По их словам, местный рынок сильно уступает Москве и Санкт-Петербургу: если, например, в столице доступны десятки сортов томатов и редкие позиции — например, цветы цукини, то в Тюмени выбор ограничен несколькими. Из-за логистики и высокой стоимости поставок повторить столичную продуктовую корзину невозможно, а спрос на дорогие ингредиенты в регионе низкий.
Ресторатор Алексей Трунев отметил: чтобы сформулировать требования к продукту, общепит часто ориентируется на московский опыт, однако когда пытаются найти нечто похожее внутри региона, выясняется, что местные предложения не соответствуют требованиям.
«Некоторые рестораны возят продукцию из Москвы в Тюмень. Логистика в последние годы стала проще, поэтому овощи перевозить можно. Но ситуация в целом не изменилась: по многим позициям выбор ограничен. В Москве есть примеры хозяйств, которые выращивают овощи специально для ресторанов. Там можно найти фиолетовую морковь, зеленые и черные томаты, цветы цукини. В Тюмени подобного нет. Здесь максимум — это безвкусные огурцы и пластиковые томаты. Даже если обратиться к поставщикам, часто оказывается, что вкусных черри нет, палитры разноцветных овощей тоже. Для ресторанного бизнеса это критично, ведь визуальная составляющая блюда важна», — пояснил Алексей Трунев.
Основатель холдинга Shef_Ro Team и совладелец ресторанов «Cremant», «Mestia bar» Роман Шапошников рассказал, что в Тюмени ассортимент составляет около 20% от того, что доступно в Санкт-Петербурге, и 10% от того, что есть в Москве.
«Москва — это огромный хаб, куда со всего мира везут продукты. У нас же логистика не выстроена: чтобы доставить томаты, нужны рефрижераторы, специальные условия хранения, и это сильно удорожает поставки. Поэтому повторить московскую или петербургскую корзину мы не можем. Сезон местных томатов — три недели, а зимой в Москве можно найти отличные томаты по тысяче рублей за килограмм. В Тюмень их просто не привозят, да и спроса на такие продукты нет. Даже если удается их получить, продать это сложно: салат из дорогих томатов за 1500 рублей в Москве воспринимается нормально, у нас — нет. В Тюмени другой уровень вовлеченности в гастрономию, нет такой «напробованности», поэтому многие блюда просто невозможно повторить», — пояснил ресторатор.
Аналогичным образом ситуация обстоит с сезонными грибами. По словам Романа Шапошникова, в прошлом году их цена у одного из местных поставщиков составляла 900 руб./кг. В этом выросла до 1500 руб. В итоге увеличивается стоимость блюд: например, цена пиццы с лисичками может достигать 2500 руб. Из-за этого некоторые позиции приходится убирать из меню.
«Даже в Екатеринбурге продуктовая корзина шире. Например, лук-сибулет там доступен повсеместно. Но к нам поставщики отказываются возить его по цене 2500 руб./кг, считая, что он никому не нужен. Поэтому некоторые продукты приходится выращивать самим», — добавил бизнесмен.
За последние три года ресторанная сфера страны показала стабильный рост прибыли. Видя перспективность этого направления, в конкуренцию за потребителей активно включаются даже те, кто ранее не вел бизнес в этой сфере. За 2024 год спрос на франшизы увеличился на 44%. Аналогичная ситуация развернулась и на тюменском рынке. Крупные игроки все чаще отмечают областную столицу как перспективный город.
Автор: Андрей Жукарев
