Правильная концепция для города

Анастасия Орехова, руководитель специальных проектов группы компаний «Свои в городе», управляющей ресторанами «Мариус» и «Кларет» отеля «Гельвеция» (Петербург)
[img1]
— Успех ресторана при отеле у его гостей и посетителей из города зависит от правильно выбранной концепции. Причем эта концепция должна соответствовать уровню отеля и ожиданиям его гостей, с одной стороны, и учитывать городские тренды ресторанного бизнеса, с другой. Скажем, до того, как мы начали работать с отелем «Гельвеция», здесь был дорогой ресторан высокой грузинской кухни. Как можно было позиционировать грузинскую кухню в качестве «высокой» и зачем записывать ресторан национальной кухни в сегмент «премиум», — лично для меня остается загадкой. Так или иначе, по всей видимости, проект не давал желаемых результатов, и отельеры решили сменить управляющую компанию.

Мы разработали для отеля «Гельвеция» две концепции, каждая из которых достаточно успешно продвигается, в том числе, и на город. Первый гастрономический паб «Мариус», превратился в более понятный гостям пивной ресторан. Меню на 60 страниц мы заменили на вариант, умещающийся на одном листе. Оно включает правильно подобранные и специально разработанные шеф-поваром ресторана «Строганов Стейк Хаус» блюда. Была пересмотрена ценовая политика ресторана: «Мариус» стал более демократичным. Среди гостей сегодня как ценители качественной кухни, так и те, кто приходят провести время в дружественной обстановке ресторана за кружкой пива.
[img2]
«Кларет» — ресторан европейской кухни с широким выбором вин. Меню ресторана разрабатывалось специально под вина. Плюс к этому, «Кларет» — один из немногих ресторанов, где собрано большое количество вин в полубутылках.

Каждый из ресторанов имеет свой вход с улицы. Кроме того, гости могут разместиться во внутреннем дворике отеля, который как бы объединяет оба заведения. Около 30% посетителей нашего ресторана — гости отеля, оставшуюся часть составляют внешние гости. Продвижение ресторанов упрощает тот факт, что оба ресторана находятся в одном здании с отелем, но фактически отдельно от него. Некоторым минусом является то, что здание украшают флаги кантонов Швейцарии. Это путает: многие думают, что в здании находится консульство, и не решаются зайти. Для дополнительного привлечения гостей рестораны проводят различные акции, дарят подарки гостям, угощают комплиментами от шеф-повара и т. д.

Шведский стол для гостей отеля сервируется в ресторане «Мариус». Организация шведского стола отнимает довольно много усилий. Поскольку завтрак должен сервироваться с 7 утра. Для привлечения гостей в рестораны в отеле практикуются подарочные сертификаты, которые выдаются при заселении. Такой сертификат дает возможность при посещении ресторана получить бонус — бесплатную закуску к пиву или бокал вина.

Ксения Андреева, директор по маркетингу отеля «Талион Империал», 5 звезд (Петербург).
[img3]
— Мы продвигаем три свои ресторана отдельно от остальных отельных услуг. Активно работает на город ресторан грузинской кухни «Грибоедов». Он расположен на первом этаже здания на Большой Морской и имеет отдельный вход с улицы. Также в «Грибоедов» можно попасть и через отель. Грузинская кухня традиционно пользуется спросом как у петербуржцев, так и туристов. Если сравнивать ценовую политику разных ресторанов отеля, «Грибоедов» — наиболее демократичное заведение, что также должно способствовать его активному продвижению. В настоящее время около 60% посетителей ресторана — гости из города. Часть этого потока — те, кто, работая в центре города, приходят в ресторан на обед.

Посетителей «Грибоедова» привлекает не только возможность попробовать национальные блюда, но и то, что часть блюд (шашлыки, люля-кебаб) готовятся на открытом огне, а лаваш выпекается в глиняной печи (торне). Интересно, что шеф-повар ресторана — женщина, а мясо и лаваш, в соответствии с национальными традициями, всегда готовит повар-мужчина. Если говорить о наборе ресторанных концепций, предлагаемых отелем, грузинская кухня дает нам дополнительное, можно сказать, экзотическое направление кухни, помимо русской (ресторан «Виктория») и континентальной («Талион»).
[img4]
Другие рестораны отеля посещает больше гостей из числа постояльцев отеля. Однако и «Виктория», и «Талион» имеют специальные предложения, рассчитанные на привлечение горожан. Например, в «Талионе» уже в течение многих лет проходят воскресные бранчи. В русском ресторане «Виктория» предлагается сет-меню бизнес-ланча. Нужно сказать, что здесь же расположена открытая терраса, с которой открывается вид на многие исторические здания Петербурга. Используя это преимущество, недавно мы разработали новое меню «Тайны петербургских крыш». Каждое блюдо в нем связано с одним из городских объектов, который можно наблюдать, находясь на террасе. А обед гостей теперь сопровождается рассказом о знаменитых крышах Петербурга.