При этом, по оценкам Focus Technologies, по итогам первого полугодия 2026–го рынок кафе и ресторанов Петербурга демонстрирует близкую к стабильной динамику: количество заказов можно оценить в диапазоне от –1% до +2% год к году. В отдельные периоды давление на посещаемость было более заметным: в начале года рынок показывал более выраженное снижение трафика. В июне динамика посещаемости заведений в зависимости от формата и расположения оценивалась в среднем в диапазоне от 0% до –4% год к году.
Закрыться быстрее, чем окупиться
Средний жизненный цикл концепции ресторана в одной локации сегодня составляет 3–5 лет. Затем, как правило, необходимо обновление: смена концепции, меню, интерьера.
Руководитель направления торговой недвижимости IBC Real Estate Владимир Чернусь уточняет, что увеличивается как стоимость открытия заведения, так и сроки окупаемости проекта. При этом срок окупаемости практически совпадает со средним жизненным циклом ресторанной концепции.
"Если тенденция сохранится, есть вероятность, что концепции будут устаревать быстрее, чем окупятся инвестиции. В связи с этим могут начаться различного рода эксперименты с корнерами на фудхоллах, где инвестиции зачастую можно окупить за 1,5–2 года. Однако неправильно выбранная концепция или открытие точки в неудачном фудхолле могут снизить рентабельность проекта", — подчёркивает эксперт.
Рынок перестал прощать управленческие ошибки, экономика вышла на первый план. Кроме того, обострилась конкуренция за активную платёжеспособную аудиторию.
"Затраты на привлечение новых посетителей для заведений общепита выросли на 20–30%. Заведения, которые не готовы предложить бизнес–ланчи, акции или находятся слишком далеко от активной офисной жизни, ощущают дефицит дневного трафика в будние дни. И в итоге вынуждены компенсировать выпадающие доходы ростом среднего чека", — говорит директор федеральной компании "Этажи" в Санкт–Петербурге Юрий Изосимов.
В пресс–службе сети "Теремок" рассказали, что масштаб сети сам по себе больше не является причиной сохранять ресторан, который работает неэффективно. Если экономика объекта слабая, а арендодатель не готов обсуждать новые условия и вместе искать решение проблемы, точку просто закрывают.
"Стоимость открытия новых объектов продолжает расти. По сравнению с 2023 годом строительные материалы подорожали как минимум на 30%, а общий рост объёма инвестиций в запуск нового ресторана удаётся удерживать в среднем на 15–20%", — добавили в компании.
Владелец сети "Этлон кофе" Найнта Обинов также замечает, что инвестиционная привлекательность общепита снижается. Стройка новой кофейни стала обходиться в 2 раза дороже, растёт срок окупаемости. Если некоторое время назад в открытие небольшой кофейни вкладывали 2 млн рублей, то сейчас инвестиции выросли до 4–4,5 млн.
"Материалы стали дороже, сами работы тоже подорожали. На прежнем уровне остаётся только стоимость оборудования, потому что курс рубля сейчас более–менее крепкий. Другие издержки тоже растут, например фонд оплаты труда, так как зарплаты сотрудникам постоянно индексируются", — говорит Обинов.
Экономия на всём
Потребители стали более рациональны в своих тратах. По словам Найнты Обинова, если раньше покупатель мог покупать по две–три чашки кофе за день, то сейчас берёт одну. Или всего несколько чашек за неделю, сокращая потребление и свои расходы. Особенно хорошо это заметно в локациях рядом с бизнес–центрами.
Михаил Васильев добавляет, что сокращается число спонтанных визитов, растёт внимание к цене и понятности предложения. Средний чек в Петербурге при этом растёт примерно на 10% год к году, а по отдельным позициям и выше. Но этот рост в значительной степени связан не с увеличением потребления, а с повышением цен.
Рынок становится более полярным: сильные заведения с понятной аудиторией, хорошей локацией и контролируемой экономикой сохраняют устойчивость, тогда как проекты без чёткого позиционирования быстрее попадают под давление.
Евгений Копыльцов, руководитель по привлечению партнёров в сеть "Хлебник":
«Гость не стал массово отказываться от походов в кафе, но рационализировал свой подход к сбору корзины. Он заранее определяет комфортный бюджет и старается уложиться в него, внимательнее сравнивает позиции и выбирает те, где лучше понимают соотношение цены, объёма и сытости. При этом средний чек продолжает расти. Но в первую очередь вслед за ростом цен и изменением структуры покупки, а не потому, что люди начинают тратить больше. В нашей сети за последний год средний чек вырос примерно на 14%. Однако мы видим, что гость не увеличивает расходы бесконтрольно — он просто иначе собирает свою покупку. За последние 5 лет инвестиции в открытие пекарни в среднем выросли примерно на 2 млн рублей. Это связано с общим удорожанием запуска бизнеса. При этом расходы на ремонт и аренду остаются одной из основных статей инвестиций — сегодня у нас на них обычно приходится около 2–4 млн рублей с учётом первого и последнего месяца аренды».
Полина Фиофилова, директор по развитию агентства коммерческой недвижимости KNRU:
«Не все проекты в общепите справились с рыночной ситуацией, не у всех есть инвестиции, чтобы менять концепцию, арендовать новые объекты и улучшать старые. Очень многие сейчас закрываются через продажу бизнеса. Поэтому те закрытия, которые анонсируются, не всегда корректны, поскольку многие проекты уже нашли новых владельцев через продажу бизнеса или уступили аренду под другое заведение общепита. Например, закрывается ресторан Italy на Большой Морской. Но конкретно эту локацию уже сдали, там откроется интересный корейский проект. Поэтому те закрытия, которые были анонсированы, как правило, происходят уже в момент, когда появился новый проект. Сети общепита предпочитают заходить в готовые помещения, где базово всё есть, особенно технически. Делать проект с нуля и строить всё заново мало кто сейчас готов. Поэтому даже очень хорошие объекты, которые не готовы к общепиту, сдаются или дольше, или их рассматривают в последнюю очередь».
Данил Герасимиди, основатель и руководитель компании Gastro Norma:
«Относительно прошлых периодов инвестиционная привлекательность общепита сейчас снизилась, при этом раньше, в период наполнения рынка, она зачастую была сверхвысокой. На рынке происходят активные и закономерные изменения. Внутри сегмента общепита существует очень большая конкуренция за гостя. А гость не становится ни обильнее по количеству, ни богаче, скорее даже наоборот. Конкуренцию с современными высококлассными заведениями устаревшие форматы уже не выдерживают. Запаса прочности в виде дополнительных бюджетов у таких проектов нет, и они закрываются. Потребители действительно стали более экономными и сокращают траты на рестораны и кафе. У многих людей сокращается бюджет и ужимаются расходы. Но, например, потребление кофе только растёт».
Дарья Зайцева
