Ресторан для «пятизвездочника»

Арам Мнацаканов: «Русские являются сейчас одними из основных путешественников, проживающих в пятизвездочных отелях»

Арам Мнацаканов — известный российский ресторатор, владелец основанной в 2001 году группы Probka Family, в которую сегодня входят 11 ресторанов — от легендарной петербургской «Пробки» на Белинского до московской «Пробки на Цветном», открытой летом 2012-го и мгновенно завоевавшей признание столицы. Мнацаканов — «адский шеф» номер один в России и на Украине, герой телевизионных проектов «Адская кухня» и «На ножах». Он является одним из организаторов российских «Рестопрактик», проводит семинары на международных выставках (совсем недавно — на выставке Sirha Moscow), выступает перед молодежью в петербургской бизнес-школе управления в индустрии сервиса SWISSAM и собирает полные залы на презентации своих книг в магазинах петербургской книжной сети «Буквоед». Только что в издательстве «Эксмо» Арам Мнацаканов выпустил свою вторую книгу — «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы». Первая — «Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» — была издана в 2010 году.

От ресторана «Давыдов» — к «Астории кафе»

— Арам Михайлович, Ваш новый проект в «Астории» еще не успел официально открыться (открытие пока прошло только техническое), а уже вокруг него ходят разговоры, слухи и высказываются мнения. Развейте, пожалуйста, слухи: это что — действительно первый пример в России, когда отель мирового уровня отдает свой ресторан на откуп местному шеф-повару?

— Нет, это не совсем так. Мы сразу заявили, что сэр Рокко Форте (владелец сети отелей Rocco Forte Hotels, в которую входит «Астория». — Прим. ред.) обратился ко мне только для того, чтобы я создал меню этого ресторана. В отличие от ресторана Алена Дюкасса, который принадлежит сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE) и управляется его командой. Там работают его повара. Я же просто пришел в «Асторию» и создал меню, наиболее, на мой взгляд, подходящее этому месту.

— И какая кухня там будет?..

— Я убедил сэра Рокко Форте, что и жителям города, и его гостям будет интересна современная русская кухня — так, как я ее понимаю, — и стал учить поваров «Астории» готовить это меню. Согласно контракту, после открытия ресторана я оттуда ушел. И если они будут готовить вкусно, то могут говорить, что это сделал Арам Михайлович, а если нет… (Улыбается.) Вы же понимаете, что это жизнь — надо ведь, чтобы они сумели выдержать все стандарты, которые я задал. Но мы все считаем, что они могут это сделать. В апреле (беседа с ресторатором состоялась именно в апреле, незадолго до верстки номера. — Прим. ред.) идет период проработки, тренировки, и об этом говорится всем гостям, даются большие скидки, комплименты. Все идет очень медленно, как обычно всегда поначалу. Я думаю, что к концу месяца команда натренируется, станет на ноги и наконец начнет выдавать то, что я там задумал. Но опять-таки это был разовый контракт. Он не предполагает, чтобы я курировал этот ресторан, или ходил его проверял, или, к примеру, раз в месяц готовил новые блюда — нет. Это конкретный стартап.

— То есть именно Вашим проектом его назвать все же нельзя…

— Нельзя: это проект в большей степени сэра Рокко Форте. А меня он привлек как человека, на которого опирается как на местного знатока еды и рынка — знатока русских людей.

Меня пригласили сделать ресторан не только для гостей отеля, но и для жителей города

— Вам была поставлена задача именно разработать меню ресторана при отеле?

— Нет, у меня была более широкая задача: разработать весь концепт ресторана. Но для меня концепт ресторана — это меню. Я оперся на историю этого места, изучил ее — в заведении была русская кухня, основанная на французской, — и сформировал свое видение этой кухни: в каком виде она могла бы быть интересна не только гостям отеля, не «матрешка-балалайка-медведь», но и жителям города. И почему я и назвал его «Астория кафе»: чтобы сделать более демократичным сразу же, по названию. Чтобы люди не пугались, что это пятизвездочный отель, и пошли туда поесть.

— То есть цель была подтянуть в ресторан и гостей города, правильно?

— Да, это главная цель — почему меня и привлекли. Потому что гости отеля у него и так уже есть, ведь отель успешен.

— А Вы заметили отличия в подготовке меню для ресторана при отеле и для обычного ресторана?

— Своя специфика, безусловно, есть. Потому что гостями обычного ресторана являются те люди, которым вы этот месседж — посыл — отправили. Если вы делаете вегетарианское кафе, к вам придут вегетарианцы; если делаете стейк-хаус — придут те, кто любит мясо; если делаете ресторан с танцами на столах — придут люди, которые любят веселиться и танцевать на столах. А когда вы делаете ресторан в гостинице, то понимаете, что в ней живут совершенно разные люди. Эти люди путешествуют, и если они захотят поесть, то должны получить какой-то компромисс. Если ресторан работает от лица отеля, его невозможно сделать какой-то сугубо одной направленности. Вот в Лас-Вегасе, например, есть отель, где 20 ресторанов. Один из них — гостиничный, а остальные они раздают великим шефам. И в этих ресторанах правила устанавливают великие шефы, и эти рестораны могут быть любыми — такими, какими их задумали эти шефы: вопросов нет. Но отельный ресторан — это заведение, где проходят завтраки, где едят гости отеля — разные гости! А в «Астории» нет второго ресторана — поэтому они и не могли отдать этот ресторан целиком мне. Поскольку я бы сразу установил там свои правила, невзирая ни на каких гостей, понимаете? Потому что ресторан для меня — это очень четкий посыл. Но тут я понимал, что это ресторан отеля и нужно будет удовлетворить желания разных гостей.

Я стремился опираться на продукты, которые характеризуют нашу
северную Родину

— А как это было отражено в меню?

— Там меню не просто русской кухни, а русской с элементами французской, — международное.

— Например?

— Например, стейк тартар или артишок «Империал» — что это такое? Там нет такого, чтобы и паста, и суши, и все одновременно. Меню очень выдержанное — оно основано на том, что было до революции. Но в любом случае там есть все элементы международного меню. К примеру, блины в русской кухне — они откуда появились? Из французской кухни пришли, а многое — из китайской. Что такое русская кухня? Неужели только щи да каша и еще репа? На этом меню ресторана при отеле построить нельзя. Вот мы делаем салат с рижскими шпротами — и это что? Рига — это Балтийское море. А Балтийское море — оно наше, общее! (Смеется.) А рижские шпроты — это то, чем мы всегда гордились.

— Тогда это, скорее, советское меню…

— Знаете, мне трудно сказать. Я все-таки стремился опираться на продукты, которые как-то все же характеризуют нашу северную Родину. В зависимости от сезона там, конечно, будут ягоды и грибы, вне сезона — упоминаемая к месту и не к месту корюшка или, к примеру, камчатский краб. Я считаю, что камчатский краб — это блюдо, представляющее нашу Родину, хотя Камчатка находится от нас дальше, чем Европа. (Улыбается.) Или же вологодское масло — это тоже наша Родина. И даже если мы говорим о том, что к бульону подаем грузинскую лепешку вместо пирожка, то, я думаю, это тоже наша Родина!

— По большому счету — да.

— По большому счету! Или, например, морошка с каким-то домашним творожным сыром — где ее можно попробовать, эту морошку? В нашей Карелии, к примеру. Вот по такому пути я и шел. Искал продукты, которые как-то выражали бы нас. Потому что путешественники часто спрашивают: «Дайте попробовать местного пива» и «…местного вина». И местное пиво у нас как бы есть, а вот местное вино мы подаем грузинское — это наша традиция. То есть по сути это брассерия, только русская брассерия.

Основа каждого ресторана — в неизменности меню

— А с поставщиками Вы не работаете?

— Я дал все рекомендации по продуктам. Мы используем алтайский мед, когда делаем медовик; балтийскую селедку и прочее — опять-таки то, что считаем нашим.

— А как же шеф-повар будет обновлять меню, если Вы раз разработали — и ушли?

— А обновление может быть только сезонным, и я дал рекомендации по сезонному обновлению, начиная со спаржи и заканчивая белыми грибами.

— И все проработали?

— Нет, прорабатывать ничего не стал, но все рассказал. Слушайте, это ведь большой отель, там команда поваров в 70 человек, шеф-повар — один иностранец, второй иностранец, куча русских: я им дал старт! А они дальше уже должны думать, идти сами. Я считаю, что меню должно быть базовым, оно всегда неизменно, а сезонные предложения должны исходить уже от шеф-повара ресторана.

— И суть именно в неизменности этого меню?

— Для меня — да, так как мне кажется — люди возвращаются в этот ресторан только потому, что они что-то запоминают, что-то им нравится, и они должны получить то же самое по той же цене — тогда они счастливы! А обычно приходишь — сделали не так. Или цена изменилась. А люди консервативны. Они запоминают в разных местах что-то и хотят, чтобы так было всегда.

Мне ближе маленькие заведения

— Арам Михайлович, чему Вас научил этот опыт работы с рестораном отеля?

— Тому, что можно сделать все, что угодно! (Улыбается.) На самом деле, конечно, научил. Все же я впервые работаю с западной отельной сетью — очень крупной и очень рейтинговой: Rocco Forte Hotel все считают одним из образцов лучших отелей в мире. Поэтому такой прецедент, когда они вдруг обратились к русскому человеку, для меня был, с одной стороны, безумно приятным, с другой — я чувствовал громадную ответственность. Мне понравилось, что я работал с большой командой, которая очень внимательно слушала все, что я говорил, и выполняла мои требования. Это раз. Во-вторых, я думаю, что, имея такой опыт и получив хороший результат здесь… Не хочу хвастаться, но мне кажется, что результат будет положительный, и я смогу, например, выступить с гастролями в любом из отелей этой сети: в Риме, Париже, Лондоне или Берлине. Они захотят, чтобы я приехал и сделал там, например, какой-то сет из нашего ресторана, потому что ни для кого не секрет, что русские являются сейчас одними из основных путешественников, проживающих в пятизвездочных отелях. Так вот, может быть, им было бы приятно видеть работу своего соотечественника. Знаете, как они всегда болеют за хоккеистов, за теннисистов, а здесь они могут сказать: «О, круто! Первый наш повар вырвался…» — и так далее. Во всяком случае я очень рад этому опыту. Опять же и моя команда проявилась в какой-то новой для себя ситуации — до этого мы никогда с отелями не работали. Отель и просто ресторан, отдельно стоящий, — это разные жанры.

— В чем именно разница-то?

— У меня любой ресторан имеет максимальную площадь 750 метров. А здесь — 44 тысячи! Это площадь отеля. Разные хозяйства — разные законы организации бизнеса. Там узнаешь многие новые вещи…

— Что Вы узнали принципиально нового?

— То, что лучше у меня! (Хохочет.) То, что лучше всего — дома. Понимаете, они же не просили меня делать то, чего я не хотел. Я делал то, что люблю делать. И понял, что такие большие проекты для меня лично не такие родные, как маленькие рестораны, которые я до сих пор делал. В масштабных проектах все же на первых ролях менеджер, а я меньше менеджер, а больше все-таки артист. Поэтому мои маленькие проекты мне ближе.

Более подробное интервью с Арамом Мнацакановым — о том, как он строит бизнес в своих, более близких ему заведениях, почему он не будет открывать в Москве вторую «Пробку», хотя это очень выгодно, и, наконец, какой он видит свою миссию на телевидении, — читайте в майском номере журнала «РесторановедЪ».

Прежде чем приступить к созданию непосредственно меню, Арам Мнацаканов понял, какое решение в интерьерах приняла Ольга Полицци — дизайнер, сестра сэра Рокко Форте, которая занимается всеми его ресторанами и отелями. Он взялся за исторические исследования: узнал, что с момента открытия в 1912 году ресторан назывался «Астория», и убедил, что его так и надо назвать — не «Давыдов», а «Астория», даже «Астория кафе» — так он и будет теперь называться.

Главное отличие меню ресторана при отеле от меню обычного заведения — в... публике, для которой предназначены эти меню. Если, открывая обычный ресторан, его владелец может спрогнозировать потребности своей публики и разработать узконаправленное меню специально для нее, то с рестораном при отеле такое просто невозможно. Здесь (за редким исключением) нельзя заранее знать, какие именно гости приедут и какие у них будут гастрономические предпочтения. Но в этом же состоит и главная сложность, поскольку ни в одном, даже самом крупном ресторане нельзя представить все блюда мира — неизбежно придется делать выбор в пользу какой-то кухни и каких-то блюд.

Фото предоставлены пресс-службой Арама Мнацаканова; фото ресторана «Астория кафе» Николая Малышева

В идеале меню ресторана должно быть продумано до открытия раз и навсегда и быть совершенно неизменным. Гости, которые заходят в этот ресторан, любят его именно за конкретные блюда и конкретные вкусы. Если последние будут меняться, гости разочаруются в ресторане и шеф-поваре. Потребность в периодической смене вкусов вполне удовлетворяют сезонные предложения, которые также дают выход творческой энергии шеф-повара. Таким образом, неизменное меню с меняющимися сезонными предложениями устроит всех — и гостей, и шеф-повара, и поваров.