоимости готового блюда мы покупаем и используем продукты как местных производителей, так и привозимые из-за границы. У местных производителей мы закупаем молочные продукты, хлебобулочные изделия, мясо и сезонные овощи и фрукты. В целом, список поставщиков состоит из надёжных и рекомендованных партнёров, с которыми сотрудничает сеть Carlson Rezidor в Санкт-Петербурге.

— Владимир, сегодня фактически все говорят о нехватке профессиональных сотрудников, а тем временем без команды на кухне не обойтись. Как выходите из положения, как подбираете персонал, как строите команду?

— Я работаю в нашей компании седьмой год и горжусь тем, что являюсь её сотрудником, равно как членом семьи. При подборе персонала я всегда объясняю соискателям, чтобы они не искали место работы по принципу «чтобы было лучше мне» — такой подход может привести только к постоянной смене работы и неустроенности. Лучшее место, где комфортно себя чувствует человек, — это его семья. В моей компании производственные отношения выстраиваются по принципу взаимопомощи и поддержки, который является командно-семейным принципом, — так легче решать любую сложную задачу. Поэтому я приглашаю к себе в коллектив коллег, умеющих работать в команде по принципу «Yes, i can!».
Ежедневная практика — это лучшее повышение образования

— Перед шеф-поварами большинства отелей руководство ставит задачу «подтянуть» гостей с улицы. Но для ресторана при отеле, тем более столь крупного, да ещё и расположенного очень далеко от города, это крайне сложная задача. С другой стороны, возможно, для вашего ресторана как раз и непринципиально посещение «уличных» гостей…

— Мы будем рады любым гостям, как проживающим у нас, так и тем, кто заглянул на чашку кофе или Airlunch. Задача подтянуть гостей всегда должна стоять перед шеф-поваром хотя бы потому, что, из моего опыта, гость из равных предложений по уровню сервиса среди отелей города останавливает свой выбор на том, где, по рецензиям, лучшая кухня.

— Владимир, шеф-повар вашего уровня должен находиться на работе фактически круглосуточно, поскольку именно так течёт жизнь в отеле. Что помогает вам справляться с нагрузкой, как вы отдыхаете и как повышаете уровень своего образования, поскольку, как я понимаю, достичь «потолка» в вашей профессии невозможно?

— Мой отдых — это моя семья. Детей у меня четверо — три сына и дочь (улыбается). А ежедневная практика — это лучшее повышение образования. Она поддерживает форму, не даёт «остывать» к профессии и открывает новые горизонты. Периодически, когда выдаётся свободная минутка, мне удаётся почитать новости индустрии в Интернете.

«У меня есть необходимая степень свободы: я ввожу блюда и рецептуры, которые люблю сам и считаю уместными для отеля в аэропорту. Основной акцент в меню данной гостиницы делается на интернациональность».

Благодарим PR-службу отеля «Park Inn by Radisson Аэропорт Пулково» за фотографию шеф-повара и помощь в подготовке интервью

Том кха кхай, кокосовый суп с куриным филе, 24 часа — 280 руб.
Крем-суп капучино из шампиньонов и белых грибов, 24 часа — 275 руб.
Московский борщ с чесночными пампушками, шпиком и сметаной, 24 часа — 270 руб.
Свиные рёбрышки с соусом хой син и кисло-сладкими овощами — 880 руб.
Пицца фрутти ди мааре (тунец, кольца кальмара, креветки и маринованные оливки) — 425 руб.
Пицца пепперони (моцарелла, паприка, колбаски пепперони и базилик) — 375 руб.
А также — пасты, сэндвичи и панини, стейки, бургер, бефстроганов, сибирские пельмени и многое другое.