Ресторан при отеле: оптимизация, прибыльность, здравый смысл (часть II)

— Коллеги, с чего советуете начать решение данной задачи?

Андрей Львов (далее — А. Л.): Решение данной задачи необходимо начинать с детального рассмотрения расходов ресторана. Рассмотреть то, как выстроены бизнес-процессы внутри него, и постараться выявить слабые ключевые точки в них.

Денис Мельников (далее — Д. М.): Оптимизация — анализ, позволяющий определить слабые места ресторана, которые создают проблемы для нормальной работы. Таким образом, начинаем с поиска минусов и недоработок.

— Что и почему является основным источником незапланированных расходов для ресторана?

Д. М.: Потери продуктов, неправильно настроенное холодильное оборудование и нарушение условий хранения.

А. Л.: Также источником незапланированных расходов может являться внезапно выросшая закупочная цена на продукты, которая, к сожалению, не зависит от нас.

— Как можно снизить затратную часть бюджета?

А. Л.: Переход на отечественных производителей, оптимизация работы персонала, мониторинг цен на продукты.

Д. М.: Важно не только уменьшение затрат, но и контроль расхода бюджета. Научитесь не сокращать расходы, а тратить бюджет эффективно.

— Как правильно выстроить работу с поставщиками, чтобы оптимизировать расходы?

А. Л.: В первую очередь, это постоянный контроль цен у поставщиков. Необходимо опираться не на одного поставщика, а на нескольких, удовлетворяющих по соотношению цены и качества. Это позволит нам реагировать на изменение цены на поставку продуктов и не быть зависимым от одной компании.

Д. М.: Абсолютно согласен. Следует мониторить цены и менять поставщиков в случае спорных вопросов. Также я бы посоветовал держать на складе минимальный запас продуктов.

— Какие инструменты доказали свою эффективность в вашем ресторане?

Д. М.: Мы отслеживаем сезонное повышение стоимости продуктов. В случае повышения цен у поставщиков мы не повышаем цены на блюда, а обновляем меню и выводим некоторые позиции, ингредиенты которых дорожают очень сильно.

— Что можно считать рациональным подходом в плане работы команды и планирования ФОТ?

Д. М.: Почасовую оплату труда, вызов персонала, исходя из загруженности ресторана. В ресторане атриума «Версаль» в Grand Hotel Emerald в загруженные часы, вечером работает вся смена, утром — один человек.

— Какие практические рекомендации вы могли бы дать, основываясь на собственном опыте?

Д. М.: В ресторане необходимо планирование. Должен быть составлен годовой календарный план и маркетинговая активность.