Утиная грудка на гриле с томленой грушей, полентой и ягодным соусом

Андрей Кононов, шеф-повар отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик»

Утиное филе жарить без добавления масла.

Ингредиенты на 1 порцию:

утиная грудка — 180 г;
груша — 48 г;
мед натуральный — 3 г;
вино белое — 3 мл;
мука кукурузная — 50 г;
сливки — 5 мл;
соль — 1 г;
перец черный молотый — 1 г;
соус демигляс — 15 мл;
малина замороженная — 2 г;
ежевика замороженная — 2 г;
черника замороженная — 2 г;
малина свежая — 2 г;
ежевика свежая — 2 г;
черника свежая — 2 г;
масло подсолнечное — 1 г.

Технология приготовления:

Надрезать жир на утиной грудке, посолить, поперчить и обжарить до золотистой корочки, довести до нужной готовности в жарочном шкафу.

Грушу очистить, удалить семена, подварить в воде с белым вином до полуготовности и обжарить с медом.

В воде со сливками 50/50 заварить кукурузную муку до готовности.

В соусе демигляс проварить замороженные ягоды и процедить.

Утку нарезать и положить на подогретую тарелку, рядом положить грушу с шариком поленты, полить ягодным соусом и оформить свежими ягодами и листиком салата мангольд или тимьяна.

Интервью с Андреем Кононовым