Ресторан при отеле: оптимизация, прибыльность, здравый смысл (часть I)

— Признаюсь, мне изначально не очень нравится формулировка «оптимизация расходов». Как только мы начинаем говорить об этом, так теряем баланс в деятельности заведения. Я очень много времени потратил на то, чтобы понять, что такое успешный ресторан и как сделать, чтобы гостям в нем нравилось. Один из ключевых критериев успешного проекта очень простой и понятный: должно быть вкусно и безопасно. Для того чтобы было безопасно, в ресторане нужно ввести строжайшую, очень жесткую дисциплину. Потому как безопасность в первую очередь зависит от качества продуктов и соблюдения всех технологических процессов, в том числе соблюдения правил маркировки, условий хранения и т. д. Профессиональные рестораторы этому уделяют огромное внимание, а вот отельеры, к сожалению, меньше.

О важности творческого процесса

При жесткой дисциплине повар должен оставаться человеком творческим и вкладывать душу в приготовление блюд, вне зависимости от того, насколько строги технологические карты и правильны заготовки. Ведь если люди пришли на работу в плохом настроении, испытывают дискомфорт, готовят без души, вкусно не будет, какие бы шикарные рецепты они не использовали. Основа всего — ощущения и интуиция. Вот та незримая грань, которая есть в любом ресторане. Ее всегда надо поймать. Те, кому это удается, кто в состоянии собрать единую команду, работающую с душой, преуспевают. На кухне всегда важно создать особую атмосферу. Она базируется на доверии.

О ценности команды

Когда речь заходит о сокращении издержек, первое, что обычно приходит в голову, — идея сэкономить на персонале. Да, с одной стороны, без такого шага не обойтись, поскольку оплата труда сотрудников — очень большая расходная статья. У нас, например, отель сезонный. И летом штат раза в три больше, чем в другое время. А иногда бывают периоды, когда кажется, что нужно закрываться. Для нас сокращение численности персонала — возможность выживания проекта. И если мы не умеем вовремя набирать людей и потом правильно с ними расставаться, то можно прекратить его работу. В любом ресторане при отеле бывают периоды низкой загрузки. Поэтому либо вопрос нужно решать в долгосрочной перспективе, либо находить людей, которые хорошо делают свое дело. А если нереально их удержать, то надо расставаться по-человечески — давая рекомендательные письма, помогая устроиться на работу. Зачем? Хотя бы для того, чтобы знать: есть люди, которых можно пригласить на работу, когда в ресторане намечено большое мероприятие, например, конференция, банкет или корпоратив.

Так что правильное отношение к сотрудникам — один из эффективных способов оптимизации затрат на персонал. Безусловно, существуют различные мотивационные программы, завязанные на финансы, но мы ими не увлекались. Я сам скептически отношусь к такого рода стимулированию. Да, заработок важен, но для ресторана в целом и для кухни в частности важно создать позитивную атмосферу. Вот почему важно расставаться с людьми, понимая, что есть шанс пригласить их на работу в будущем. Тем более они уже знают меню, специфику проекта. При этом я не сторонник урезания зарплат. Считаю, люди должны получать достойные деньги и понимать, за что именно. Конечно, если мы действительно хотим найти хороший персонал. Просто надо четко знать, сколько сотрудников необходимо на кухне и под какие функции их набирать. То же касается и «фронтов» — тех, кто контактирует непосредственно с гостями: это и менеджеры, и официанты, среди которых также немало приходящих сотрудников. И еще очень важно честно и искренне говорить с людьми.

О вреде экономии

Считаю, что экономить в принципе плохо. Ведь как только мы во главу угла ставим такую задачу, тут же появляются предложения брать те или иные продукты дешевле. Конечно, борьба за цену должна быть, но она обязательно должна сопровождаться дегустациями. На своем опыте знаю: как только начинаешь бороться за себестоимость, теряешь в качестве кухни. Да, повар практически всегда в состоянии подобрать более дешевые продукты. Однако спустя некоторое время понимаешь: блюдо, которым еще недавно восхищались, уже не то. При этом экономия может быть и немаленькая. Так что, думая об оптимизации, важно не принести в жертву вкус блюда. На мой взгляд, можно смириться с тем, что фудкост высокий, а наценка меньше запланированной. Но если блюда невкусные, ресторан лучше закрыть. Все равно туда никто ходить не будет. И с себестоимостью надо обращаться аккуратно. Ведь самое главное, чтобы заведение посещали гости, любили его и рекомендовали. Я знаю проекты, в которых идеальная дисциплина и все делается правильно, в частности, соблюдены стандарты ХААСП, установлено самое современное оборудование, а каждый рецепт выверен технологами. Правда, есть только одна проблема: в них кормят невкусно, потому что люди там готовят без души. И это все убивает. Да, такие заведения не просто живут, а процветают. Причем часто за счет своих масштабов. Но если говорить об отдельно взятом ресторане, да еще и при отеле, то надо обязательно создавать нечто уникальное и необычное.

Из-за чего в основном ресторан несет убытки? Очень много «утекает» из-за потери продуктов. Банально правильно не настроено холодильное оборудование. Мало где за этим следят, а зря. Поверьте, такая халатность на самом деле приводит к большим незапланированным расходам. А надо-то всего-навсего четко настроить оборудование и контролировать его работу. Вторая проблема кроется в емкостях и лотках, в которых неправильно хранятся заготовки. Условия не соблюдаются, плюс в конце рабочего дня продукты нередко упаковываются с нарушениями. Я уже не говорю о том, что далеко не всегда используются такие современные технологии, как вакуумация, шоковая заморозка и су-вид. Ими не стоит излишне увлекаться, но применять необходимо.

Да, сначала придется потратиться на приобретение хорошего оборудования. Но это потом даст возможность значительно сократить ущерб от порчи продуктов — примерно на 5–10%. А при больших оборотах это, поверьте, немалые деньги. На подобные вещи, которые можно назвать скрытыми потерями, увы, не часто обращают внимания.

Кстати, говоря о них, стоит упомянуть и о содержимом кухонных баков для отходов. Как бы странно это ни звучало, повар или шеф-повар должен его анализировать. Зачем? Чтобы выяснить, какие блюда гости съедают, а какие — нет.

О резервах шведского стола

Простая оптимизация расстановки блюд на завтраках (в формате шведского стола) творит чудеса. Знаем об этом на собственно опыте. Недавно мы просто поменяли выкладку блюд. Так вот: эффект был ощутимый. Снизился фудкост, а гости, наоборот, стали гораздо чаще хвалить наших поваров. Как добились подобных результатов? Секрет прост: более сытные и аппетитные блюда — каши, блинчики — поставили в начало шведского стола, а легкие и более дорогие по своей себестоимости перенесли в конец. В итоге экономия составила около 20%. При этом мы еще получили положительные отзывы гостей. Да, изменили некоторые бизнес-процессы, убрали отдельные позиции из меню завтрака, а какие-то блюда, оценив потоки гостей, начали готовить на заказ, например, ту же яичницу и омлет. Уже сейчас понимаем, что в следующем сезоне уйдем в режим live cooking, когда повара будут создавать блюда в присутствии гостей. Это, кстати, традиционный подход в хороших сетевых отелях. Мы его себе возьмем на вооружение, потому что есть определенные продукты, которые пользуются меньшим спросом, да и в свежеприготовленном виде они выглядят гораздо аппетитнее. Это позволит оптимизировать работу кухни и учесть индивидуальные пожелания постояльцев. Плюс снижаются затраты на закупки.

Шведский стол — вообще непростая история. Надо постоянно анализировать, какие блюда разбираются быстрее, а какие остаются, считать затраты. Еще один важный момент, который необходимо проанализировать, — приход гостей на завтрак. Ведь, с одной стороны, на шведском столе все должно присутствовать, а с другой, бывает и так: гостей уже нет, а на мармитах полная выкладка. В таком случае нужна оптимизация, профессионализм персонала в зале и на кухне, а также взаимодействие сотрудников, чтобы они понимали, когда поток гостей идет на спад, и регулировали процесс выкладки, чтобы в результате в конце завтрака не оставалось много не съеденных блюд.

О пользе банкетов и свадеб

Говоря об оптимизации работы ресторана при отеле, нельзя не сказать и о дополнительных источниках дохода. Для нас таковым стала организация и проведение различных мероприятий, в частности, праздничных банкетов, свадеб и т. д. В свое время мы поставили себе задачу серьезно поработать с данным сегментом, уделяя большое внимание качеству блюд, их подаче и оформлению. Это тоже формирует имидж заведения. Ведь на свадьбу, например, всегда приходит много гостей, а значит, она является хорошим инструментом рекламы, каналом для сарафанного радио, как и банкет. Если делать эти мероприятия правильно и с душой, на высоком уровне, это значительно повышает рейтинг ресторана, положительно влияет на его имидж, что мы прочувствовали на себе. Да, есть немало тонкостей, которые необходимо учитывать: подача блюд, скорость их отдачи в зал и составление меню. Мы долго подбирали правильные сочетания и экспериментировали. И процесс поиска продолжается до сих пор. Да, до грамма приходится взвешивать каждую порцию. Но такой скрупулезный подход во всем себя полностью оправдывает.

О красоте природы

Имеет смысл проанализировать, насколько оптимально используются площади. Возможно, в отеле есть место, с которого открывается потрясающий вид, а оно не задействовано рестораном, хотя могло бы стать в этом смысле интересным и привлекательным для гостей, то есть приносить прибыль.

В целом если говорить о некой формуле успешного ресторана при отеле, то, на мой взгляд, ее можно сформулировать так: вкусно, безопасно, атмосферно.

Продолжение следует

Записал Игорь Еленин