Шведский стол. Перезагрузка

Правила организации самого распространенного вида завтрака

В интересах устроителей шведского стола использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование, где все материалы совершенно безопасны, технологии — проверены, а все диспенсеры закрываются прозрачными крышками.

Самый привлекательный вид завтрака для гостя

Рентабельность шведского стола зависит, прежде всего, от количества проходящих людей и количества персонала, работающего на завтраке. Поэтому некоторые эксперты считают, что накрывать завтраки по типу шведского стола имеет смысл, только если в отеле проживает более ста человек, а если менее ста, то лучше выбрать другой тип завтрака — континентальный или даже a la carte.

Однако практика показывает, что отель очень часто в любом случае выбирает шведский стол как самый привлекательный для гостя, ведь этот вид завтрака в любом случае предполагает более разнообразный ассортимент, который можно периодически обновлять и что-то менять.

— Раньше если гостей было меньше пяти человек, мы не готовили шведский стол, предлагая приходящим на завтрак выбирать блюда а ля карт, — рассказывает Андрей Вайтович, шеф-повар петербургского отеля Golden Garden Club (ресторан «Ф.М. Достоевский»). — Но потом решили от этого отказаться, и сейчас готовим шведский стол, даже если в отеле проживают два человека. Во-первых, во всех описаниях нашего отеля прописан шведский стол. Во-вторых, мы должны оправдывать ожидания гостей, пусть даже их в данный момент немного.

Андрей рассказывает, что холодные закуски, хлебная станция и фруктовый стол на завтрак выставляются всегда, а горячие закуски при малой загрузке отеля сокращаются: подается один мармит с жареными сосисками и беконом, жареным картофелем, паровыми овощами, а также овощами-гриль. С увеличением количества гостей к шведскому столу готовится еще один мармит — со спринг-роллом, сырниками, яйцами бенедикт и блинчиками.

Однако общие правила организации и большого, и «малого» шведского стола остаются одинаковыми: неукоснительное соблюдение санитарных правил, соблюдение удобства для гостей с удобством для персонала, логичная сервировка.

Особое внимание — санитарным правилам

Санитарные правила в случае больших объемов приготовления пищи и высокого потока гостей должны выполняться неукоснительно. Их неисполнение чревато неприятностями — пищевыми у гостей и различными проверками у руководителей заведения.

Самая большая сложность шведского стола в том, что кроме поваров и официантов с едой контактирует много людей. Это опасно прежде всего для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, особенно для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними — подача небольшими порциями и частое обновление.
Крайне важно следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало.

Поэтому еще один принцип шведского стола: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят красиво, но там, где число посетителей велико, лучше ограничиться расфасованными брикетами.
Вообще, различные продукты и блюда должны быть максимально разделены: общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола. Да и запах от кучи еды явно не будет аппетитным.

Но гораздо опаснее смешения запахов появление микробов. Поэтому молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — щипчики или ложка с вилкой.

Чтобы суметь все это правильно организовать, нужно, прежде всего, обратить внимание на помещение, где будет размещен шведский стол.

Непрерывное движение гостей следует урегулировать

Подача блюд по типу шведского стола предполагает одновременное нахождение в зале большого количества людей, которые будут все время «суетиться»: подходить, набирать одни блюда, нести их к себе за столы, снова подходить за напитками. Словом, нужно подготовиться к непрерывному движению гостей. Поэтому стол или столы с блюдами и напитками должны быть размещены так, чтобы гостевой поток можно было как-то урегулировать.

Поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация, в каждом ресторане лучше индивидуально решать, как оптимально расставить станции обслуживания — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом они будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в условиях цейтнота.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место.

Конечно, в крупных отелях это сделать несравнимо проще, чем в маленьких. В ресторане «Бо Риваж» отеля «Кемпински Мойка 22», например, шведский стол для завтрака накрывается рядом с основным помещением ресторана, что удобно и для гостей, и для персонала.
Но и малые гостиницы с успехом решают вопрос накрытия шведского стола. В ресторане петербургского отеля «Братья Карамазовы», к примеру, часть станций шведского стола сервируются на барной стойке — официанту со своей стороны очень удобно докладывать блюда, которые разбирают гости.

Сведем суету к минимуму

Таким образом, вариантов установки шведского стола множество, но если он накрывается в одном зале, как в большинстве отелей, то все они, по большому счету, сводятся к двум: в центре зала с двусторонним подходом и по стене или по стенам с односторонним.

Линия раздачи в центре позволит персоналу свободнее обновлять блюда и напитки, выставленные на ней, но у гостей будет более хаотичное движение вокруг стола, так как подойти к нему они смогут с любой стороны. Линия раздачи по стене даст возможность четко направлять гостевой поток в ту или иную сторону при условии правильной расстановки блюд, но обновлять их для персонала будет более затруднительно.

Чтобы этого хотя бы отчасти избежать (избежать до конца вряд ли удастся в любом случае), удобно расположить линии раздачи не в один сплошной ряд, а с некоторым разрывом. Тогда на одной линии можно разместить тарелки, столовые приборы и расставить мармиты с горячими блюдами и салаты — словом, то, что гость будет есть при помощи ложки, ножа и вилки. На другой — поставить бутерброды, йогурты, печенье, а также чашки с блюдцами, кофемашины и титаны для кофе и чая.

Именно по такому пути пошли в ресторане «Ф.М. Достоевский». Шведский стол для удобства гостей разделен на несколько зон: зона напитков; фруктовая станция с сухофруктами, фруктами и мюсли; хлебная станция с хлебом и выпечкой (круассанами, кексами с изюмом, маффинами и прочим); холодный буфет с мясными, рыбными и сырными ассорти, а также с овощами; зона горячих закусок и зона соусов и варенья. Гости, как правило, очень быстро ориентируются в ассортименте и подходят именно к той станции, которая им нужна. Таким образом решается проблема постоянной толкучки людей вокруг еды.

Правильно выберем линию раздачи

Линия раздачи может быть стационарной или передвижной. Стационарная представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками — и они должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. Если такую передвижную линию нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Самая важная задача при организации шведского стола состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только то, сколько людей за один раз может накормить кухня, но и характер планируемых мероприятий. Четыреста гостей, которые обедают в разное время с 12 до 16 часов, и четыреста человек с конференции, которые пришли обедать одновременно к 13.00, требуют разной организации шведского стола.

Посуда для раздаточного комплекса

Прежде чем выбирать посуду для шведского стола, специалисты советуют обратить внимание на мебель. Сами столы должны быть достаточно узкими (в идеале — на ширину руки от ладони до локтя) и более высокими, чем обычно, чтобы гостям к ним было удобно подходить и брать все, что понравилось.

Для шведского стола используется и специальная посуда, и обычная сервировочная — в основном, тарелки, которые нужны в процессе раздачи. Цвет сервировочной посуды подбирается в соответствии с общим дизайном стола. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость.

На край стола ставятся столовые лотки для приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Рядом устанавливаются корзинки для хлеба — они могут быть из нержавеющей стали, полиуретановые или из натуральной соломки. Соломенные корзинки используются реже, так как их нельзя обрабатывать (мыть или чистить) для последующего использования. Далее штабелируются тарелки. А потом уже ставится посуда непосредственно для шведского стола.

Также используются термосы или кофемашины для чая и кофе — они тоже выставляются на шведские столы, но немного в стороне, чтобы гости спокойно наливали горячие напитки.

— Раньше мы разливали кофе в термосы, но потом решили варить его под заказ в кофемашине, — рассказывает Андрей Вайтович. — Гости часто заказывают эспрессо, капучино и прочее.

Подача еды: от простого к сложному

Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя распространяется и на шведский стол, но специалисты предупреждают, что бой посуды при этом формате обслуживания, как правило, выше, чем при обслуживании a la carte. Кроме того, здесь чаще наблюдаются случаи хищения столовых приборов.
В удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков. При довольно высокой проходимости шведского стола одна станция по приготовлению напитков приходится на шесть-семь столиков.

Правила распределения еды при организации шведского стола ориентированы, прежде всего, на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Закуски, естественно, должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами и так далее.
Как правило, ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. Затем супы, вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для конкретного блюда, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа.
На шведском столе не должно быть хаоса — за этим обязательно должен следить официант.

Другой логичный принцип сервировки — когда блюда в направлении от входа к самой дальней части зала располагаются от простого к сложному, от легкого к калорийному. По этому принципу на шведском столе около входа часто можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними — сырную и колбасную нарезки, паштеты, затем более серьезные блюда: сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накрывают стол с сухофруктами и орехами. Наконец, дополнительные позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, размещают в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.
Отдельно организуется хлебный уголок. В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.

Расчет продуктов для буфета

Расчет производится, исходя из среднего потребления человеком еды за обедом: в среднем, около 150 граммов салата, 250 граммов горячего, 200–300 мл напитка. Конечно, как объясняют специалисты, в момент старта шведского стола блюда нужно готовить с достаточно большим запасом, чтобы у гостей был большой выбор. Поэтому изначально в этот вид сервиса следует заложить большие потери. Остаток приготовленных блюд обычно отдается на обед персонала. Через месяц-полтора шеф-повар уже должен понимать, сколько людей приходит ежедневно, что они берут чаще и помногу, а что фактически не пополняется — то есть не берется. Отходы и, соответственно, закладка продуктов постепенно уменьшаются, достигая 30%.

Поэтому изначально для шеф-повара шведский стол — большой труд. По сути, это постоянный подсчет продуктов, блюд, аналитика съеденного и остатков. Но потом он сможет с достаточно хорошей точностью прогнозировать, каких заготовок и сколько именно нужно сделать на завтрашний день.

— В разные сезоны у нас проходит разное количество завтраков ежедневно, — рассказывает Андрей Вайтович. — И мы с бухгалтерами высчитали минимум, который у нас проходит в низкий и высокий сезоны, и, исходя из этого, выработали некие нормы. Сейчас у нас все автоматизировано: вводишь количество завтраков, нам выдается необходимый перечень продуктов для этого конкретного числа завтраков.
В меню завтрака ресторана «Ф.М. Достоевский», как правило, четыре вида сосисок. Андрей рассчитал, что на человека должно быть 50 граммов сосисок. И на 20, предположим, человек, отдает в зал мармит со всеми четырьмя видами сосисок общим весом в 800 граммов. Если они заканчиваются, то будут доложены: за этим следит официант, постоянно находящийся в зале.

— Но, как правило, этого не происходит: редко съедают так много, что нужно добавлять, или, напротив, так мало, что остается существенная порция, — говорит Андрей. — В первом случае блюда добавляются, во втором — идут на служебное питание: например, те же самые сосиски можно добавить в солянку.

Сегодня шеф-повара научились работать со шведским столом фактически без остатков.

— Концепция и статус нашего отеля предполагает, что все блюда приготовлены из свежих продуктов, — рассказывает Рената Валеева, PR-менеджер Radisson Royal Hotel, St. Petersburg. — Перед началом завтрака готовится основное количество нарезок и горячих блюд. Ближе к концу работы завтрака повара не режут слишком много. Таким образом, мы работает фактически без остатков еды. Если все-таки что-то остается, то из этого приготавливается служебное питание.

— В нашем отеле остаток от завтраков настолько минимален, что его и не оформить процентом, — говорит Анна Каган, PR-директор отеля «Кемпински Мойка 22». — Мясная и сырная нарезки передаются по решению руководства в служебную столовую — так же как и выпечка, десерты, свежие фрукты, свежий хлеб. Признаюсь, я горжусь, что руководство отеля считает персонал достойным тех же блюд, что и наших гостей во время завтраков. Да и в целом питание для сотрудников, на мой взгляд, идеальное: всегда свежее, разнообразное, здоровое и вкусное. Даже я — страшная капризуля в плане еды — всегда могу найти для себя что-нибудь. Это и обед, и ужин...

В следующем номере мы рассмотрим, как организовать работу персонала и какие именно блюда можно предложить для шведского стола.

Самая важная задача при организации шведского стола состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей.


Расходы шведского стола минимизируются за счет служебного питания.

— емкости для сухих завтраков (диспенсеры для мюсли);
— диспенсеры для сока, молока, сливок;
— емкости с крышками для джема, масла, творога;
— блюда для сыра, закрывающиеся крышкой;
— мармиты для горячих блюд;
— диспенсеры для кофе;
— корзинки или закрывающиеся блюда для бутербродов;
— в качестве дополнительной посуды — диспенсеры для меда.