Татьяна Воронина: «Если хотите открыть ресторан, пусть это пока остается вашей мечтой»

Татьяна, как бы вы описали текущее состояние ресторанного рынка Челябинской области: рост или стагнация?

— Если сравнивать 2025-й с 2023-24 гг., то посетители готовы были платить больше, однако их число не выросло. Тенденции рынка говорят о том, что ценность продукта и каждого отдельного заведения теперь нужно доносить до людей, объясняя, почему они должны прийти именно к вам. Общаясь с владельцами других ресторанов, знаю, что у некоторых заполняемость даже на банкетные мероприятия составила 30% от плана.

С чем вы это связываете?

— На мой взгляд, главная причина кроется во всеобщей истерии. В обществе сложилось ожидание затяжного кризиса. Лидеры мнений предрекают печальные последствия от повышения НДС, перестройки патентной системы, прогнозируют массовое закрытие бизнесов. На фоне этой паники люди стали осторожнее с расходами, потому что не понимают, чего ждать и как себя вести в новом году.

Каковы ваши прогнозы: какие сегменты будут расти, какие уйдут в консолидацию, где ожидаете закрытия?

— Выживать и расти будут простые форматы с доступными продуктами, которые закрывают базовую потребность: поесть недорого и быстро. В эту категорию входят и столовые, хотя по факту они уже давно не такие дешевые, как принято считать.

Заведения премиального уровня также будут чувствовать себя достаточно стабильно: человек с высоким доходом не перестанет ходить в хорошие места.

Например, в декабре в центре Челябинска открылся новый ресторан «Амма». Кто-то отнесся к этому скептически, но я уверена, что заведение не останется без своей аудитории: владельцы серьезно вложились в атмосферу и эстетику. Отдельного внимания заслуживает еще один новый проект — Horse head pub, где каждую неделю устраивают гастрономические спектакли. В них участвуют профессиональные режиссеры, артисты камерного, драматического театров. Именно такие форматы сейчас притягивают публику.

Этот тренд мы почувствовали одними из первых. Еще в 2018 г. начали проводить тематические гастроужины. Я сразу поставила перед актерами и режиссером задачу: это должно быть не просто развлечение, а познавательный опыт. Нам важно, чтобы гости понимали, почему, например, отмечается Новый год по восточному календарю.

Или чтобы на ужине, посвященном крымским винам, гости не только попробовали напитки, но и узнали, как они связаны с историей и жизнью полуострова. Есть и сезонные темы: в сентябре мы всегда накрываем стол, посвященный икре, потому что в это время начинается новый сезон и идет свежий улов.

Какие изменения в потребительском поведении вы видите?

— Самая заметная тенденция связана с блюдами на вынос. Раньше гости предпочитали самостоятельно получать заказ, имея приятную скидку в 10%. Сейчас больше популярна доставка.

Это говорит о том, что время становится все ценнее, и потребители готовы отказаться от бонусов, если они не экономят самый важный ресурс.

Меняется и формат корпоративных мероприятий. Все менее востребованы классические застолья с ведущими, и все популярнее тематические гастроужины, где в центре внимания оказывается дегустация блюд. Нередко роль ведущего берет на себя сам ресторатор: он рассказывает о меню, продукте, идее угощений, задает тон вечеру. 

Сказывается на рынке и смена поколений. Например, миллениалам важно понимать, из чего и как приготовлены блюда, которыми их угощают. Зумерам это менее интересно: для них на первом месте скорость, а не вкус. По моим наблюдениям, молодежи также важна причастность к определенной поп-культуре. Иначе трудно объяснить стремительный рост популярности корейских заведений, у которых регулярно выстраиваются очереди.

Новое поколение уже влияет своим поведением на рынок. Тогда как будут выживать традиционные рестораны?

— Я считаю, что в этом году может закрыться около 30% заведений в Челябинске, да и в целом по России. Сейчас довольно много проектов держатся на минимальной прибыли, а после изменений в патентной системе налогообложения ситуация для рестораторов станет еще сложнее.

В зоне большего риска — заведения без четкой идеи и лица: с размытым меню «как у всех», где понемногу европейской, азиатской и американской кухонь, и уставшим сервисом.

А вот будущее, на мой взгляд, за ресторанами с уникальной концепцией. Например, в Челябинске есть известный бар, куда приходят не столько за едой, сколько за атмосферой: там стабильно хорошие кальяны, живой звук, весело, постоянно проходят вечеринки. Их сильная сторона — именно эмоция и среда, а кухня в конкретном случае вторична. Уникальность не всегда заключается в блюдах. Иногда она выражена в формате и в честном ответе владельца на вопрос: почему гость должен вернуться именно ко мне?

Регион взял курс на развитие гастротуризма с акцентом на уральскую кухню, локальные продукты.  Как вы считаете, будет ли это востребовано?

— Я часто путешествую по России и предпочитаю знакомиться с местным колоритом именно через еду. В первую очередь мне хочется зайти в те места, где можно попробовать уникальную кухню. Вопрос только в том, действительно ли рестораны работают на локальных продуктах. И второй важный момент: смогут ли те, кто развивает туризм, обеспечить такой поток гостей, которого хватит для устойчивой работы ресторанов. На мой взгляд, это ключевое условие.

В Москве 80% посетителей заведений питания составляют туристы и лишь 20% — это постоянные клиенты, а в регионах 80% гостей — из числа постоянных и 20% — это поток новых людей. Поэтому ресторанный бизнес в провинции выживает.

Проще крупным игрокам, у которых есть ресторанные группы, поскольку они имеют больше финансовых возможностей. Например, могут снизить цены, закрыть слабые проекты, но в целом чувствуют себя стабильнее. Новичкам на рынке сейчас гораздо тяжелее.

Какой совет вы можете дать инвестору или предпринимателю, который планирует открыть ресторан в 2026 году: с чего начать и как минимизировать риски?

— Не рекомендую тем, у кого нет опыта, начинать проекты в ближайшие два года. Если мечтаете о ресторане, пусть это пока остается мечтой. Лучше устроиться в индустрию наемным сотрудником, набраться практики и дождаться более подходящего момента.

Недавно я была на мероприятии с известным маркетологом Игорем Манном. Что он рекомендует? Много и системно работать, перестать делать то, что не приносит результата.

Эксперт привел показательную статистику: почти 35% российских стартапов не доживает до одного года. 43,5% компаний существует от года до двух лет. 16% работает от двух до трех лет, 5% — от трех до пяти лет. Менее 1% проектов преодолевает пятилетний рубеж.

Какие пути есть для развития ресторанного бизнеса в нынешних условиях?

—  Сконцентрироваться на том, что есть. Это был наш принцип в 2025 г.: создавать впечатление, формировать эмоцию и за счет этого привлекать аудиторию. Мы будем придерживаться того же курса. Время для масштабирования сейчас не самое удачное.

С открытием нового заведения растут риски — увеличивается штат, усиливается налоговая нагрузка, усложняется управление.

Кроме того, одни только обороты сегодня мало что показывают. Ключевыми инструментами становятся маржинальность, снижение расходов, сохранение качества сырья и контроль закупочных цен — то есть в целом грамотная экономия без потери уровня.

Какие модели управления и операционные стандарты сегодня дают конкурентное преимущество?

— Могу говорить только о собственном опыте. У меня скорее ручной стиль управления. В компании есть операционный директор, тем не менее я погружаюсь во многие процессы и хорошо их понимаю.

Как генеральный директор я выступаю в роли управленца, который постоянно улучшает систему.

Кроме того, наш ресторан во многом держится на личном бренде. Практически каждый гость знает меня в лицо: мой портрет размещен на плакате у входа. В коридоре есть табличка с личным номером телефона директора. Поэтому, если что-то идет не так, я узнаю об этом первой.

Какие маркетинговые каналы дают лучший возврат на вложения — геосервисы, социальные сети, офлайн, партнерства, корпоративные продажи?

— Универсального варианта нет: у каждого заведения свои каналы, которые зависят от бизнес-модели. Кто-то делает ставку на блогеров, кто-то размещает объявления в лифтах, кому-то достаточно рекламы в «Яндексе». Если это небольшой ресторан, вполне рабочей тактикой могут быть и купоны, и локальные акции.

Еще раз приведу в пример Игоря Манна и его фразу, которая мне запомнилась: нужно «мелькать» везде — где можно и где нельзя. Поэтому мы участвуем в премиях, мероприятиях и региональных фестивалях.

Смена форматов помогает увидеть в себе новый потенциал, раскрыть скрытые ресурсы и, конечно, расширить узнаваемость бренда.

Какую стратегию вы считаете сейчас лучшей?

— Считаю правильным иметь несколько сценариев на ближайшее будущее. У нас, например, четыре плана: от «сохраняем все как есть» до варианта «ужимаемся» и работаем без системы показателей эффективности — только на фиксированной заработной плате. В одном из сценариев мы даже рассматриваем закрытие «Камчатки», потому что этот проект более чувствителен к негативному развитию событий.

Каждый сценарий у нас подробно просчитан: расходы, фонд оплаты труда, а также траты, которые не изменятся ни при каких условиях. Я советую всем предпринимателям сделать то же самое: сесть и все посчитать.

Ко мне часто приходят с запросами на консультации, и я вижу, что многие владельцы бизнеса не ведут нормальный учет. Часто это выглядит так: в конце месяца выдали зарплату, оплатили аренду, коммунальные услуги и налоги, а то, что осталось на расчетном счете, считается прибылью. Такой подход почти неизбежно приводит к кассовым разрывам.

Поэтому я рекомендую обязательно вводить операционный учет, расписывать все расходы и постоянно держать их под контролем. Те, кто умеет считать, выживут и будут чувствовать себя устойчиво, потому что видят реальную картину.

У нас, например, менеджеры каждый день заполняют таблицу, поэтому мне не нужно ждать конца месяца, чтобы понять, как мы его закроем. Я вижу динамику: где проседаем, где недобираем выручку, где, наоборот, перекрыли провал и выполнили план. Это позволяет быстро перестраивать процессы и действовать гибко.

И самое важное — верить в лучшее, избавляться от пессимизма. Если собственник постоянно транслирует, что все плохо, эта энергия передается команде, а затем и гостям. А наша задача — поднимать людям настроение.

Автор: Светлана Манцурова