Ресторан-событие - это удача

Тема февральского номера журнала "Современный отель" - Как заработать на внешнем госте

— Кухня отеля всегда оснащается с определенным запасом и, как правило, недозагружена в дневное время: ресторан отеля чаще всего активно работает на обеспечение завтраков и в вечернее время — по меню a la carte, — говорит Алексей Мусакин, генеральный директор компании Cronwell Management. — Один из способов повышения доходности F&B в гостинице — привлечение стороннего клиента из города. Скажем, ресторан «Фаворит» отеля «Cronwell Inn Стремянная» (Петербург) активно продает бизнес-ланчи: в обеденное время занято около 70% столиков. Обычно это комплексное меню, предполагающее на выбор гостя два вида салатов, супа и горячего. Также гость может выбрать блюда по меню a la carte. Помимо этого, неплохой доход отелю приносят банкеты. Эффективность работы службы питания на город подтверждает тот факт, что, когда мы открыли «Cronwell Inn Стремянная», валовая выручка ресторана составляла 7–8% от выручки гостиницы. Сегодня, притом что загрузка отеля выросла несущественно, доля F&B достигает уже 20%.

Открытие ресторана, который сможет приносить гостинице хорошую выручку за счет продажи блюд по меню a la carte клиентам из города, требует профессионального подхода и тщательного изучения рынка района.

— Наш новый проект — ресторан «Гуси-Лебеди» — это заведение, изначально ориентированное на внешнего клиента, — рассказывает Валерий Максимов, генеральный директор гостиницы Best Western Vega Hotel&Convention Center (Москва). — Летом прошлого года оно открылось в формате летней веранды, с сентября заработал ресторан. Прежде чем его открыть, мы провели маркетинговое исследование и сделали вывод, что доля жителей района Измайлово, которые будут пользоваться услугами качественного ресторана высокого уровня, значительная. В расчетах не ошиблись: на сегодня 80% гостей ресторана — горожане. Средний чек — 1600 руб., что в два раза больше, чем в других ресторанах отелей Измайлово. Наш гость пользуется рестораном и для романтических свиданий, и для бизнес-встреч. В меню мы представили «хиты» самых популярных в России кухонь: японской, итальянской, китайской, тайской и русской. Дополнительными плюсами являются удобный подъезд к гостинице и большая парковка, а также наличие входа в ресторан как из отеля, так и с улицы.

Продвижение ресторана на город потребовало большой рекламной кампании, в рамках которой мы размещали билборды на дорогах и у выхода из ближайшей к нам станции метро, использовали услуги компаний, которые раскладывают рекламные материалы по почтовым ящикам и расклеивают объявления в лифте. К этому нужно добавить весьма эффективное продвижение через Интернет.
Могу сказать, что «Гуси-Лебеди» — наша гордость. Это проект, который потребовал значительных инвестиций, но и отдача превзошла наши ожидания.

— Очень немногие рестораны при отелях в России могут успешно конкурировать с независимыми заведениями ведущих рестораторов, — считает Лидия Вишневска, генеральный менеджер отеля «Park Inn Прибалтийская» (Санкт-Петербург). — Для этого заведение должно иметь оригинальную концепцию и предлагать исключительно вкусную и качественную кухню. В практике развития нашей гостиничной сети в России таким брендом, востребованным внешним гостем, является баварский ресторан-пивоварня Paulaner, развиваемый по франшизе известного немецкого бренда. Рестораны этого бренда есть в гостиницах «Park Inn Пулковская» и «Park Inn Невский» в Петербурге. В перспективе этот ресторан появится в нескольких новых гостиницах сети в региональных городах. Преимущества концепции в том, что гость может лично наблюдать за процессом производства пива — емкости с напитком установлены прямо в центре зала. Зал ресторана оформлен в стиле традиционных мюнхенских пивных. В меню несколько сортов свежего нефильтрованного пива. Стоит отметить, что подходящие под пиво блюда немецкой, австрийской и швейцарской кухонь пришлись по вкусу русскому гостю.