Шведский стол. Перезагрузка

Как организовать работу персонала и разнообразить ассортимент меню

Чтобы завтрак был накрыт вовремя, повара с вечера делают максимальное количество заготовок, а утром готовят лишь некоторые блюда, которые подаются горячими — булочки, сосиски и прочее.

В целом, на триста гостей шведского стола нужно около десяти сотрудников зала — официантов и администраторов, которые будут провожать гостей к столам, убирать грязную посуду и пополнять заканчивающиеся блюда.

Сколько сотрудников обслуживают гостей

Крупные отели, тем более высокого уровня, нуждаются в достаточно большом количестве персонала, чтобы обслуживать завтрак в формате буфета, или шведского стола.

— Работа официантов и поваров, конечно, зависит от загрузки отеля, — рассказывает Рената Валеева, PR-менеджер Radisson Royal Hotel, St. Petersburg. — В среднем, в нашем ресторане завтракают 120 гостей. На обслуживание такого количества человек необходимо четыре официанта в зале, один хостес, один официант для приготовления горячих напитков и три повара.

Не меньшее количество сотрудников работает на завтраке и в отеле «Кемпински Мойка 22».

— Наших гостей по утрам обслуживают шесть-семь официантов, менеджер зала и два супервайзера, которые следят за своевременной наполняемостью буфета — за тем, чтобы шведский стол был всегда красиво и полноценно оформлен, — говорит Анна Каган, PR-директор отеля.
Здесь надо учитывать еще и то, что с недавних пор основные блюда во время завтрака в ресторане «Бо Риваж» этого отеля подаются a la carte и официанты обслуживают индивидуально каждого гостя.

В малых отелях обходятся, разумеется, меньшим количеством персонала. В петербургском отеле «Братья Карамазовы» утром выходит только повар холодного цеха и два официанта, а в ресторане «Ф.М. Достоевский» (Golden Garden Club) повар дежурит ночью.

— Так как наш отель пятизвездочный, обслуживание номеров у нас происходит 24 часа в сутки, — объясняет Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский». — Блюда для «ночных» едоков готовятся по меню, но не все: «круглосуточные» блюда обозначены особым значком — круглыми часиками. Поэтому один повар обязательно дежурит. Он готовит стафф-питание, делает заготовки, отдает блюда по а ля карт и подготавливает буфет. Его смены хватает как раз на то, чтобы сделать нарезки, испечь блинчики, сырники и оформить шведский стол. При этом я прошу поваров так организовывать свою работу, чтобы к семи утра у них было готово все и они занимались бы исключительно завтраками. Ведь как утро начнется, так оно и продолжится.

Готовь сани летом, а завтрак — вечером

Это основное правило шведского стола. Его подготовку необходимо начинать накануне вечером или ночью, если в ресторане есть ставка ночного повара.

Поэтому накануне повара предпринимают необходимые действия: взвешивают, моют, чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловую обработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения, маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повар дневной смены. Утром все заготовленное будет быстро доведено до нужной кондиции.

Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов и определенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, их накрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе есть смысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю — тогда она все сделает за час-два до начала завтрака.

— Все заготовки, какие можно, у нас делаются с вечера: пекутся штрудели, готовятся рулеты и прочее, – говорит Александр Тыжненко, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы», член Академии Гостеприимства. — Когда есть все заготовки, то сложить блюдо в единое целое легко. Поэтому главное — заранее подготовиться к утренней суете: запечь тыкву, подготовить сыр (мы подаем два или три вида сырных рулетов) и прочее.

Сразу все на стол, конечно, не выставляется: блюда выкладываются постепенно, по мере прихода гостей. Официант, который не принимает участия в организации стола, должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы. Опозданий быть не должно: если в гости соберется, к примеру, японская делегация, то она к началу завтрака в полном составе будет стоять у дверей ресторана, ожидая их открытия.

Важно обеспечить гостю удобство в понимании логики буфета

Если ресторан достаточно большой, то официант не всегда имеет возможность встретить и проводить за столик каждого гостя, пришедшего позавтракать. В этом случае тот вынужден разбираться сам, но, как правило, труда для него это не составляет.

Но всему персоналу следует помнить, во-первых, о том, чтобы каждому гостю был обеспечен комфорт и удобство в понимании логики шведского стола; во-вторых — о том, что нужно продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Помимо этого, каждый сотрудник должен следить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Любой официант, обслуживающий шведский стол, расскажет о попытках гостей что-либо взять с собой. Это, несомненно, должно вежливо пресекаться, но полностью уберечься от любителей «халявы» сложно. Кроме того, есть любители набирать себе по пять-шесть упаковок творожка или, к примеру, йогурта, не оставляя ничего остальным. Делать замечания — весьма малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.

Специфика обслуживания шведского стола в том, что персонал, занятый в его подготовке и проведении, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты в целом на протяжении всего времени проведения завтрака или обеда. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством гостей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания, официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе еды. Тем не менее, им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы.

— Мы делаем все от нас зависящее, чтобы у наших гостей все дни начинались с хорошего настроения, — говорит Александр Тыжненко. — Политика нашего отеля — найти индивидуальный подход к каждому гостю. Это, конечно же, касается и ресторана. Поэтому, даже предлагая завтраки в формате шведского стола, мы стараемся учесть вкус каждого отдельного человека.

Нелишняя любезность — помочь гостю управиться с напитками, в особенности горячими. И даже если организованные посетители все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

Мы влюбляем гостей в русское гостеприимство

Набор блюд для шведского стола должен быть качественным, разнообразным и учитывать то, что это одна трапеза на всех. Кроме того, блюда для буфета должны отличаться от блюд, предлагаемых a la carte — иначе гостю будет неинтересно посещать ресторан вечером. Отличаться не кардинально, конечно, но так, чтобы гость это отличие видел: чуть с иным количеством ингредиентов, с другой их вариацией и так далее.

Так как шведский стол — понятие в любом случае демократичное, повар редко может использовать в подаче деликатесы и кулинарные шедевры. Но если заведение статусное, то это должно быть показано даже при таком формате обслуживания. В ресторане «Ф.М. Достоевский», например, яичницы и каши не выставляются, поскольку подаются горячими под заказ. Зато подается красная икра — как показатель уровня заведения, а в ассортимент напитков включено игристое вино.

— Мы влюбляем наших гостей в русское гостеприимство, — улыбается Андрей Вайтович.

Меню шведского стола — бесконечная фантазия повара

Как замечают специалисты, российские гости любят более сытные блюда, иностранные выбирают мюсли, хлопья, круассаны.

— У нас есть блюда, которые на завтрак подаются всегда, — говорит Александр Тыжненко. — Это, например, свежая выпечка, омлет, отварные яйца, каша, мясная и сырная нарезки, рыбные, сырные и куриные рулеты, различные топинги — сметана, мед, варенье, шоколадный соус, джем, масло.

Некоторые позиции чередуются — например, капуста, картофельная запеканка, тушеная белая фасоль, бекон, сосиски и прочее. Как видим, блюда приготовлены из простых продуктов, но каждое из них — со своей особенностью, с «изюминкой», с творческой обработкой шеф-повара. В июньском номере нашего журнала Александр Тыжненко провел мастер-класс по приготовлению некоторых блюд для завтрака — куриного рулета с персиками, сырного рулета с ананасом, пирожков из слоеного теста. В этом номере он представляет блюдо для шведского стола.

Рыбный рулет и штрудель с яблоками и изюмом лучше готовить заранее, с вечера, а оладьи из кабачков необходимо выпекать с утра. Рецепты этого шеф-повара крайне своевременны, ведь в них фактически не используются импортные продукты, а те, которые все же еще представлены, хороший повар достаточно легко может заменить российской альтернативой.

— Меню шведского стола — это бесконечная фантазия повара! — считает Александр Тыжненко. — Конечно, я не могу предложить гостю стейки из мраморной говядины — но это и не нужно. У меня есть множество других продуктов, из различных вариаций которых я приготовлю великое множество блюд!

Такой подход оправдывает себя при организации как статусного шведского стола, так и демократичного. Сейчас, например, Тыжненко разрабатывает восточные блюда для того, чтобы разнообразить свой буфет.

Потребность гостя должна соотноситься с выгодой заведения

Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана или отеля. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго — оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и, с другой, из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

Прежде всего, гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения людей могут существенно различаться, но все же на завтраке посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем тот же самый стейк или запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором.

Но мало кто из шеф-поваров предлагает гостям на завтрак сугубо стандартное меню.

— Завтрак должен быть красивым, вкусным и поднимать настроение, — улыбается Андрей Вайтович. — У нас завтрак очень разнообразен: красная рыба лосось шеф-посол, палтус холодного копчения, четыре вида колбасок, ветчина, сырокопченый бекон. Из мясной гастрономии — свиной карбонад, говядина, колбаса. Конечно, есть сырная тарелка. А наша гордость — овощи, жаренные на гриле: брокколи, цветная капуста, томаты черри, цукини, паприка. Свежие овощи представлены томатами двух-трех видов (черри, томаты и бакинские томаты), огурцами по сезону (длинноплодными или короткими бакинскими), паприкой.

В целом, меню шведского стола должно соответствовать общей концепции заведения. К примеру, в ресторане европейской кухни оно не может быть никаким другим за исключением пары-тройки местных позиций, если отель располагается в каком-то самобытном регионе (Казани, например). И то — эти позиции будут касаться, скорее, десертного предложения, чем общего стола. То же относится и к заведениям национальной кухни: меню здесь может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума, но пару блюд все же лучше подготовить.

Основным параметром, определяющим число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд, является ценовая планка заведения. Однако при прочих равных условиях («звездности» отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

Сезонность в отношении шведского стола важна не менее, чем в отношении меню a la carte. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. Поэтому по себестоимости зимний и летний шведские столы различаются не особенно сильно.

Другой вопрос, стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на него повара не дают. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда приедет снова вряд ли раньше, чем через несколько месяцев, базовое меню может фактически не меняться. Но сегодня велик процент постоянных гостей отеля, которые приезжают с достаточно частой периодичностью, — и в этом случае, несомненно, ассортимент закусок и горячих блюд должен регулярно обновляться.

Как обслуживать шведский стол

Шведский стол — предложение, которое ограничено по времени. Его сложность в том, что блюда надо поддерживать постоянно в готовом виде, а ведь рыба или мясо в горячем мармите имеют не такой уж и длительный срок хранения — уже через пару часов их можно будет выбрасывать. Или, скажем, суп: если его не разлили за какое-то определенное время, через полчаса он рискует превратиться в кашу.

Поэтому во многих отелях такие блюда как каши, омлеты и яичницы делают под заказ.

В целом же, как рассказывают эксперты, каждое блюдо необходимо подавать небольшими порциями, достаточно быстро меняя мармиты. Это касается не только горячих блюд и супов, но и гарниров, и салатов, которые тоже имеют свойство заветриваться. За быстрой сменой блюд постоянно следят официанты, и какое бы количество гостей ни пришло, они получат свежие блюда.

Администратор при этом следит за количеством человек, пришедших в зал, вовремя предупреждая поваров, чтобы готовили новые салаты и остальные блюда: «Пришли 20 человек — сейчас шведский стол нужно будет пополнять свежими блюдами для новых гостей». Остатки блюд обязательно взвешиваются для ведения статистики.

Один официант приносит новые мармиты, второй уносит опустевшие. Кто-то кладет свежие тарелки и столовые приборы — словом, работа не прекращается ни на минуту.

Работу повара шведский стол, несомненно, упрощает — тем, что в нем предлагается конкретное меню. А вот администратора и управляющего — усложняет: в их задачу входит смотреть не только за гостями и свежестью подаваемых блюд, но и за работой персонала и предотвращением возможных хищений.

Формат сложный, но красивый, удобный и очень привлекательный для гостя

Как мы уже поняли, рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана. Однако эта зависимость не прямая: даже если гостей в отеле немного, шеф-повара часто предпочитают предлагать им завтрак в формате буфета. Главное его отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. Однако при всем богатстве выбора шведский стол в целом обойдется ресторану гораздо дешевле, чем порционная подача.

Во-первых, потому, что все блюда готовятся оптом, а продаются — в розницу. Они составляются в основном из одних и тех же ингредиентов — яиц, оливок, фасоли и прочего, а значит — шеф-повар может закупать у поставщиков продукты большими партиями, причем не затариваться «на всякий случай»: он знает, что все реализует в ближайшее время.
Стабильность выгодна всем, поэтому длительные контракты по закупке можно заключать заблаговременно и со скидкой. Кроме того, при такой системе шеф-повар может применять более дешевые продукты, но, приготовив их обильно и вкусно, заслужить отличные отзывы гостей, которым в целом все понравится. При порционной подаче такого ощущения у гостей не оставишь.

Во-вторых, повар может поиграть на стоимости блюд. Например, в хорошее время, когда ресторан полон гостями, им можно предложить салаты из морепродуктов с зеленью или включить в них какой-то экзотический ингредиент. Когда же наступает сложное время с минимальным количеством гостей, подаются те же салаты, только пропорции ингредиентов меняются и количество морепродуктов снижается. В целом же качество блюда остается неизменным.

Наконец, шведский стол, несомненно, удобен тем, что позволяет экономить рабочее время персонала. Средней нормой считается, что один официант может без проблем обслуживать 15 гостей — хотя рестораторы отмечают, что на практике при обслуживании более 12 гостей у официанта уже начинаются проблемы. В любом случае, для обслуживания даже трехсот человек за достаточно короткий промежуток времени потребовалось бы около 15 официантов. Реально же на шведском столе занято не более десяти человек, которые успевают все — и наполнять опустевшие диспенсеры, и убирать грязные тарелки, и наблюдать за гостями.

Конечно, любой формат имеет свои недостатки. Что касается буфета, то это, прежде всего, необходимость держать в постоянной готовности весь ассортимент. Кроме того, отельер должен быть готов не только к затратам на оборудование — большие котлы, лишние холодильники и прочее, — но и к затратам на посуду и столовые приборы. Люди уносят столовые приборы со шведского стола гораздо чаще, чем когда приходят просто в ресторан, да и посуда бьется больше. Поэтому для шведского стола посуда должна быть практичной и не такой дорогой, какая идет в зал.

Эти недостатки, как видим, при правильной организации дела вполне компенсируются достоинствами данного формата обслуживания. Он хотя и сложный, но красивый, удобный и очень привлекательный для гостя.

— несколько видов сыра и колбасы;
— сосиски или бекон;
— яйцо куриное;
— омлет;
— каша;
— оладьи или блины;
— картофель;
— майонез, кетчуп, горчица;
— овощи свежие (томаты, огурцы, перец болгарский);
— хлеб;
— сметана, сливки, кефир, фруктовый йогурт в ассортименте;
— мюсли, кукурузные хлопья;
— масло сливочное;
— мед;
— изюм, курага, чернослив (желательно);
— соки в ассортименте;
— фруктовый коктейль консервированный;
— чай порционный;
— кофе молотый;
— вода питьевая;
— лимон свежий;
— сахар рафинад;
— булочка сдобная;
— варенье в ассортименте;
— пирожное в ассортименте (желательно).