Сом с пюре из топинамбура от Андрея Вайтовича, шеф-повара ресторана «Ф.М. Достоевский»

Ингредиенты на 4 порции:

филе сома — 600 г;
лимон — 1 шт.;
стебли сельдерея — 30 г;
сливочное масло — 50 г;
соль, перец по вкусу.

Для пены:
нарезанная свёкла — 250 г;
лук-шалот — 100 г;
бульон — 200 мл;
сухое белое вино — 400 мл;
малиновый уксус;
сливки — 100 мл;
оливковое масло;
сливочное масло (замороженное) — 50 г.

Для пюре из топинамбура:
топинамбур — 1 кг;
сливки или сметана — 150 г;
петрушка, специи.

Технология приготовления:

Рыбу нарезать порционно, посолить, поперчить натёртой лимонной цедрой. Обжарить в сотейнике с небольшим количеством растительного масла, добавить сливочное масло и сельдерей, обжаривать 3 минуты, поливая жидкостью, образующейся в сотейнике.

Шалот обжарить, добавить бульон, специи, выпарить до половины объёма, добавить вино, также выпарить до половины объёма. Влить сливки и выпаривать до консистенции соуса, добавить свёклу и уксус, довести до кипения, перед подачей добавить холодное масло и взбить блендером.

Топинамбур очистить от кожуры, отварить, откинуть на дуршлаг, растолочь, добавить сливки. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Читайте об Андрее Вайтовиче: Шеф-повара России и Греции: победила дружба!