Пьер Мейнкес, шеф-повар службы питания отеля «Park Inn by Radisson Петрозаводск»: «Чувствую себя первопроходцем!»

Южноафриканский шеф-повар возглавил ресторан карельского отеля

Главным событием карельской ресторанно-гостиничной жизни первого полугодия, безусловно, стало назначение южноафриканца Пьера Мейнкеса (Pierre Meintjes) шеф-поваром отеля «Park Inn by Radisson Петрозаводск» (открытие самого отеля запланировано на третий квартал). «Я родом из Африки, и во мне живет любовь к природе, — говорит Пьер. — А еще я люблю путешествовать и открывать для себя новые города и направления. Наверное, это одна из причин, почему я приехал в Россию и в Петрозаводск. Я слышал о богатом природном наследии Карелии и надеюсь, что летом и осенью смогу изучить регион. Когда приезжаешь на новое место, чувствуешь себя в какой-то степени первопроходцем. Те же чувства я испытываю, когда участвую в открытии нового ресторана. Особенно если заведение в чем-то уникально для города, как «Пауланер», который, на мой взгляд, займет достойное место на ресторанной карте Петрозаводска!».
В своем интервью Пьер Мейнкес поделился с нами своими мыслями о создании команды ресторана и о возможности использования местных продуктов.

Слоган нашей компании Yes, I can! («Да, я могу!»), и мы гордо следуем этой философии!

— Пьер, Вы имеете 20‑летний опыт работы в ресторанном бизнесе, и у Вас в Претории есть свой пивной ресторан. Однако в управлении рестораном при отеле есть свои особенности. Был ли у Вас опыт работы в ресторане отеля и в чем, на Ваш взгляд, разница между управлением собственным рестораном и гостиничным?

— Да, я работал в отеле на Ближнем Востоке в течение трех лет. Конечно, между работой в отельном ресторане и в обычном заведении есть много отличий — так же, как и много схожих вещей. Но я бы сказал, что самое важное — то, что в ресторанах любого уровня мы прежде всего обслуживаем гостей. В конце концов, самым важным человеком, будь то ресторан или отель, является не повар, не управляющий или владелец, а наши клиенты, наши гости. Без гостей не было бы и ресторана.

— Какие видите сложности работы, как предполагаете с ними справляться?

— Для меня самое важное и одновременно самое трудное — это создание правильной команды, а для отеля первостепенно обучение и развитие людей. в Петрозаводске мы нашли прекрасных сотрудников с активной жизненной позицией — и это крайне важно. Мы, конечно, можем обучить и развить любого человека до самых высоких стандартов, но если изначально у него нет правильной позиции и отношения к работе, результат будет плачевным. Мои коллеги очень мотивированны и энергичны, и мы предоставим им все, что потребуется для выполнения их работы на самом высоком уровне. Для представителей компании Rezidor сотрудники являются важнейшей ценностью, и поэтому мы стремимся помогать и способствовать им во всех областях деятельности, чтобы они смогли преодолевать все сложности на своем пути. Слоган нашей компании Yes, I can! («Да, я могу!»), и мы гордо следуем этой философии.

— А на какие качества Вы обращаете внимание при приеме персонала?

— Активная жизненная позиция и, конечно, готовность к обучению. Ведь у человека может быть хорошее образование и даже какие-то наработанные навыки, но без активной жизненной позиции, готовности к обучению толку не будет. Мы ищем людей, которые будут работать с людьми, а для этого они прежде всего должны иметь желание это делать.

Различия между «нашими» и «зарубежными» поварами я не делаю

— Пьер, привезли ли Вы кого-то из своих людей или персонал набирается исключительно местный?

— Немногочислеными экспатами в нашем отеле являемся я, пивовар и главный управляющий. У нас есть несколько сотрудников из Санкт-Петербурга, но остальной персонал мы нанимаем непосредственно в Петрозаводске.

— И как Вам работается с нашими поварами, чему их приходится обучать? Вы работали с поварами многих стран и, наверное, можете сравнивать…

— Да, я успел поработать со специалистами разных национальностей, и работа в команде мне очень нравится. Я люблю работать с людьми, и сотрудники, которых мы наняли, уже стали для меня чем-то особенным — частью меня и моей большой семьи Park inn.

— Пьер, а в чем заключается мотивация? Как, на Ваш взгляд, нужно мотивировать поваров, чтобы они работали так, как надо?

— Людей очень легко мотивировать, когда есть общая цель, совпадающая с целью каждого из них. Мы мотивируем их, ставя перед ними определенные цели. В конце каждого дня мы обсуждаем результаты, что получилось, а что нет. Думаю, что результат — это самое важное, и ради него наши повара будут готовы на многое.

— Не идеализируете ли Вы наших поваров? Возможно, за рубежом работа на результат действительно является сама по себе мощным мотивирующим фактором, но наши сотрудники должны еще иметь стимул, чтобы работать на этот результат…

— Я бы не делал такого различия между «нашими» и «зарубежными» поварами. Повар остается поваром в любой точке мира, и, естественно, люди всегда остаются людьми со своими потребностями. Мы стараемся видеть потребности наших поваров и при хорошей работе удовлетворять их.

Вы точно найдете в меню блюда карельской кухни

— Ресторан-пивоварня «Пауланер» — это заведение баварской кухни. Сама по себе она очень интересна, но ведь в отель приезжают разные гости, и кто-то может ее не любить. Наверное, Вам все же придется дополнять ее стандартными позициями — блюдами европейской кухни. Кроме того, Вы планируете включить в меню местные специалитеты. В какой пропорции собираетесь предлагать гостям блюда баварские, европейские и местные карельские?

— Меню составляется таким образом, чтобы угодить желаниям наших гостей, оставаясь верными баварским корням. Поэтому основная масса блюд в нем состоит из баварской классики, также любимых европейских блюд и карельских наравне с ними. Будут предлагаться дополнительные специальные меню для гостей с бОльшими запросами, но это уже по индивидуальным заказам. Точных пропорций я сейчас назвать не могу, но все эти блюда будут представлены в меню.

— А можно тогда привести в пример, какие именно блюда Вы разрабатываете для будущих гостей ресторана?

— Вы точно найдете в нем хрустящую свиную рульку, а также несколько видов колбасок.

— Особенно интересны местные блюда — какие из них Вы уже пробовали и что выделили для себя и, возможно, для будущей подачи в заведении?

Я в Петрозаводске с февраля, и поставил себе цель узнать о Карелии как можно больше не только в области традиционной кухни, но и узнать о людях, о культуре этого края. Карелия — замечательное место с очень любезными и располагающими к себе людьми, и карельские блюда также уникальны и вкусны. Поэтому вы точно найдете в меню блюда с ягодами, с местной дичью и традиционную выпечку.

— Park Inn by Radisson — это международная сеть. Нужно ли Вам согласовывать свое меню с кем-то или Вы имеете возможность творить самостоятельно?

— Как раз сейчас мы находимся в процессе согласования меню. Мы сотрудничаем с рестораном «Пауланер» в Германии и с заведениями в Санкт-Петербурге, чтобы гарантировать согласованность во всем. Но есть некоторые различия между меню ресторанов «Пауланер», так как каждое место, где мы работаем, имеет свои особенности, и мы должны быть чуткими к запросам наших гостей и отвечать на них соответственно.

Меню, атмосфера и обслуживание в нашем ресторане связаны с пивом

— Пьер, пиво в ресторане будет вариться собственное — насколько я поняла, приглашенный из Германии пивовар уже работает. Сегодня в моде профессия пивного сомелье — человека, подбирающего к конкретному пиву особенно подходящие для него блюда. Разрабатываете ли Вы подобные сочетания конкретного сорта пива и блюда или в ресторане будут подаваться достаточно стандартные сорта, подходящие для любого блюда?

— «Пауланер» — это пивной ресторан, и поэтому пиво — его основной продукт. Меню, атмосфера и обслуживание — все это связано с пивом. Конечно же, у нас будут проводиться дегустации, обучение и экскурсии для гостей, планируются и особые гастрономические ужины, которые тем не менее будут вращаться вокруг пива.

— Какие продукты планируете использовать на ресторанной кухне? Будете ли Вы пользоваться российскими продуктами и если да, то какими именно?

— Как я заметил выше, мы будем брать максимум продуктов с местного рынка. Слишком долго их перечислять, но мы нашли несколько очень хороших поставщиков и некоторые очень хорошие местные продукты. Кроме того, компания Rezidor следует философии Responsible Business — «Ответственный бизнес», — которая также предполагает использование как можно большего количества местных продуктов, доступных по сезону.

— А если взять основные позиции — мясо, рыба, овощи — откуда они будут поставляться?

— Все это по максимуму будет использоваться местное, возможно, лишь какие-то сорта мяса из Австралии, например.

Организовать приток людей с улицы — это вызов и возможность для нас

— Пьер, перед шеф-поварами большинства отелей руководство ставит задачу «подтянуть» гостей с улицы. Но для ресторана при отеле, тем более такого крупного, это очень сложная задача: может быть, Вы еще не знаете, но наши люди часто просто-напросто боятся зайти в отель, несмотря на демократичные цены в меню заведения. Стоит ли перед Вами такая задача и как Вы планируете ее решать?

— Мы думаем, что это для нас не проблема, а, скорее, вызов и возможность. У нас есть прекрасно сформированный маркетинговый план, чтобы представить нас потенциальным клиентам. Этот план уже в действии и работает отлично: мы рассказываем горожанам о своем ресторане, и люди уже сейчас интересуются им. Поэтому после открытия мы ожидаем достаточно большой поток клиентов.

— Какой ожидаете средний чек?

— Около 450 рублей за обед и около 700 рублей за ужин.

— Пьер, шеф-повар Вашего уровня должен находиться на работе фактически круглосуточно, поскольку именно так течет жизнь в отеле. Пока еще отель не работает, но вряд ли, когда он откроется, нагрузка будет меньше. Что помогает Вам с ней справляться, как Вы отдыхаете и как повышаете уровень своего мастерства, поскольку, как я понимаю, достичь «потолка» в Вашей профессии невозможно?

— У многих людей есть работа, но далеко не все заняты карьерой. Моя профессия — это моя карьера. Успех мотивирует — так же, как и счастливые клиенты и коллеги. Важно то, что я не один, у меня есть команда, которая проходит со мной каждый отрезок профессионального пути, и то же самое можно сказать и о моих коллегах. Я считаю, насколько хорошо вы будете работать, настолько хорошо будете отдыхать — то есть не важно, на работе ты или на отдыхе: все должно быть отлично. Я должен развивать свою команду, чтобы люди справлялись со своими обязанностями на высоком уровне, даже если меня нет рядом. И когда меня действительно нет рядом, я полностью доверяю своим сотрудникам: они способны нести ответственность, возложенную на них. Также я верю в обучение длиною в жизнь — как у вас говорят: век живи — век учись. Наша сфера деятельности, как и многие другие, постоянно развивается и изменяется с введением новых методик и технологий. Если я остановлюсь на одном уровне знаний, я, безусловно, уклонюсь от своего пути. Наконец, я люблю природу, и Карелия — идеальное место в этом смысле: здесь можно расслабиться, когда я не на работе, и отдохнуть с женой.

Самое важное начинается с принятия на работу нужных людей. Некоторые просто-напросто не подходят для индустрии гостеприимства, и это нормально, но люди, которых мы нанимаем, обладают правильной позицией и энергией. Другими очень важными составляющими являются общение, обучение и развитие, мотивация и доверие. Я бы еще многое мог добавить, но для меня первостепенны именно эти понятия.


У нас пивной ресторан, и мы обязательно будем проводить пивные вечера, где люди смогут попробовать определенные сорта пива в сочетании с конкретными блюдами. Думаю, что это будет интересно и гостям нашего отеля, и жителям Петрозаводска.

Фото предоставлены pr-службой отеля «Park Inn by Radisson Петрозаводск». Фото отеля - Андрей Мазов