- Марк, что сегодня представляет собой Ginza Project?
— Под знаком качества Ginza Project работают порядка 60 ресторанов и других проектов в сфере гостеприимства. В Петербурге — около 30, в Москве — около 15.
- Международные проекты продолжают работу?
— Да, они по–прежнему работают.
- Как устроена Ginza Project с точки зрения бизнеса?
— Каждый ресторан — это самостоятельный проект, у нас нет франшиз, но все проекты самостоятельные и уникальные с точки зрения продукта, концепции, бизнес–процессов. Компания зародилась в 2003 году в Петербурге благодаря моему отцу Вадиму Лапину и его партнёру Дмитрию Сергееву и все эти годы развивалась их усилиями. Помимо этого, у Ginza есть ключевые партнёры, с которыми реализован ряд проектов.
Некоторые проекты основатели компании вели самостоятельно. Например, гостиничный бизнес, который активно проявил себя в последнее время, развивает непосредственно Дмитрий. Вадим по большей части занимался ресторанами и проектами в области ресторанного бизнеса, такими как доставка, служба кейтеринга и т. д.
Хочу подчеркнуть, что сам бренд Ginza Project неделим.
- Стоит ли ожидать серьёзных изменений в компании, некой ревизии бизнеса, пересмотра портфеля, закрытия отдельных ресторанов или направлений и т. п.?
— Нет, ничего этого не будет. Слово "пересматривать" в этом контексте некорректно. Уход Вадима не повлечёт каких–либо специальных действий. Мы что–то закрываем, что–то открываем, что–то обновляем — как и всегда. С 2016 года я работал в Ginza Project на правах партнёра, не как будущий наследник. У меня большой опыт не только в ресторанном бизнесе, но и в самой компании, давно сложившиеся отношения с командой и партнёрами.
Конечно, мы встретимся и обсудим все вопросы, но всё это будет происходить по сути в рамках текущей операционной деятельности. У нас нет задачи ничего закрывать, есть задача сохранить и приумножить то, что есть, опираясь на многолетнее наследие, созданное основателями компании и их партнёрами.
- Ваши собственные проекты — три ресторана в Петербурге — войдут в Ginza Project?
— Прошло совсем мало времени. Мы сядем, всё обсудим и решим, как наши с Дмитрием сильные самостоятельные проекты могут помочь общему бизнесу.
- Как будет дальше развиваться сеть ресторанов? Вы планируете расширение?
— Конечно, мы рассматриваем расширение, но пока что я не могу сказать, где, как, с какими проектами и т. д. В целом речь идёт о том, чтобы воссоздать те времена, когда, наверное, кроме нас, на этом рынке никого не было, когда мы делали самые лучшие проекты, самые лучшие рестораны, наилучшие концепции. Всё для этого у нас есть.
- В прошлом году в Петербурге усилиями городской администрации у вас закрылись два ресторана. При этом долгое время Ginza была в очень хороших отношениях с городом. Что случилось?
— В городе происходят изменения согласно новым тенденциям, и, видимо, мы попали под общую волну изменений. Я всегда считал, что город и бизнес — это лучшие партнёры, я верю в нормализацию отношений и в синергию. Мы не раз приходили на помощь городу, когда это было нужно. И когда нас просили организовать кейтеринг и благоустройство кейтеринговых зон на стадионе во время футбольного чемпионата, и когда на триатлоне мы организовали зону питания на 1000 человек.
Когда город столкнулся с пандемией, мы отправляли питание для врачей в красные зоны больниц. Мы неоднократно показывали делом, что готовы помогать, если требуется наша поддержка. Мы не просто живём в городе, мы живём вместе с городом. С ним растём и процветаем и так же вместе с городом переживаем все трудности.
Нам нужно оттачивать навыки договариваться с городом. Я считаю, что город должен быть нашим ключевым партнёром. Это на руку и бизнесу, и городу. Если наше видение будет едино, мы сможем укрепить звание Петербурга как гастрономической столицы на долгие годы вперёд.
Я родился в этом городе, я его очень люблю, это лучший город, и мне хочется делать здесь интересные проекты.
- Есть мнение, что гастрономической столицей Петербург называют только петербуржцы…
— Давайте посмотрим на количество туристов, которые к нам приезжают. Такие цифры говорят сами за себя. Для Петербурга внутренний туризм и гастротуризм всегда были, есть и будут. Поэтому моё мнение: Петербург — это гастрономическая столица России.
- Какие стратегии сегодня могут принести успех в ресторанном бизнесе, учитывая общее не лучшее состояние отрасли?
— Основы ресторанного бизнеса и его принципы всегда остаются неизменными — любовь к гостю, понимание его потребностей, создание атмосферы, в которой ему приятно находиться. Такой очень персональный подход. Как сказал основатель очень известной сети ресторанов Cipriani Джузеппе Чиприани, обслуживать гостей — это прежде всего любить их. Если ты не любишь своих гостей, не получится с ними что–то выстраивать.
Сегодня рестораторам необходимо продолжать уделять огромное внимание тем проектам, которые у них есть, заниматься ими. Важно продолжать делать всё, чтобы сохранять востребованность среди гостей. Как никогда нужна сплочённость команды, потому что без неё ничего не будет.
- Как крупная сеть может следовать этому принципу, учитывая проблемы с кадрами, в первую очередь — с линейным персоналом?
— Я уверен в команде, которая сегодня меня окружает и которая работает с нами многие годы. Больше 70% топ–менеджмента трудятся в компании больше 10 лет. Эти люди разделяют наши ценности. Да, проследить за каждым сотрудником, за каждым официантом, поваром, закупщиком и так далее нельзя, но контролировать ключевой состав, который помогает тебе развиваться, двигаться, возможно.
- С чем можно сравнить текущий период развития ресторанного рынка и видите ли вы благоприятные перспективы?
— Всё не так плохо. В отличие от времён ковида, рестораны хотя бы открыты. Мы работаем, есть поток гостей, есть планы по развитию, но, конечно, есть и спад. Не только в Петербурге и не только в Ginza. Но всё циклично. Есть спад — значит, потом будет рост.
- Мы ещё опускаемся или уже на дне?
— Дно — абстрактное понятие, никто не знает, что такое быть на дне. Но ресторанному бизнесу, как и всей стране, сейчас нелегко.
- Есть ли у вас планы по созданию собственных проектов, которые не связаны с ресторанами?
— Я хотел бы когда–нибудь открыть в Петербурге свой отель. Бутиковый проект на несколько десятков номеров. Однако пока нужно заниматься другими вопросами. Для меня лично сейчас очень тяжёлое время. Но есть работа, которая требует внимания, сил и времени, есть партнёры, которые были все эти 20 лет рядом и с которыми мы будем развивать то дело, которое началось в 2003 году с открытием первой Ginza на Аптекарском проспекте.
Я помню, что на открытии ресторана пошёл ливень, рухнул шатёр. Потом там случился пожар. Но несмотря ни на что, и ресторан, и крупная компания, зародившиеся на диалоге людей, обмене мнениями, креативе и синергии, работают вот уже более 20 лет. Ginza стала брендом, известным по всему миру. И мои основные профессиональные планы связаны именно с Ginza.
Евгения Иванова
