Шеф-повара России и Греции: победила дружба!

«Чем лучше спланирован день и месяц, тем меньше мы теряем время попусту и тем больше удается сделать. Я планирую время и своей работы, и работы всей кухни. Иначе на ней будет хаос, которым будут недовольны прежде всего сами повара».

Как происходила «битва титанов»

Первоклассные «боги» национальной гастрономии — шеф-повар пятизвездочного отеля Aldemar Knossos Royal Петрос Лампринидис (остров Крит) и шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский» Андрей Вайтович (Санкт-Петербург) — тягались силами в течение целых трех дней.
Впрочем, первые два дня были вполне «мирными». В первый день шеф-повара посетили Колледж туризма и гостиничного сервиса, где провели открытый мастер-класс для молодых специалистов — студентов колледжа, — а также выбрали себе помощников для финальной «битвы».

Во второй день Петрос Лампринидис и Андрей Вайтович вместе со своими новыми помощниками отправились на одну из лучших гастрономических площадок города в поисках продуктов для приготовления своих блюд. То есть, что хочется отметить особо, все продукты покупались непосредственно в Петербурге, а значит — возможности у «бьющихся» поваров были действительно равными. Заодно Андрей и Петрос показали и рассказали, как правильно выбирать, хранить и обрабатывать продукты, используемые для приготовления блюд национальной кухни.

И, конечно, апофеозом встречи стал третий день, названный «битвой титанов»: Петрос и Андрей сошлись в настоящей кулинарной битве, которая прошла на открытой кухне банкетного зала ресторана «Ф.М. Достоевский». «Боги» греческой и русской кухонь приготовили ужин из четырех курсов для экспертов и гостей вечера. Каждому гостю на одной тарелке подавались сразу два блюда — приготовленное Андреем и приготовленное Петросом: таким образом гость мог оценить их одновременно, чтобы сравнить.

Очень сложно сравнивать блюда, приготовленные профессионалами высокого класса — настоящими мастерами своего дела. При этом сравнивать приходилось не просто умелое приготовление двух искусных шефов, но приготовление блюд двух совершенно разных кухонь. Что вкуснее — ростбиф из телятины или мусака из дорады? сом с пюре из топинамбура и свекольной пеной или филе говядины с пюре из свежих грибов в ореховой корочке и соусе из выдержанного красного вина? И то, и другое превосходно! В «битве титанов» победила дружба.

Для повара крайне важна самореализация

На страницах журнала мы решили представить мастер-класс от Андрея Вайтовича. Андрей не раз доказывал свой высочайший уровень: он принимал участие в конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда», в 2011-м году стал победителем номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии», потом — победителем в номинации «Креативное исполнение блюда» во втором международном «Гурмэ Туринге».

— После школы я поступил в Балтийский туристический колледж, поработал в ресторане армянской кухни «Стрельна», отслужил поваром в армейской офицерской столовой, да не где-нибудь, а в одной из секретных частей, — рассказывает нам Андрей. — Поэтому по возвращении «на гражданку» пришлось выбирать, как жить дальше: оставаться «разведчиком» или работать в более мирной поварской профессии. Выбрал второе: сотрудничал после армии со множеством отелей и ресторанов Санкт-Петербурга, работал в немецком городе Гельзенкирхен в отеле Ambient Hotel Zum Schwan, что позволило расширить диапазон умений и навыков в рамках европейской кулинарии. Уже несколько лет работаю шеф-поваром в ресторане «Ф.М. Достоевский», а два года назад окончил Торгово-экономический институт. Моя специальность — «Экономика и управление заведением общественного питания».

— То есть окончили институт, уже будучи признанным шефом. Андрей, зачем вам нужно было еще одно образование?

— Шеф-поварская профессия — это, конечно, и творчество, и работа с продуктами, и создание блюд. Но это еще и тяжелый труд: у меня в штате 25 поваров, из которых нужно создать команду, найдя к каждому свой подход. Кто-то из них младше меня, а кто-то и старше. Поэтому учеба в институте, я считаю, необходима любому шефу: как говорится, техникум дает профессию, а вуз — образование.

— В «Ф.М. Достоевский» вы пришли сразу шеф-поваром?

— Нет, я пришел на позицию повара. Тогда у нас было два шефа — итальянский и русский, и я очень старался перенимать у них опыт. Потом стал бригадиром, су-шефом и лишь затем — шеф-поваром. Эта должность дает, конечно, гораздо большие возможности для творчества, хотя наше руководство хорошо понимает важность этого процесса для каждого человека нашей профессии и создает все условия для того, чтобы любой повар мог творить и развиваться.

— Андрей, а как вам удается совмещать текущую работу, создание команды, управление кухней и творчество?

— Я стараюсь каждый год ставить себе новые цели: участие в конкурсе, обучение новой кухне, разработка новых блюд. Расписываю буквально по месяцам. И потихоньку все реализую. Это трезвый подход мысли, это планирование — а я уже убедился: чем лучше спланирован день и месяц, тем меньше мы теряем время попусту и тем больше удается сделать. Я планирую время и своей работы, и работы всей кухни. Иначе на ней будет хаос, которым не то что я и руководство — прежде всего сами повара будут недовольны. Кстати, планирование освобождает и время для развития: мы пробуем делать новые соусы, новую подачу блюд, наши повара сами придумывают новые блюда. И если задумка удачная, блюдо может быть введено в меню. А ведь это, помимо всего, еще и нематериальное поощрение человека — ведь для повара крайне важна самореализация!

Возможность познакомиться с греческой гастрономией в Санкт-Петербурге нам предоставил оператор по гастрономическому туризму Travel Hunter при поддержке Golden Garden Boutique Hotel и греческой сети отелей Aldemar Resorts.