Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:

— Весна в этом году совсем не радовала, поэтому радовать будем мы. В этом весенне-летнем сезоне «Мурманчане» заиграют по-новому. Мы добавим в меню дальневосточную рыбу от наших друзей из Владивостока, будем использовать совсем не арктические продукты — авокадо, клубнику: видно, что нашему бренд-шефу Светлане Козейко тоже очень не хватает тепла весны.

Что касается высокого летнего сезона, то у нас всё наоборот. Арктическая кухня очень сытная, она действительно согревает в холодную погоду, поэтому наш высокий сезон начинается с сентября. Но столики у нас и летом всегда бронируют сильно заранее, уже есть брони даже на июль.

Летней веранды у нас нет: не позволяет местоположение ресторана.

Карима Уразбаева, основательница и бренд-шеф ресторана Par Michele Gastronomie:

— Безусловно, мы потихоньку подготавливаем наше меню к летнему сезону: начали с очень легкого «Трио тартар по-азиатски», и у нас обязательно будет авторский суп гаспачо. Но в целом у нас сезон круглый год, просто меняются дни заполняемости: зимой наибольшее количество гостей приходит к нам по выходным, в пятницу и субботу, а в летнее время, напротив, самые насыщенные дни — четверг и воскресенье, с полной посадкой, поскольку именно на выходные многие уезжают за город. Однако не стоит забывать про туристов из Москвы: в летний период они «делают свое дело» (смеется).

Летнюю веранду в чистом виде мы не ставим. Мы поставим пару столиков и сделаем дизайнерское озеленение, потому что для нас веранда — это имиджевая история с небольшой посадкой, целью которой не является увеличение оборота.

Денис Лаптев, совладелец и бренд-шеф ресторана Flor:

— Погода всегда влияет на настроение, и мы создавали интерьер нашего ресторана таким, чтобы даже в дождливый или снежный день гости чувствовали себя по-весеннему тепло. Майские праздники в этом году продолжительные, мы это учли и готовы к большому потоку гостей из разных уголков нашей страны и не только. У нас туристическая локация (улица Рубинштейна!), но и конкуренция высокая, потому что рядом большое количество разных ресторанов. Мы, в свою очередь, постараемся сделать так, чтобы гости возвращались к нам в каждый свой приезд: приятно, если наше место станет доброй традицией. Столы уже бронируют, но чаще это происходит буквально за день планируемого посещения, так что надеемся, что сможем принять всех желающих посетить наш ресторан (улыбается).

Подготовка к летнему сезону идет полным ходом. Мы устанавливаем летнюю веранду, увеличивая тем самым количество посадочных мест, укрепляем штат, проводим диагностику оборудования, докупаем необходимую посуду, проводим мотивационную работу с персоналом. К началу сезона мы готовим специальные предложения по меню, а также по винной и коктейльной картам. К каждому сезону у нас, помимо постоянно действующих акций, будут актуальные предложения.

Самая высокая сезонность у нас длится порядка 5 месяцев в году, с мая по сентябрь: нагрузка повышается постепенно и так же постепенно спадает. В этом году ожидается большой наплыв туристов, количество гостей и оборот предприятия увеличиваются в разы. Но в целом работа в ресторане никогда не прекращается, вне зависимости от сезонности и загруженности. Мы всегда вовлечены в процесс с полной отдачей.

Летняя веранда у нас, конечно, будет. Мы сделали ее максимально комфортной для наших гостей, с мягкими спинками и подушками, с широкими маркизами, которые защитят от знойного солнца или непредвиденных осадков. Наша веранда пользуется большой популярностью даже в пасмурный летний день. Она рассчитана на 15 посадочных мест, что составляет треть от общей посадки ресторана. Соответственно, мы планируем увеличить оборот как минимум на 30–40%.

Дмитрий Богачев, совладелец и шеф-повар ресторана Mr.Bo:

— К майским праздникам у нас запускается новое сет-меню, в котором я сопоставил азиатские и европейские гастрономические традиции, исследуя различия и контрасты между ингредиентами, техниками, вкусовыми сочетаниями. Объединяющим мотивом сета стал вкус умами, а каждое блюдо — вариацией на тему поиска идеального баланса вкусов. И в первый же день запуска сета на него уже много запросов, бронирование идет очень активно.

А к лету, на самом деле, мы начали готовиться уже в марте: заранее обновили коктейльную карту, а также посуду, чтобы быть готовыми к началу туристического сезона. В этом году мы постарались удивить гостя. Коктейльная карта получилась очень интересной, наполненной традициями Азии и Востока.

Количество гостей с увеличением туристического потока летом обычно растет, но всё зависит от того, насколько теплое в Петербурге лето и как много у россиян поводов посетить наш город. Мы считаем, что их более чем достаточно: даже для обзорного посещения Северной столицы не хватит одного дня. Думаем, что интерес россиян к городу должен только расти.

Mr.Bo расположен в тихом историческом центре, рядом с самыми интересными достопримечательностями, в шаговой доступности разводные мосты. При этом нам повезло с зеленой летней верандой: дорога в ресторан лежит через сквер напротив квартиры Бродского и Спасо-Преображенского собора, и в нашем случае основная сложность с установкой террасы — это сложный ландшафт исторического центра.

Глеб Никитин, соучредитель ресторана The Legends:

— В майские праздники в нашем ресторане планируется развлекательная музыкальная программа на все праздничные дни, и уже очень активно началась предварительная бронь столов. К летнему сезону у нас планируется обновление меню по кухне, а ближе к середине лета — по бару. Этот сезон для нас первый, ведь мы открыли свои двери в октябре прошлого года, но в среднем оборот летом увеличивается процентов на 30. Во внутреннем дворе Никольских рядов мы ставим летнюю веранду на 55 посадочных мест. Согласно концепции заведения, у нас будет пространство в стиле американского пикника на День независимости США (4 июля).

Антон Коростелёв, бренд-шеф ресторана Alice Garden и сети ресторанов «Коза Дереза»:

— Начало мая — это всегда активная пора в работе наших ресторанов. Koza group работает уже около 8 лет, и мы точно знаем, какие из ресторанов сети будут более загружены в это время. Интересный момент этого года — увеличивающееся количество бронирований для компаний от 10 гостей. Весь город словно чувствует приближение лета и пробуждается: появляется больше запросов на мероприятия, бизнес-завтраки, конференции и большие торжества. Жизнь просыпается, и у наших гостей появляется больше потребностей в том, чтобы проводить большие встречи с коллегами или семьей.

Летнее меню в наших ресторанах — особенный раздел, в него войдут как беспрецедентные хиты, так и новые эксперименты с овощами и другими свежими ингредиентами. Летний сезон в этом году ожидаем активным, поэтому мы частично перестраиваем внутреннее устройство ресторана для более комфортной работы наших сотрудников при увеличенном потоке гостей. Штат сотрудников, инвентарь, посуду начинаем подготавливать с декабря. Alice Garden находится на Казанской улице, и мы считаем, что для наших гостей и гостей города его посещение — это особенный повод насладиться городом, залитым солнцем и лучшими блюдами от нашей команды. Конечно, мы ожидаем увеличение потока гостей в 2–3 раза по сравнению с зимними месяцами.

Этому поспособствует то, что к летнему сезону в Alice Garden планируется запуск двух разных по настроению уличных веранд. Первая, небольшая, но цветущая, с количеством посадочных мест до 12 гостей, будет находиться со стороны Невского проспекта. Вторую веранду планируем открыть внутри уникального атриума. Для этого мы озеленим пространство, добавим изящную мебель, чтобы создать уникальное по настроению место для неспешного завтрака или ужина на крытой террасе под куполом атриума с фонтаном и изобилием гортензий. Здесь сможет разместиться до 30 гостей. Благодаря верандам планируем увеличить оборот ресторана на 20%.

Александр Восипёнок, управляющий ресторана Atlas Vin Bistro:

— Судя по прошлому году и бронированиям сейчас, в майские праздники ожидается плотная посадка: несмотря на то что местные жители уезжают на дачи, во время длинных выходных приедет очень много наших и не только наших туристов.

⁠К летнему сезону мы тоже готовы: уже запустили весенне-летнее обновление меню, которое с удовольствием пробуют гости. Оборот по сравнению с именно зимним периодом увеличивается, но не в разы. Ведь зимой перед праздниками и после них в городе довольно много туристов, да и жители выбираются из дома активнее, чем в обычные дни. По ожиданиям этого летнего сезона тоже всё хорошо: уже многие спрашивают про банкеты и торжества и хотят забронировать наш ресторан.

⁠Летнюю веранду мы уже ставили и, конечно, будем ставить в этом году. Из-за особенностей нашего ресторана она будет не слишком большой, но человек 10 дополнительно можем разместить. А плюс 10 человек — это еще 20–25% посадки, так что надеемся на успешное лето!

Светлана Куликова