Новосибирские рестораторы назвали начало 2025 года худшим после пандемии

На этой неделе стало известно о закрытии самого титулованного новосибирского заведения — бара Pardon my French. И он далеко не единственный: сейчас на продажу в городе выставлены больше десятка более или менее известных проектов. Обозреватель НГС попытался разобраться, почему это происходит.

Распродажа

На сайтах объявлений сегодня выставлены на продажу больше трёх десятков заведений разного формата, за треть из них владельцы ходят получить суммы от 10 миллионов рублей. И речь идёт только о кафе и барах в отдельном помещении — счёт точек на фудкортах и в уличных павильонах и вовсе идёт уже на десятки.

Большинство объявлений традиционно скрывают конкретные заведения: в них не указаны названия, а фотографии взяты из открытых фотобаз. Объясняется это желанием избежать «имиджевых потерь». Но есть и такие, где владельцы уже не видят смысла скрываться. Например, на продаже сегодня оба кафе Quince: за работающее ещё заведение в «Квартале на Декабристов» просят 15 миллионов рублей, а за закрытую уже точку на Ленина — 4,5 миллиона (с начала месяца цена упала вдвое).

Всего за 2,5 миллиона рублей можно купить кофейню Gussi в ЖК «Панорама» на Немировича-Данченко. Там же, через дорогу, выставлена на продажу кофейня красноярской сети Green House — заведение открылось в декабре прошлого года. Уже без помощи сервиса объявлений на продажу выставлено и кафе «Казак Парадигм» на Михайловской набережной. Владелец оценил объект в 62 миллиона рублей.

Денег больше не становится

О том, что ресторанный рынок испытывает определенные сложности, намекают и данные Росстата. Выручка предприятий общественного питания Новосибирской области за первые три месяца выросла по сравнению с тем же периодом прошлого года всего на 0,3%. В 2024 году этот показатель составил 8,3%. Росстат считает динамику с учётом официальной инфляции, а поскольку продукты, которыми пользуются заведения, дорожают, как правило, быстрее, чем товары на рынке в целом, то у многих заведений динамика может оказаться и вовсе отрицательной.

НГС переговорил с десятком представителей отрасли, и практически все подтвердили: выручка в этом году или ниже прошлогодней, или осталась на том же уровне несмотря на рост цен (то есть посетители заказали меньше блюд и напитков). Масштабы этого падения могут быть разными: от небольшого снижения в 5–6% до обвала в более чем 40%.

«Это худшее начало года за последние пять лет», — признал один из рестораторов, отмечая, что более или менее хорошо дело идёт только у баров. Да и то в тех случаях, когда они успели уже обзавестись достаточным количеством поклонников.

Другой собеседник вовсе характеризует сложившуюся ситуацию нецензурным словом, говоря, что даже в абсолютных цифрах падение составило 10% в одном его заведении и 5% — в другом.

«И это на фоне того, что из-за роста цен на продукты цены пришлось поднимать два раза за год. Денег у людей больше не становится», — отметил источник НГС.

Владелица сети кондитерских говорит, что количество чеков по сравнению с прошлым годом упало на 6–7%, а прибыль — на все 20%. Причина, по её словам, прежде всего в росте цен на продукты.

Прямые потери

Судя по всему, это не какая-то локальная ситуация. Основатель столичной сети «Мясо&Рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов на прошлой неделе опубликовал результаты опроса, который он проводил в своём телеграм-канале. 36% опрошенных признали, что в начале 2025 года выручка была ниже, чем в первом квартале 2024 года. То есть заведениям не удалось даже идти вровень с инфляцией, они несут прямые потери.

Сам Сергей Миронов объясняет это отчасти ростом рынка доставки готовой еды. Причем речь не о заказах из ресторанов — в этом случае рестораторы теряют только в прибыли, поскольку должны платить порядка 30% «Яндексу» или «Куперу». Сегодня на этот рынок всё активней идут ритейлеры, предлагая уже довольно широкий выбор готовых блюд. Гурманов эта еда из супермаркетов, может быть, и не устроит. Но, привыкнув к покупкам со смартфоном в руках, горожане все чаще заказывают блюда из «Пятерочки», «Магнита» или «Ленты», потому что они дешевле.

В Новосибирске ситуация усугубилась ещё и валом открытий прошлого года. Совладелец Neko Group (сеть Nuts Cafe, бар Drops, восточное бистро No Spicy Please) Максим Ковязин признает, что начало работы одного только «Горыныча» почувствовали сразу многие. В заведениях Neko Group небольшое снижение зафиксировали ещё в ноябре прошлого года. В марте этого года ситуация начала выправляться, но всё равно общий итог пока хуже прошлогодних показателей.

Конкуренция может быть и весьма локальной. Так, создатель Monsta Group («Рёберная», пиццерия и бургерная Monsta, «Вино и греки», «На фарше») Александр Гончаров отмечает, что больше всего пострадала его «Рёберная» на Гастрокорте. И дело не в том, что людям разонравились рёбра, просто в этом фудмолле сейчас работает ещё пять точек, предлагающих такое блюдо.

Парадокс сложившейся ситуации в том, что наметившийся кризис пока не приводит к снижению издержек. Высокими остаются и ставки аренды, и зарплатные ожидания сотрудников, не говоря уже о стоимости продуктов, напитков и т. д. В результате рестораторы, которые не располагают достаточными ресурсами и опытом работы в условиях кризиса, вынуждены закрывать заведения. Некоторые из них не успели проработать и года.

Пока, впрочем, не похоже, что возникшие сложности приводят к сокращению количества заведений. Напротив: освободившиеся площадки довольно быстро занимают новые проекты. На месте кафе «Шафран», закрывшегося в прошлом году, уже заработал бар с блюдами северной кухни Utepils. А помещение бара «Шашлыкофф» вот-вот займёт заведение греческой кухни от ресторанного объединения DNK Food.

Автор: Стас Соколов, эксперт