Рикотта с ржаным хлебом, гаспаччо из зеленого горошка и сезонными овощами

МАСТЕР-КЛАСС / Давид Эйро, шеф-повар Astoria Café

Ингредиенты для рикотты:

сыр рикотта — 30 г;
зеленый лук — 12 г;
цедра лимона — 4 г;
оливковое масло — 10 г;
соль и перец по вкусу.

Для гарнира-оформления:
маленькая морковка — 10 г;
маленькая спаржа — 7 г;
спаржа — 8 г;
свежий зеленый горошек — 8 г;
маленькая редиска — 3 г;
кресс-салат — 3 г;
чипсы из черного хлеба — 2 г;
оливковое масло — 3 г;
соль и перец по вкусу.

Для гаспаччо из зеленого горошка:
свежий зеленый горошек — 450 г;
минеральная вода — 250 г;
свежий огурец — 200 г;
оливковое масло — 50 г;
табаско — 7 г;
соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

Все ингредиенты для приготовления шариков из рикотты положить в миску и бережно перемешать. Сформировать шарики с помощью двух столовых ложек, опущенных в теплую воду.

Для оформления блюда морковь, спаржу, зеленый горошек и редис бланшировать. Затем разрезать пополам все овощи, кроме горошка, и декорировать ими выложенные на тарелку шарики из рикотты. Немного полить оливковым маслом и декорировать свежим кресс-салатом и чипсами из черного хлеба.

Приготовить гаспаччо из зеленого горошка. Для этого зеленый горошек бланшировать. Бланшированный горошек, минеральную воду, свежий огурец, оливковое масло и немного табаско блендировать, добавить по вкусу немного соли и перца.

Наполнить соусник гаспаччо и подать гостю в соуснике рядом с оформленным блюдом. На глазах у гостя вылить гаспаччо на блюдо из соусницы.